บุ๋นจ๋าเป็นอาหารสัญลักษณ์ของฮานอยใช่ไหม?

การย่างเนื้อสับเป็นสิ่งสำคัญมาก - Photo: D.DUNG

"บุ๋นจ๋าได้ครองใจและครองใจผู้คนมากมายทั่วโลก

เราจะพาคุณเดินทางเพื่อค้นหาแหล่งกำเนิดและสถานที่ที่ได้รับการยกย่องจากมิชลินเพื่อเพลิดเพลินกับอาหารจานเอกลักษณ์นี้” ไกด์ระบุ

บุนฉะเป็นเมนูที่เป็นเอกลักษณ์

ตามคู่มือมิชลิน บุนจ๋าเป็นอาหารจานเด่นของฮานอย เนื่องจากไม่เพียงแต่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองนี้เท่านั้น แต่ยังแสดงถึงความล้ำสมัยของอาหารท้องถิ่นและเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลกอีกด้วย

กล่าวกันว่าบุนฉาถูกคิดค้นโดยช่างฝีมือในฮานอยในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 หรือต้นศตวรรษที่ 20

แม้ว่าต้นกำเนิดที่แน่ชัดยังคงไม่ชัดเจน แต่ความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมการทำอาหารท้องถิ่นทำให้บุนจ่ากลายเป็นส่วนหนึ่งที่ไม่อาจแยกออกจากกันได้เมื่อพูดถึงฮานอย

การพัฒนาของบุนฉะตามกาลเวลาโดยได้รับอิทธิพลจากเทคนิคการแปรรูปของฝรั่งเศส เช่น การทำพาเต้และเนื้อเย็น ทำให้รสชาติของบุนฉะเข้มข้นมากขึ้น

ตาม คู่มือมิชลิน การผสมผสานระหว่างอาหารตะวันออกและตะวันตกแบบดั้งเดิมได้หล่อหลอมให้บุนจ๋าเป็นอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

ไกด์ยังบอกอีกด้วยว่า บุนฉะเป็นที่รู้จักแพร่หลายมากขึ้นทั่วโลกในปี 2559 เมื่ออดีตประธานาธิบดีสหรัฐฯ บารัค โอบามา และเชฟผู้ล่วงลับแอนโธนี่ บูร์เดน ร่วมกันรับประทานอาหารเย็นอันเรียบง่ายที่ร้าน Bun Cha Huong Lien

การพบปะครั้งนี้ ซึ่งต่อมามีการบันทึกลงในหนังสือ Parts Unknown ของ Bourdain ทำให้อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก สร้างแรงบันดาลใจให้ผู้ที่รักอาหารทั่วโลกแสวงหารสชาติที่แท้จริงของฮานอย

ภาพบรรยากาศร้าน Bun Cha Huong Lien ที่ร้านบารัค โอบามา และแอนโธนี่ บูร์เดน ดื่มเบียร์และรับประทานบุ๊นฉา - ภาพจากมิชลินไกด์

ทำไมบุนชะถึงพิเศษ?

มิชลินไกด์ เขียนไว้ว่าไส้กรอกมีอยู่ 2 ประเภท คือ ไส้กรอกสไลซ์ และไส้กรอกสับ ทั้งสองอย่างผ่านการปรุงรสอย่างพิถีพิถันและย่างบนถ่านร้อนจนเป็นสีน้ำตาลทอง เนื้อหมูยังคงนุ่มและหวาน ในขณะที่เนื้อหมูสับยังคงฉุ่มฉ่ำ ปรุงอย่างพอเหมาะ และลงตัวพอดี

คุณ Pham Thu Hoai เจ้าของร้าน Bun Cha Ta (ถนน Nguyen Huu Huan) ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ในคู่มือ Michelin Guide Vietnam 2024 ให้ความเห็นว่า ความแม่นยำคือกุญแจสำคัญของเมนู Bun Cha ที่แสนอร่อย

“ส่วนผสมหลักของเนื้อสับคือหมูสามชั้นเพื่อให้เนื้อไม่ติดมันและไขมันมีความสมดุลกัน ถ่านต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงจะย่างเนื้อได้สม่ำเสมอแต่ยังคงรักษาความชื้นของเนื้อไว้ได้” เจ้าของร้านอาหารแห่งนี้เปิดเผย

นอกจากนี้ยังมีความเห็นอื่นๆ อีกว่าเคล็ดลับอยู่ที่น้ำจิ้ม คุณเหงียน ซวน ถัน เจ้าของร้าน Bun Cha Chan อีกหนึ่งร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand เชื่อว่าน้ำจิ้มคือหัวใจสำคัญของเมนูนี้

บุนชะแบบดั้งเดิมประกอบด้วยหมูสามชั้นย่างและ/หรือลูกชิ้นพร้อมน้ำปลาเปรี้ยวหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ และตะกร้าสมุนไพรเช่น ผักกาดหอม โหระพา ผักชี โหระพา... - ภาพ: มิชลินไกด์

จากการบอกเล่าของเจ้าของร้าน “น้ำซุปทำจากน้ำปลา น้ำตาล น้ำ และน้ำส้มสายชู ผสมผสานกันจนได้รสชาติหวาน เปรี้ยว และอูมามิอย่างลงตัว ลูกค้าหลายคนถึงกับจิบน้ำจากชามเลยทีเดียว”

เมนูนี้ก็ถูกใจเชฟชาวต่างชาติเช่นกัน คริส ฟอง เชฟชาวสิงคโปร์ ผู้ก่อตั้ง Oryz ร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำจากมิชลิน ได้เพิ่มเมนูบุ๊นจ๋าลงในเมนูอาหารเวียดนามของร้าน

ตามคำบอกเล่าของเขา ความมหัศจรรย์ของบุ๊นชะมาจากหนังหมูย่างที่แช่ในน้ำปลา

ร้านขนมปัง 5 ร้านที่มิชลินไกด์แนะนำเมื่อไปเยือนฮานอย ได้แก่ Bun cha Chan (Mai Hac De), Bun cha Huong Lien (Le Van Huu), Bun cha Ta (Nguyen Huu Huan), Bun cha Dac Kim (Hang Manh) และ Tuyet bun cha 34 (Hang Than)

อ่านเพิ่มเติม กลับไปยังหัวข้อ

ด.ดุง

ที่มา: https://tuoitre.vn/bun-cha-la-mon-an-bieu-tuong-cua-ha-noi-20250324102051183.htm