Ниже мы хотели бы повторно опубликовать статью CNN , чтобы поделиться информацией с нашими читателями.
Bonnie's — китайско-американский ресторан — стал одним из самых популярных ресторанов Нью-Йорка с момента открытия в Уильямсбурге, Бруклин, в конце 2021 года, завоевав множество наград как лучший новый ресторан от различных СМИ. Владелец этого ресторана — Кэлвин Энг, у которого на руке даже вытатуировано слово «MSG», а фирменный напиток его ресторана называется MSG Martini.
Владелец ресторана и шеф-повар Кэлвин Энг говорит, что в большинстве блюд ресторана Bonnie's в Нью-Йорке, США, используется глутамат натрия.
В интервью CNN Энг не стеснялся выражать свою любовь к глутамату натрия: «С глутаматом натрия все становится вкуснее, будь то западная или китайская еда. Мы используем глутамат натрия в напитках, десертах и острых блюдах. Глутамат натрия присутствует почти во всех наших блюдах».
Самое известное блюдо Бонни: Чарсиу МакРиб (с глутаматом натрия)
Кэлвин Энг — один из шеф-поваров, публично выступающих за использование глутамата натрия в пище.
Сегодня такие шеф-повара, как Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню, что помогает изменить устаревший образ мышления.
«Я думаю, что наши клиенты — это молодые люди, которые понимают MSG и не против его потребления. Мы гордимся тем, что используем MSG, чтобы помочь устранить негативную репутацию или коннотацию MSG», — сказал он.
Чарсиу МакРиб, в соусе которого содержится немного глутамата натрия, является самым популярным блюдом в ресторане Bonnie's в Нью-Йорке.
Самым интересным пунктом меню с момента открытия Bonnie's является Charsiu McRib, вдохновленное двумя блюдами — классическим бургером быстрого приготовления и традиционным кантонским блюдом из ребрышек на пару с черной фасолью, которое любила готовить мать Энга — Бонни.
Чтобы приготовить сэндвич, Энг готовит ребра на пару до тех пор, пока кость не будет легко отделяться от мяса. Затем он маринует бескостные ребрышки в домашнем соусе чарсиу, приготовленном из соуса хойсин, солода, ферментированного красного соевого молока, глутамата натрия и других ингредиентов, в течение ночи.
После того, как мясо готово, его прессуют и раскатывают в течение нескольких часов, после чего покрывают глазурью и запекают в духовке. Наконец, Энг кладет большой кусок свиных ребрышек, лук, соленые огурцы и горчицу на кантонскую пельмень «дзю зай».
Разоблачение глутамата натрия: «Раньше это было табу»
Энг — один из нескольких знаменитых шеф-поваров, которые в настоящее время помогают продвигать имидж MSG и пытаются развеять негативную стигму, окружающую эту многовековую приправу, наряду с Дэвидом Чаном из Momofuku и автором/шеф-поваром Эдди Хуаном.
«Я вырос в среде, где использование глутамата натрия было табу», — сказал Энг. «Моя мама никогда его не использовала, но она использовала куриный бульон в своей готовке. В детстве я не знал, что это одно и то же, пока не стал достаточно взрослым, чтобы это волновало».
Японский ученый Кикунаэ Икеда, который изобрел глутамат натрия
Глутамат натрия появился в 1907 году, когда японский профессор химии Кикунаэ Икеда прокипятил большое количество водорослей комбу, чтобы извлечь из них компонент под названием глутамат. Он создал вкус «умами», а затем придумал способ превращения его в глутамат натрия — кристаллический ингредиент, который можно использовать так же, как соль и сахар.
Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки объединился с Икедой и основал компанию Ajinomoto по производству приправы. Глутамат натрия быстро стал отмеченным наградами изобретением и высоко ценимой приправой, особенно среди домохозяек среднего класса в Японии.
В течение следующих десятилетий глутамат натрия приобрел известность во всем мире. Армия США даже провела свой первый симпозиум по глутамату натрия после Второй мировой войны, чтобы обсудить, как использовать эту специю, чтобы сделать рацион вкуснее и повысить боевой дух солдат.
Однако репутация глутамата натрия начала падать, когда в 1968 году один американский врач написал в медицинский журнал письмо под названием «Синдром китайского ресторана» .
В нем он описал такие симптомы, как «онемение в задней части шеи», «слабость во всем теле» и «учащенное сердцебиение». Врач подозревает, что причиной этих симптомов может быть глутамат натрия, а также другие ингредиенты, такие как кулинарное вино и высокое содержание натрия.
MSG подверглась большой критике, а информация об этом письме на протяжении десятилетий распространялась по всему миру. Рестораны публично отказываются от глутамата натрия. Рекламодатели продуктов питания и напитков также воздерживаются от упоминания об этом. Когда клиенты чувствуют себя некомфортно после еды, они винят в этом глутамат натрия.
Глутамат натрия — это кристаллическая форма глутамата, аминокислоты, содержащейся во многих продуктах питания.
Несмотря на неоднократные заявления об отрицательной реакции потребителей на глутамат натрия, десятилетия научных испытаний не выявили никаких побочных реакций на глутамат натрия. Правительственные организации по всему миру, включая Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), указали, что глутамат натрия является безопасной специей.
Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге отмечает, что использование глутамата натрия может помочь снизить потребление натрия, который, как известно, вызывает такие проблемы со здоровьем, как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.
«Сообщается, что при использовании глутамата натрия в сочетании с небольшим количеством соли во время приготовления пищи общее потребление натрия в рецептах снижается на 20–40 процентов», — говорится в оценке безопасности пищевых продуктов, проведенной научным сотрудником правительства Гонконга.
Ссылка на источник
Комментарий (0)