ขนมจีนน้ำยาป่าหมูย่างสูตรโบราณ 6 ชั่วอายุคน หอมกลิ่นใบตองและไผ่เก่า

ร้านอาหารบุ๊นจ่าที่โด่งดังที่สุดในนามดิ่ญ ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของบ้านเก่าแก่ ใกล้กับโบสถ์นามดิ่ญ เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 19.00 น. ร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 โดยบริหารงานโดยผู้หญิงในครอบครัว ตั้งแต่ปู่ ยันย่า ยันป้า ยันหลาน...

ต่างจากบุ๊นจ๋ายในฮานอยหรือจังหวัดใกล้เคียง บุ๊นจ๋ายที่นี่จะมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวที่ใครก็ตามที่เคยกินก็สามารถจดจำได้ทันที

ส่วนผสมสำหรับทำบุ๊นจ๋า ได้แก่ หมูสามชั้น เส้นหมี่ หัวหอม แครอท มะละกอ ผักสด และเครื่องเทศสำหรับจิ้มน้ำจิ้ม... ส่วนผสมพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม แต่วิธีการแปรรูปต่างหากที่ทำให้บุ๊นจ๋าของ Nam Dinh แตกต่างกัน

สำหรับเนื้อหมูที่จะใช้ทำไส้กรอกนั้นจะต้องใช้เนื้อไหล่หรือเนื้อรักแร้ แล่เป็นแผ่นบางๆ ตามเส้นใยเนื้อ แล้วหมักด้วยเครื่องเทศ แล้วใช้คีมหนีบ ไม่ใช่เสียบไม้ แต่ละอันจะถูกม้วนแน่นด้วยใบตองสีเขียวแล้วนำไปย่างบนถ่าน

เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและมีกลิ่นหอม ผู้ปรุงจะใช้พัดลมพัดไฟเบาๆ ให้กระจายอย่างทั่วถึง เพื่อไม่ให้เนื้อสับไหม้หรือสุกเกินไปจนเสียรสชาติของเนื้อ เพื่อให้เนื้อสับกรอบและหอมมากขึ้น ควรย่างอีกครั้ง ผ่านกองไฟ 2 กอง กลิ่นเนื้อผสมผสานกับกลิ่นใบตองและกลิ่นถ่านเล็กน้อย ก่อให้เกิดกลิ่นหอมเย้ายวนชวนลิ้มลองชวนท้องหิวของผู้รับประทาน

นำเนื้อสับแต่ละชิ้นใส่ชามแล้ววางทับด้วยหัวหอมสับ พัดเนื้อสับให้สุกพอดี โดยยังคงสีเนื้อเดิมเอาไว้ มีเพียงรอยพองบางๆ ปรากฏบนพื้นผิวของเนื้อสับเท่านั้น เนื้อนุ่มและหวาน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของไผ่เก่าและใบตอง หอมและมีมันแต่ไม่มันเลย หอมหัวใหญ่หั่นเป็นแว่นบาง ๆ ล้างแล้วไม่มีรสฉุน เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์

เส้นที่ใช้จะเป็นเส้นหมี่ชิ้นเล็กๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเปรี้ยวหวานและมะละกอและแครอทขูดฝอยกรอบ ผักสดที่นี่ก็อุดมสมบูรณ์มากเช่นกัน เช่น ผักโขมน้ำแดง โหระพา ผักกาดหอม ผักชี ... และนักท่องเที่ยวยังสามารถสั่งปอเปี๊ยะทอดมาทานคู่กับได้อีกด้วย

ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ที่พลุกพล่าน ผู้คนจะล้นออกมาบนทางเท้าทั้งสองข้าง 6,7 ผู้หญิงทำงานอย่างต่อเนื่องและคอยให้บริการลูกค้าตลอดเวลา ด้วยราคา 40,000 บาท บุนจ๋าทุกชามของที่นี่เต็มไปด้วยความพิถีพิถัน ความชาญฉลาด และความลับเฉพาะที่ส่งต่อกันมาเป็นเวลา 2 ศตวรรษ

ภาพ: To Phuong Dung, Thuy Chi

แหล่งที่มา