อันซาง : อนุรักษ์และส่งเสริมอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมร

ครอบครัวเขมรเกือบทุกครอบครัวในอำเภอจี๋ตันและเมืองติ๋นเบียน จังหวัดอานซาง มีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นจนถึงหลายสิบต้นปลูกไว้ตามแนวชายแดนทั้งเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ให้กับประชาชน

ป่าปาล์มไมร่าสีเขียวขจีอันยิ่งใหญ่ในเขตเทือกเขาเจ็ดแห่งของอานซาง (ภาพ: Cong Mao/VNA)

สำหรับชาวเขมรในเขตบาอิ้นุย จังหวัดอานซาง ต้นปาล์มไมร่าเป็นที่คุ้นเคยและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันมายาวนาน

คำว่า “thọt” มาจากคำภาษาเขมรว่า “th'not” คนในพื้นที่บางครั้งอาจออกเสียงผิดเป็น thot not ซึ่งคำนี้ก็คุ้นเคยกับคนในพื้นที่และทั่วประเทศด้วย

แหล่งกำเนิดน้ำตาลโตนด

เกือบทุกครอบครัวชาวเขมรจะมีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นจนถึงหลายสิบต้น โดยทั่วไปชาวเขมรจะปลูกต้นปาล์มตามชายแดนเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ ต้นไม้ใช้เวลา 15 ปีขึ้นไปจึงจะผลิตผลและน้ำตาลได้

เรื่องราวการทำน้ำตาลจากต้นปาล์มเป็นตำนานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วรุ่นโดยชาวเขมร

เรื่องเล่าว่า “มีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่งกำลังงีบหลับใต้ต้นปาล์มปาล์ไมร่า ขณะที่เขากำลังงีบหลับอยู่ เขาก็ตื่นขึ้นทันที เพราะมีหยดน้ำหวานตกลงมาจากด้านบนเข้าปากของเขา เขาจึงลุกขึ้นนั่งและมองไปรอบๆ แต่ก็ยังไม่พบอะไรเลย ด้วยความอยากรู้อยากเห็น เขาจึงปีนขึ้นไปบนต้นไม้เพื่อดู และพบว่าหยดน้ำที่เพิ่งตกลงมานั้นมาจากปลายต้นปาล์มปาล์ไมร่าที่หักออกเป็นสองท่อน เขาจึงรีบยกกระบอกไม้ไผ่ที่บรรจุน้ำดื่มขึ้นมาเพื่อรองรับหยดน้ำที่สวรรค์ประทานให้ และนำกลับบ้านไปให้ภรรยาและลูกๆ ของเขาดู”

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ผู้คนก็รักษาประเพณีการใช้ไม้ไผ่เพื่อรวบรวมน้ำปาล์มจากต้นมา เนื่องจากน้ำปาล์มที่ทิ้งไว้เป็นเวลานานจะเกิดการหมักและไม่สามารถนำไปใช้ได้อีก ชาวเขมรจึงคิดหาวิธีที่จะแปรรูปน้ำปาล์มให้เป็นไวน์และควบแน่นเป็นน้ำตาลไอซิ่งดังเช่นในปัจจุบัน

โดยปกติฤดูกาลปาล์มไมร่าจะเริ่มตั้งแต่วันจันทรคติที่ 10 ของปีนี้ไปจนถึงวันจันทรคติที่ 4 ของปีถัดไป ชาวเขมรในอานซางปีนขึ้นไปบนยอดต้นปาล์ม โดยวางเครื่องมือเพื่อตักน้ำจากก้านดอก นี่คือส่วนผสมที่คนนำมาใช้ปรุงน้ำตาลเพื่อให้ได้น้ำตาลทรายสีทองแสนอร่อย

น้ำตาลโตนด เป็นอาหารพิเศษของชาวแถบเทือกเขาเจ็ดยอดของจังหวัดอานซาง (ภาพ: Cong Mao/TXVN)

น้ำตาลโตนดเป็นที่รู้จักในตลาดสำหรับน้ำตาลโตนดที่มีกลิ่นหอม ซึ่งใช้ปรุงอาหารหวานหรือปรุงอาหารจานหลัก รสชาติที่สดชื่นทำให้เมนูนี้อร่อยและยังมีฤทธิ์เย็น แก้เจ็บคอได้อีกด้วย เทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลโตนดก็มีความก้าวหน้ามากเช่นกัน และคุณภาพของน้ำตาลก็จะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับทักษะของคนงานด้วย

น้ำจากต้นไม้ต้องต้มให้เข้มข้นเป็นน้ำตาลภายในวันเดียวกัน เพราะถ้าปล่อยไว้นานเกินไป จะกลายเป็นเปรี้ยวได้ง่ายจากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นภายในน้ำมะพร้าว

เตาเผาแบบติดตั้งภายในบ้านสามารถนำไปใช้เป็นเชื้อเพลิงได้หลายชนิด เช่น แกลบ ฟืน ถ่านหิน... แต่แกลบก็ยังคงได้รับความนิยมเพราะหาได้ง่ายและราคาถูก เคล็ดลับอยู่ที่การที่คนงานสามารถทราบและปรับอุณหภูมิของเตาอบได้อย่างแม่นยำ เพียงดูจุดเดือดของน้ำตาล นอกจากนี้ ด้วยสัญชาตญาณ คนงานเพียงชิมน้ำมะพร้าวก็รู้ปริมาณน้ำตาลข้างในแล้ว และสามารถคำนวณปริมาณมะนาวที่ต้องเติมเพื่อลดความเป็นกรดของน้ำตาลได้อีกด้วย

น้ำตาลถูกเทลงในหม้อแล้วละลายเพื่อขจัดสิ่งสกปรกจากขั้นตอนการเตรียมก่อนหน้านี้ อุณหภูมิของน้ำตาลไม่ควรเกิน 80 องศาเซลเซียส เพราะถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม ส่งผลให้คุณภาพของน้ำตาลลดลง

ผู้ปรุงอาหารจะต้องคนตลอดเวลาและตักฟองและสิ่งสกปรกออกจากด้านบนของน้ำตาลจนกว่าไอภายในน้ำตาลจะระเหยไปและน้ำตาลจะข้นขึ้น น้ำตาลเหลวจะถูกเทเป็นรูปทรงกระบอกในแม่พิมพ์ที่ทำจากกระป๋องนมหรือเบียร์ที่ตัดเป็นวงกลมแล้ววางบนพื้นผิวเรียบ

กระบวนการเย็นตัวตามธรรมชาติของน้ำตาลก็เกิดขึ้นเมื่อมันตกผลึกเป็นผลึกละเอียดเช่นกัน หากคุณกัดน้ำตาลเข้าไป สัมผัสความหวานมันของเม็ดน้ำตาลโตนดที่ละลายในปากจะกลายเป็นรสชาติที่มิอาจลืมเลือนสำหรับผู้มาเยือนจากแดนไกล น้ำตาลโตนดจึงได้เดินทางร่วมกับเพื่อน ๆ ทั่วโลกเพื่อยืนยันว่านี่คือสินค้าพิเศษของดินแดนอันซาง

นอกจากนี้ ส่วนต่างๆ ของต้นปาล์มยังถูกนำไปใช้เพื่อมนุษย์อีกด้วย โดยลำต้นเก่านำมาทำโต๊ะและเก้าอี้ ใบนำมาทำหลังคาจาก เนื้อและผลนำมาทำเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม ส่วนน้ำสามารถนำไปหมักทำไวน์ปาล์มที่เรียกว่าอารัก หรือควบแน่นทำน้ำตาลปาล์มได้

รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง Truong Ba Trang (ที่ 3 จากซ้าย) นำเสนอมติของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยวเรื่องการรับรองอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชนกลุ่มน้อยเขมรในอำเภอ Tri Ton และเมือง Tinh Bien จังหวัดอานซาง เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ (ภาพ: Cong Mao/VNA)

น้ำตาลโตนดได้รับการรับรองเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

เมื่อเวลาผ่านไป ประสบการณ์แบบดั้งเดิมที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน ทำให้ผู้คนในอำเภอตรีโตนและเมืองติญเบียนมีความลับในการทำน้ำตาลปาล์ม ซึ่งได้รับการยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น น้ำตาลโตนดเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารรสอร่อยหลายชนิด เช่น ต้มหวาน ดองกะหล่ำปลี... แต่ที่พิเศษที่สุดคือเค้กน้ำตาลโตนดอันโด่งดัง

เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง Truong Ba Trang ได้กล่าวสุนทรพจน์ในพิธีประกาศการตัดสินใจของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวในการขึ้นทะเบียนอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจิรโตน เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ และแสดงความยินดีกับรัฐบาลท้องถิ่น ช่างฝีมือทำน้ำตาลโตนด และชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจิรโตน ที่ได้รับเกียรติพิเศษนี้

ขณะเดียวกัน กรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจะทำงานร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่นเพื่อพัฒนาแผนอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของอาชีพการผลิตน้ำตาลโตนดในช่วงปี 2568-2573

ก่อนที่อาชีพการทำน้ำตาลโตนดของเขมรจะได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ อันซางมีมรดกที่ได้รับการยอมรับ 7 รายการ รวมทั้งเทศกาลของนาง Chua Xu แห่งภูเขา Sam เทศกาลแข่งวัวกระทิงอ่าวนุ้ย; ความรู้และเทคนิคการเขียนบนใบลานของกลุ่มชาติพันธุ์เขมร เทศกาล Kỳ Yen ณ ศาลาประชาคม Thoai Ngoc Hau อำเภอ Thoai Son พิธีกรรมวงจรชีวิตของชาวอิสลามจามในเมืองตานจาวและอำเภออันฟู งานหัตถกรรมทอผ้าลายดอกของชาวจามในตำบลจาวฟอง เมืองตานเจา การแสดงศิลปะบนเวทีดีเกอของชาวเขมร ณ ตำบลโอลำ อำเภอตรีโทน

การค้นหาทิศทางใหม่ของน้ำตาลโตนด

นาย Truong Ba Trang รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง กล่าวว่า ต้นปาล์มไมร่าไม่เพียงแต่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับประชาชนเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางวัฒนธรรมของชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมของชาวเขมร ซึ่งช่วยส่งเสริมการอนุรักษ์และส่งเสริมงานหัตถกรรมพื้นบ้านดั้งเดิม

น้ำตาลโตนด ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดอานซาง ได้รับความนิยมจากทั้งคนในพื้นที่และนักท่องเที่ยวเสมอมา (ภาพ: Cong Mao/VNA)

ปัจจุบันต้นปาล์มไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องน้ำหวานที่นำมาใช้ทำน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย เช่น ไวน์ปาล์ม น้ำปาล์ม ชา เยลลี่ปาล์ม ภาพวาดใบปาล์ม เค้กปาล์ม แยมปาล์ม แยมปาล์ม คาราเมลปาล์ม... ซึ่งได้รับการสนับสนุนให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP (One Commune One Product Program) อีกด้วย

จากสถิติของเมืองติญเบียน ระบุว่าทั้งเมืองมีโรงงานผลิตน้ำตาลปาล์ม 305 แห่ง มีคนงาน 780 คนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตโดยตรง ผลิตน้ำตาลได้ 3,138 ตันต่อปี ในบรรดาโรงงานน้ำตาลที่มีชื่อเสียงในตัวเมืองนาบั่ง อำเภอติ๋ญเบียน จังหวัดอานซาง ได้แก่ น้ำตาลอ้อย Ngoc Trang, Lan Nhi... น้ำตาลโตนดของโรงงานแห่งนี้ส่งออกไปยังหลายประเทศ เช่น ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี อเมริกา... และได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้คนในที่นี่เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เพื่อสนับสนุนให้การผลิตน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในแถบเทือกเขาเจ็ดยอดของจังหวัดอานซางเติบโตอย่างแท้จริงและมีความก้าวหน้ามากขึ้น รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดทรูองบ่าตรัง กล่าวว่า ในอนาคตอันใกล้นี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการสนับสนุนจากหน่วยงานทุกระดับและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลไกนโยบาย การฝึกอาชีพ การเชื่อมโยงเพื่อหาผลผลิต การส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวหมู่บ้านหัตถกรรม เพื่อช่วยให้ผู้คนมีรายได้เพิ่มขึ้นและยึดมั่นในอาชีพ การส่งเสริมการทำงานด้านการสื่อสาร การส่งเสริมและแนะนำหมู่บ้านหัตถกรรม...

นอกจากนี้ชาวเขมรจำเป็นต้องส่งเสริมความตระหนักในการอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิมและมีส่วนช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมของชาติ ดำเนินการเชิงรุกและขยายช่องทางการตลาดโดยเฉพาะเว็บไซต์โซเชียลเน็ตเวิร์ก... จัดทัวร์ เชิญชวนนักท่องเที่ยวมาเรียนรู้และสัมผัสประสบการณ์...

ในขณะที่หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมหลายแห่งในอานซางค่อยๆ หายไป แต่การประกอบอาชีพการทำน้ำตาลปาล์มก็ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทั้งการสร้างอาชีพให้ประชาชนและร่วมอนุรักษ์และส่งเสริมการพัฒนาศิลปวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมในชีวิตสมัยใหม่

นอกจากการวางตำแหน่งแบรนด์น้ำตาลปาล์มปาลมาเนียในตลาดด้วย "บัตร" OCOP 4 ดาวและรางวัล Great Taste Awards 2 ดาวแล้ว Chau Ngoc Dieu ซึ่งเป็นกรรมการผู้จัดการหญิงของบริษัท Palmania Joint Stock Company ในเขต Tri Ton จังหวัด An Giang ยังเป็นผู้บุกเบิกในการนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มของจังหวัด An Giang เข้าสู่ตลาดในยุโรปอีกด้วย

สตรีคนนั้นได้มีส่วนสนับสนุนในการยกระดับมูลค่าผลิตภัณฑ์ปาล์มแบบดั้งเดิมของชาวเขมรในเขตเบย์นุ้ยของจังหวัดอานซาง

แม้ว่าเธอจะรู้ว่าการส่งออกไปยังเนเธอร์แลนด์และยุโรปมีข้อกำหนดและมาตรฐานที่เข้มงวด แต่คุณ Diu ก็พยายามปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้สมบูรณ์แบบเพื่อนำการส่งออกอย่างเป็นทางการครั้งแรกไปยังเนเธอร์แลนด์ในเดือนกรกฎาคม 2021 จากนั้นจึงขยายตลาดไปยังสวีเดน ฟินแลนด์ และตลาดอื่นๆ ต่อไป

“หลังจากตลาดยุโรปแล้ว ฉันหวังว่าในอนาคตอันใกล้นี้ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มปาลมาเนียจะสามารถพิชิตตลาดต่างประเทศที่มีความต้องการสูงอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ฯลฯ ได้ ซึ่งจะช่วยให้ต้นปาล์มของชาวอานซางเติบโตได้มากขึ้นเรื่อยๆ” นางสาวดิ่วกล่าว

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp