นักโภชนาการชาวจีนวิเคราะห์ว่าเหตุใดการกินผักสดจึงไม่ดีเสมอไป

ในความเป็นจริง จากมุมมองของการปรับปรุงระบบย่อยอาหารและการรับประกันความปลอดภัยของอาหาร การกินผักสดอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุด

ผักสดสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ในระดับสูงสุด (ที่มา: Getty Images)

ในปัจจุบันผู้คนจำนวนมากหันมาใส่ใจกับอาหารสดและมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยทดแทนปลาและเนื้อสัตว์ด้วยสลัดผัก... พวกเขาเชื่อว่าการกินผักสดไม่เพียงแต่จะรักษาสารอาหารไว้ได้มากขึ้นแต่ยังทำให้พวกเขาได้เพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิมของอาหารจานนั้นอีกด้วย

บทความต่อไปนี้ซึ่งเขียนโดย ดร. Bian Huawei หัวหน้าแผนกโภชนาการทางคลินิก โรงพยาบาลในเครือมหาวิทยาลัย Sun Yat-sen ประเทศจีน ได้วิเคราะห์เรื่องนี้

ผักเป็นอาหารที่ให้ใยอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ผักสดสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ในระดับสูงสุด

อย่างไรก็ตามผักบางชนิดไม่สามารถทานดิบได้ และสารอาหารบางชนิดต้องได้รับความร้อนสูงเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

ผักที่มีอันตรายต่อสุขภาพเมื่อรับประทานดิบมีอยู่ 2 ประเภท ชนิดหนึ่งคือผักที่มีกรดออกซาลิกสูง

กรดออกซาลิกจะทำปฏิกิริยากับแคลเซียม แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ เพื่อสร้างตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งส่งผลต่อการดูดซึมแร่ธาตุ ในระยะยาวกรดออกซาลิกจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะและนิ่วในไตอีกด้วย

การปรุงผักอย่างถูกวิธีสามารถขจัดกรดออกซาลิกบางส่วนที่มีอยู่ในผักออกไปได้ มีการทดลองโดยนำผักโขมและผักอมรันต์ต้มในน้ำสะอาด ยิ่งอุณหภูมิของน้ำสูงขึ้น เปอร์เซ็นต์กรดออกซาลิกก็จะยิ่งลดลง

ดังนั้นผักที่มีกรดออกซาลิกสูง เช่น ผักบุ้ง ผักโขม ผักโขมใบเขียว จึงไม่เหมาะที่จะรับประทานดิบ แต่ควรผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน

อีกประเภทหนึ่งคือผักที่มีพิษ เช่น ถั่วแดง (ซึ่งมีสารซาโปนินและไฟโตเฮแมกกลูตินิน) หากรับประทานดิบๆ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอาการอื่นๆ และในรายที่ร้ายแรงอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ แต่พิษชนิดนี้สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน

นอกจากนี้ จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร ผักสดมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงและแบคทีเรียก่อโรคจำนวนมาก ซึ่งอาจทำให้เกิดความไม่สบายทางเดินอาหารได้ง่าย

แหล่งที่มา