Профессор Хибино Терутоши имеет более 35 лет опыта исследований суши - Фото: ДАН ХАНГ
Профессор Хибино Тэрутоши работает в Университете Айти Шукутоку, префектура Айти, Япония. Г-н Хибино имеет более чем 35-летний опыт исследований суши, а также является редким экспертом, который вникает в суть культового блюда этой страны.
Он приехал во Вьетнам, чтобы выступить в качестве куратора выставки «Я люблю суши» (открыта до 5 мая), организованной посольством Японии, и побеседовал с любителями суши, которая состоялась в Японском центре культурного обмена (Ханой) во второй половине дня 21 апреля.
Является ли Вьетнам родиной древних суши?
Г-н Хибино Терутоси рассказал, что суши упоминаются в старейшем японском документе VIII века, а более тысячелетия назад они пересекли море и попали в Японию из Китая.
Существует множество теорий происхождения суши.
Среди них — древний китайский документ, датируемый примерно 2000 лет назад, в котором упоминается, что это блюдо было завезено в Китай из другого места.
«Это Южный Китай, а именно бассейн реки Меконг», — сказал профессор Хибино Терутоши.
Сегодня суши имеют множество разнообразных вариаций. Фото: ДАН ХАНГ
Даже сегодня в этом регионе, где существует давняя традиция выращивания риса на влажной почве, можно найти различные формы нарэ-дзуси (ферментированных суши).
Рыбу можно ловить на рисовых полях и в близлежащих каналах. Фермеры, выращивающие рис, могли консервировать его, солив и помещая в пропаренный рис, чтобы вызвать молочнокислое брожение.
Некоторые говорят, что Вьетнам не является родиной суши и что там нет древних суши, поэтому он много раз бывал во Вьетнаме, чтобы выяснить, «правда ли это».
Так является ли Вьетнам родиной древних суши (нарезуси — ферментированная рыба)?
Японские суши выходят за рамки границ, завоевывая множество посетителей по всему миру. Фото: ДАН ХАНГ
Есть некоторые подсказки
Он рассказал, что проводил полевые работы в Камбодже и некоторых южных районах Вьетнама.
На самом деле, там есть некоторые блюда, напоминающие древние суши. Например, блюдо из ферментированного рыбного соуса (с использованием вареного риса и ферментированной рыбы - П.В.) в Тра Винье. У него также был отчет по этому поводу.
Когда он это сказал, кто-то ответил, что это кхмерское блюдо, привезенное из Камбоджи, поэтому нельзя сказать, что древние суши являются частью вьетнамской кухни.
Существует множество теорий о происхождении суши. Фото: ДАН ХАНГ
Он принял это во внимание и решил продолжить свою экспедицию в горный регион Северного Вьетнама, чтобы посмотреть, есть ли там похожее блюдо.
Общаясь с некоторыми вьетнамскими кулинарными исследователями, он узнал, что в некоторых горных районах Центрального Вьетнама, таких как Фуокшон (Куангнам) или в северных горных районах, таких как Туенкуанг, у этнических меньшинств есть обычай ферментировать кислую рыбу.
Таким образом, возможно, есть основания полагать, что в Северном Вьетнаме существует обычай ферментировать рыбу. Возможно, многие японские исследователи этого не знают.
Профессор Хибино Терутоши сказал, что, по его мнению, это исследование уже завершено, но с появлением новых подсказок он продолжит поиск ответа на поставленный выше вопрос.
Больше суши можно увидеть на выставке I Love Sushi:
Выставка открыта до 5 мая. Фото: ДАН ХАНГ
Сугата-дзуси суши готовятся с добавлением уксуса к белому рису, чтобы добиться кислого вкуса суши, что ускоряет процесс приготовления и предотвращает ферментацию. Фото: ДАН ХАНГ
Суши «Осинуки-дзуси» готовятся во множестве различных форм. Невеста возвращается в дом своих родителей, чтобы приготовить Осинуки-дзуси и привезти его семье мужа в качестве подарка для укрепления связи между двумя семьями. Фото: ДАН ХАНГ
Изуси-суши — это разновидность нарэ-дзуси (нама-нарэ) с овощами и плесенью кодзи, смешанными с рисом и рыбой, ферментированными на Хоккайдо, популярное блюдо во время Нового года. Фото: ДАН ХАНГ
Нигири-дзуси — это новый тип суши, который подавали для быстрого перекуса примерно с 1820-х годов. Сегодня, когда люди думают о суши, большинство представляют себе нигири, но у суши долгая история, и из множества различных форм суши нигири на самом деле является самой новой. Фото: DANH KHANG
В отличие от цельных сугата-дзуси, в бо-дзуси не используются голова и хвост рыбы. Филе рыбы прессуют в палочки из белого риса, которые часто едят во время фестивалей и других торжеств. Фото: ДАН ХАНГ
Маки-дзуси быстро стали популярными как простое и недорогое блюдо. Покрытие вокруг риса и начинки обычно состоит из нори — разновидности морских водорослей, которые высушиваются в листы и съедобны. Фото: ДАН ХАНГ
Суши, пожалуй, являются наиболее типичным примером васёку (традиционной японской кухни), история которой насчитывает более 1200 лет и имеет множество различных вариаций формы и приготовления.
Древние суши сильно отличались от суши, которые мы знаем сегодня. Его готовят, помещая соленую рыбу в деревянную кадку или ведро вместе с отварным рисом и подвергая ферментации в течение нескольких месяцев.
Сегодня для приготовления суши используют рис с уксусом, но в эти ранние суши не добавлялось ни капли уксуса. Однако из-за ферментированного риса он имеет кисловатый привкус.
«Помимо шарообразных суши, существуют также прессованные суши; мир суши гораздо разнообразнее», — сказал профессор Хибино Терутоси.
Источник
Комментарий (0)