Во время своего недавнего визита во Вьетнам для участия в ряде кулинарных программ в рамках серии мероприятий, организованных Генеральным консульством Франции в Хошимине в ознаменование 50-летия вьетнамско-французских отношений, он дал эксклюзивное интервью репортеру Thanh Nien .
В настоящее время г-н Гомес является специальным посланником президента Франции и послом, отвечающим за гастрономию.
Выкован в лучших ресторанах Франции
45 лет, ¼ века напрямую или «руководя» подачей в общей сложности более 2 миллионов обедов в Елисейском дворце, и, конечно же, самыми важными посетителями являются 4 президента с семьями и высокопоставленными гостями... Очень успешный в кулинарной профессии, но является ли этот выбор полностью его личным, если его семья не имеет никакого отношения к этой сфере?
- Прежде всего, я должен сказать, что мне очень повезло, потому что с самого детства я знал, чем хочу заниматься, в то время как многие молодые люди все еще не могут определиться с выбором будущей карьеры. Что касается меня, то во время праздника в детском саду, где я наряжался своим любимым персонажем, среди множества друзей, которые были принцами, принцессами или ковбоями, я решил надеть костюм повара. Поэтому, хотя никто в моей семье не работал в ресторанном или гостиничном бизнесе, после окончания средней школы я сразу же переключился на изучение кулинарного искусства. И снова мне повезло встретить хороших учителей, которые помогли укрепить мою любовь к кулинарной профессии.
После окончания двухгодичного курса в Парижской кулинарной школе (EPMT) мой руководитель стажировки пригласил меня на работу в ресторан известного шеф-повара Жака Ле Дивлека, отмеченный двумя звездами Мишлен. Я проработал здесь 3 года. А затем именно господин Ле Дивеллек отправил меня на кухню Елисейского дворца, первоначально для прохождения военной службы в течение года. Здесь работа совершенно не похожа на работу в обычных ресторанах: у нас нет фиксированного графика, потому что все зависит от «текущих событий»: деятельности президента, программ по иностранным делам... Я также встречаюсь со многими известными шеф-поварами со всего мира, они обсуждают с шеф-поваром и командой поваров рецепты и методы приготовления блюд. Для такого молодого шеф-повара, как я, здорово иметь возможность стажироваться в лучшем ресторане Франции.
Г-н Гийом Гомес
Бывший шеф-повар Елисейского дворца стал главным судьей конкурса по приготовлению багетов, посвященного 50-летию отношений между Вьетнамом и Францией.
После окончания военной службы мне предложили работу шеф-поваром Елисейского дворца, и с тех пор я официально прикреплен к Президентскому дворцу.
Судя по всему, ваш путь в кулинарной профессии был гладким, потому что вы быстро нашли работу в «исключительной» среде и смогли проявить свои способности с самого раннего возраста?
- В 25 лет мне присвоили звание «Лучший работник Франции» — я носил рубашку с воротником в сине-бело-красных тонах французского флага. Я самый молодой человек, когда-либо удостоенный этого звания в категории «кулинария». Всего год спустя я стал заместителем шеф-повара в Елисейском дворце, а когда в 2013 году шеф-повар Бернар Возсион вышел на пенсию, я стал его преемником. Возможно, у меня все прошло очень гладко, но все это было результатом упорных усилий.
Когда у меня есть возможность поговорить с молодыми людьми, я часто говорю: «Мне никогда не приходилось подавать заявление о приеме на работу. Вы должны произвести на них впечатление качеством своей работы. С тех пор, как я закончил ученичество, именно мои учителя и начальники знакомили меня с другими начальниками. Поэтому я никогда не писал заявления о приеме на работу». Если говорить точнее, в мое время у студентов-кулинаров был только один выходной в неделю, а работа продолжалась с раннего утра до позднего вечера. Еда, поданная на стол, вкусна и красива, но на кухне повар не должен стесняться засучить рукава, чтобы приготовить рыбу, креветки, нарезать мясо и т. д. Вполне нормально обжечься брызгами масла или случайно порезать руку при чистке овощей. В мое время, чтобы «созреть» в профессии, повару требовалось около 10 лет, включая время учебы в школе и работы подмастерьем, отработки навыков в ресторанах. Но сегодня молодым людям может потребоваться 20 лет, чтобы достичь того же уровня, просто потому, что работа стала легче и в течение дня остается меньше времени на практику.
Г-н Гомес добился раннего успеха в кулинарной профессии благодаря своему неустанному труду.
Быть шеф-поваром в Елисейском дворце — работа мечты для любого, кто хочет попробовать себя в этой профессии, но требует ли эта должность не только кулинарного таланта, но и множества других особых качеств и способностей?
- Шеф-повар Елисейского дворца обязан заботиться о личном питании Президента и его семьи; а государственные банкеты или официальные приемы проводятся в Президентском дворце. Далее, в Елисейском дворце работает около 900 человек, и мы с коллегами также заботимся о питании части из них. Существуют также важные обязанности, такие как сопровождение (при необходимости) президента в официальных поездках. Таким образом, роль шеф-повара Елисейского дворца во многом схожа с ролью шеф-поваров крупных отелей: ему приходится одновременно координировать множество крупных и мелких задач.
Следует подчеркнуть, что в качестве шеф-повара Елисейского дворца вы не будете готовить по собственным предпочтениям, а будете готовить блюда так, как ожидают особые «гости», ежедневными гостями которых являются... президент. Я готовлю для президента Жака Ширака иначе, чем для президентов Николя Саркози, Франсуа Олланда или нынешнего президента Эммануэля Макрона. Потому что у каждого человека разные вкусы, зависящие от многих факторов, таких как место рождения и привычки. У разных поколений разные привычки в еде: например, французская трапеза в прошлые десятилетия часто была более «качественной», чем сегодня. По возрасту президент Ширак сильно отличается от президентов Саркози, Олланда и Макрона, поэтому его «кулинарные взгляды» также сильно отличаются. Однако всех четырех президентов, которым я служил, объединяла огромная любовь и глубокие познания в французской кухне, любовь к исследованию и наслаждению блюдами из разных регионов страны.
Г-н Гийом Гомес
Г-н Гомес демонстрирует кулинарное мастерство на мероприятии, организованном посольством Франции в Израиле в 2018 году.
«Кухня меняется со временем»
То есть, каждый раз, когда во Франции будет новый президент, шеф-повару Елисейского дворца придется готовить блюда в совершенно ином «стиле»? Кроме того, вы только что отметили, что «у разных поколений разные привычки в еде», то есть кухня Елисейского дворца делает акцент на традиционной французской кухне, но не боится и «вариаций» современной кухни?
- По каждому президенту, помимо «общей» информации, мне приходится узнавать больше о личных привычках в еде от друзей и родственников, о популярных блюдах на его родине, а также о предпочтениях и вкусах членов семьи, проживающих в Елисейском дворце вместе с президентом. Это ранние этапы, когда новый человек вступает в должность, и, конечно, чем дальше он будет находиться на этом посту, тем более гладкой будет работа. Например, до того, как стать президентом, г-н Ширак уже был опытным политиком, министром и мэром Парижа... поэтому его кулинарные предпочтения были более или менее известны, и узнать о них было несложно. Интересно, что президент Ширак любит азиатскую кухню: вьетнамскую, корейскую, японскую, китайскую... Он не только не против, но и предпочитает острые блюда, а особенно любит горячие и хрустящие блюда, например, вьетнамские спринг-роллы. Иногда он по-прежнему обедает в азиатских ресторанах. На кухне Елисейского дворца мы часто закупаем ингредиенты и специи для приготовления блюд азиатской кухни по запросу.
Г-н Гомес принял участие в дискуссии на тему кухни и дипломатии в Генеральном консульстве Франции в Хошимине.
Французский институт в Хошимине
Молодые президенты, такие как г-н Макрон, склонны есть меньшие порции, чем их предшественники. Сегодняшние привычки питания, как правило, более «легкие», во всем мире рестораны и закусочные подают порции меньшего размера, а время приема пищи сокращается, что соответствует напряженному ритму жизни. Президенты не являются исключением. Дело не в том, что Елисейский дворец — древнее архитектурное сооружение, тесно связанное с историей Франции, и все в нем находится вне течения времени. На нашей кухне шеф-повар и помощники повара моложе, стиль приготовления блюд будет более современным. Несмотря на то, что основное внимание уделяется сохранению традиционных ценностей французской кухни, сама кухня меняется со временем, и кухня Елисейского дворца по-прежнему приветствует эти изменения.
Когда вы работали в Елисейском дворце, каждый визит лидера другой страны, особенно если это был государственный визит, сопровождавшийся государственным банкетом, был для вас незабываемым воспоминанием?
- Организация государственного банкета — непростая задача, нам приходится соблюдать множество очень строгих принципов. Сотрудник протокола Президентского дворца встретится со своим коллегой из делегации, готовящейся к государственному визиту. Будет обсуждаться каждая деталь: где остановится глава государства, какие места посетит, официальная программа, экономическая и культурная программы, и, конечно, трапеза, важнейшей частью которой станет государственный банкет. В результате этих обменов мне будет предоставлен список пищевых привычек главы государства, прибывающего с визитом, в частности «продукты питания/ингредиенты, которых следует избегать», что может быть связано с религиозными факторами (например, некоторые продукты питания, которые не едят мусульмане или иудеи), аллергиями или личными вкусами... Например, король этой страны не любит морковь, президент той страны не ест свинину, а другой является веганом...
В декабре 2018 года шеф-повар Гомес сопровождал президента Макрона во время визита во французские казармы в Чаде и устроил там рождественский пир для солдат.
Со своей стороны, я имею преимущество быть частью сети «Chef of Chefs» (CCC), которая объединяет поваров из президентских и королевских дворцов многих стран мира. При подготовке государственного банкета для развлечения главы государства я через CCC могу позвонить и спросить о коллегах, которые обслуживают этого человека каждый день. Благодаря этому детали индивидуальных вкусов станут еще более четкими. Например, в представленном списке говорится «избегать моркови», но я мог бы спросить своего коллегу более конкретно: президент этой страны вообще не ест морковь или просто не любит есть ее сырой в закусках, но все равно принимает обработанную морковь? На основании всех вышеперечисленных факторов мы предложим меню с несколькими блюдами для каждой закуски, основного блюда, десерта…, а окончательное решение по меню будет принято Президентом Франции.
Была одна вечеринка, хотя это и не был прием во время государственного визита, которая оставила у меня много воспоминаний. Это был обед во время Конференции ООН по изменению климата (КС-21), состоявшейся в Париже в 2015 году. Я и мои коллеги в Елисейском дворце подготовили обед, на котором присутствовали более 190 национальных и региональных лидеров. Помимо выбора меню, которое может удовлетворить вкусы самых разных людей, от востока до запада, мы также стараемся донести до них экологические послания. В меню того дня было много «экологических» элементов: экологически чистые ингредиенты; сократить пищевые отходы…
Шеф-повар Гомес инструктирует поваров французской армии во время учебного занятия в Елисейском дворце в 2019 году.
Шеф-повар Елисейского дворца с детства любил готовить, поэтому он очень рад возможности воплотить свою страсть в жизнь.
За последние два года вы выбрали новое направление, но по-прежнему ли это путешествие тесно связано с вашей страстью из детского сада?
После 25 лет работы в Елисейском дворце мне захотелось перейти на другую работу, с другим вызовом. И для меня было честью быть назначенным президентом Эммануэлем Макроном специальным посланником президента и послом Франции по вопросам гастрономии. Франция, пожалуй, первая страна в мире, имеющая «кулинарного посла». Моя роль заключается в оказании поддержки французским дипломатическим миссиям за рубежом (в недавнем случае Генеральному консульству Франции в Хошимине) в продвижении кухни страны, включая многие аспекты: представление организаций и отдельных лиц в отрасли — от производителей, дистрибьюторов до ресторанов и пекарен; продвигать французскую кухню для привлечения иностранных туристов в нашу страну.
Спасибо за интересную беседу!
Ссылка на источник
Комментарий (0)