Старые привычки в еде - новые привычки в еде
В старом доме с «темно-коричневой черепичной крышей» и блестящим деревянным полом на улице Ханг Кан, округ Ханг Дао, округ Хоан Кием, Ханой, проживает большая семья г-на Нгуен Дык Тонга и г-жи Хоанг Тхи Лиен, состоящая из 9 человек и трех поколений. Семейный обед состоит только из одного основного блюда, одного супа и одного овощного блюда, но каждое блюдо отличается способом приготовления и порядком употребления. Вареные овощи должны быть зеленого цвета, при выкладывании на тарелку они должны быть свободными, чтобы при поднятии овощи не скатывались в комок. Тушеное мясо должно быть нежным, но не разваренным. Когда его кладут в миску, оно остается целым, но когда его едят, оно тает во рту. Бульон должен быть прозрачным, не мутным и обезжиренным. И самое главное, атмосфера за столом должна быть веселой и уютной, оставляя позади все посторонние отвлекающие факторы. В семье моих бабушки и дедушки каждый раз перед едой стараются дождаться, пока все соберутся вокруг деревянного подноса, «оставленного нашими предками».
Одной из традиций, которая сохраняется в семьях уже сотни лет, является приглашение на трапезу. Слова «Папа приглашает маму и бабушку поесть», «Я приглашаю папу поесть», «Я приглашаю маму поесть», «Я приглашаю дедушку поесть», «Я приглашаю бабушку поесть»… каждый прием пищи соблюдается в правильном порядке, полностью, от большого к малому, не приглашая всю семью обедать вместе. Многие, приходившие в гости в дом, в шутку говорили: «Если так приглашать, рис остынет», но для детей и внуков господина Тонга и госпожи Лиен официальные приглашения, казалось, придавали особый колорит семейным трапезам древних ханойцев. В конце еды дети и внуки вежливо говорят: «Дедушка/Бабушка/Папа/Мама, я больше не буду есть». Десять приемов пищи как один.
По словам хозяйки дома г-жи Хоанг Тхи Лиен, эта традиция приглашений сохраняется в семье на протяжении многих поколений. Точно так же тщательно оставляют еду для опоздавших. Каждый кусочек мяса и овоща кладут на небольшую аккуратную тарелку, чтобы люди, которые приходят домой поздно, могли согреться, даже если они не могут поесть со всей семьей. По выходным г-жа Лиен, ее невестка и дочь часто готовят говяжий суп с лапшой, вермишель с фрикадельками или веерообразные фрикадельки, чтобы разнообразить «свежее» меню. Традиция «свежих продуктов», сохранившаяся со времен субсидий, по-прежнему сохраняется, хотя сейчас, когда в изобилии есть курица, морской окунь и овощи, мы можем каждый день готовить блюда по своему вкусу. Г-жа Лиен сказала, что секрет вкусных блюд на выходных — это единение, тепло и свежая еда.
У них четверо детей, 3 мальчика и 1 девочка, из которых двое женаты и имеют собственные семьи, в то время как старший сын и младший сын после женитьбы продолжают жить с бабушкой и дедушкой. Таким образом, «свежая еда» в выходные дни — это возможность собраться вместе всей большой семье, состоящей из двух бабушек и дедушек, восьми сыновей и дочерей, сыновей и невесток и восьми внуков. В доме-трубе в старом квартале тесно, но весело. Г-жа Лиен сказала, что на трапезе поклонения предкам у ханойцев обязательно присутствуют жареный миндаль (включая очищенный жареный арахис, кольраби, морковь, нарезанную кубиками постную свинину) или сушеные кальмары, нарезанные полосками, обжаренные с кольраби, также нарезанной полосками. Эти два блюда немного сложные, но вкусные и красивые. В ее доме на третий день Тет, когда предлагают рис для «сожжения обетных бумаг» в знак прощания с предками, никогда не бывает недостатка в бунтхангах, в приготовлении которых три невестки соревнуются, демонстрируя свое мастерство, и каждая из них предлагает свое блюдо.
Кулинарная история семьи госпожи Ханг Тхи Лиен, вероятно, не сильно отличается от истории ханойских семей, в которых есть пожилые люди, родившиеся в первые десятилетия XX века. Видно, что Ханой и ханойская кухня всегда являются привлекательными темами для писателей. Не только Нгуен Туан с его знаменитым блюдом фо, но и произведения, написанные о жизни в Ханое, такие как «Сезон опавших листьев в саду» писателя Ма Ван Кханга (произведение получило литературную премию АСЕАН в 1998 году и Государственную премию по литературе в 2001 году), также посвятили некоторые места описанию подноса Тет в Ханое, полного вкуса и цвета. К сожалению, осталось не так много семей, которые сохранили такие традиции, поскольку старое поколение постепенно исчезает. Нынешние главы семей — женщины, которые по-прежнему заняты работой и детьми, поэтому они также хотят снизить изысканность и строгость ханойской кулинарной культуры предыдущего поколения. Поэтому его утрата неизбежна. Дома все то же самое, но за пределами Ханоя уличные торговцы и уличная еда стали другими.
Журналист Винь Куен, бывший заместитель генерального директора телевидения Национальной ассамблеи и заместитель директора канала Joy FM, не мог не задаться вопросом: «Я считаю, что изысканное кулинарное искусство Ханоя в настоящее время гораздо более смешано и разнообразно по сравнению с традиционной кухней. Это можно увидеть по изменениям в блюдах. Например, ханойская вермишель с пастой из ферментированных креветок теперь имеет множество гарниров (которые молодые люди часто называют «начинками»), таких как зеленая рисовая колбаса, жареные спринг-роллы, вареное мясо, сосиски, фальшивое собачье мясо... Или из миски вермишели с крабовым супом, помидорами, зеленым луком, приготовленным с уксусом, теперь также есть множество гарниров, таких как ветчина, фасоль, свиные шкварки, говядина, утиные яйца, жареная свинина с листьями бетеля... Также очень трудно найти тарелку вермишелевого супа, которая была бы в точности как в старом ханойском стиле. Теперь бан тханг — это почти как миска фо, наполненная мясом, печенью, желудками и яйцами, а не элегантный бан тханг прошлого. Не только блюда, упомянутые выше, но мы видим, что многие традиционные блюда Ханоя теперь трансформировались подобным образом».
Изменилась ли древняя кулинарная культура в сердцах молодых людей?
В известном ресторане фо на улице Бат Дан в районе Хоан Кием мы встретили молодого человека по имени Хоан Сон, терпеливо ожидающего своей очереди, чтобы попробовать традиционный ханойский фо. Сон с радостью поделился: «Я живу в Ханое уже полгода, и каждые выходные меня тянет к удовольствию отведать традиционные ханойские блюда. Это уже второй раз, когда я стою в очереди в этот ресторан фо. В прошлый раз было слишком жарко, я не мог ждать, поэтому мне пришлось пропустить прием».
Хоан Сон добавил: «Как любитель вкусно поесть, я также посетил много ресторанов, которые «относятся» к традиционным, и которые обязательно нужно посетить, приехав в Ханой. Но не все рестораны настолько вкусны, как я ожидал. Я действительно хочу узнать о кулинарной культуре Ханоя, столицы тысячелетней цивилизации, потому что я читал о ней в книгах и нашел ее очень интересной, но у меня не было много возможностей узнать о ней больше».
Этот ресторан фо уже давно славится своим традиционным вкусом фо старого Ханоя. Множество посетителей разного возраста и происхождения, будь то зима или лето, молча выстраиваются в очередь, ожидая своей очереди, чтобы подать к столу свои горячие тарелки с фо. Хотя многие думают, что культура очередей во Вьетнаме исчезла, в традиционных продуктовых лавках, таких как этот ресторан фо или традиционная лавка лунных пряников Bao Phuong на улице Thuy Khue, нетрудно увидеть длинные очереди людей, ожидающих своей очереди. Эта сцена в очереди — молчаливое подтверждение привлекательности традиционной кулинарной культуры.
По словам журналиста Винь Куена, стремление молодых людей узнавать и исследовать земли, которые они посещают, является обнадеживающей тенденцией. Кроме того, чтобы сделать процесс открытия более «красивым» и полным, журналист Винь Куен считает, что молодым людям необходимо заранее вооружиться знаниями, иметь определенное представление о кухне и стране, которую они посещают. После этого вы получите базовые знания, необходимые для понимания, полного ощущения и усвоения культурной красоты, скрытой за этими традиционными, фирменными блюдами.
Журналист Винь Куен добавил, что традиционная кухня Ханоя очень изысканна и уникальна, она отличается от кулинарной культуры других регионов, хотя кулинарная культура везде имеет свои особенности. На протяжении более 1000 лет Ханой является столицей и центром страны, поэтому здесь собираются вкусные и экзотические блюда со всего мира, привнося разнообразие, богатство и очарование в ханойскую кухню. Кроме того, большинство людей, живущих в Ханое, имеют хорошие экономические условия и часто имеют возможность принимать гостей, поэтому приготовление пищи здесь также более изысканное, утонченное и стильное. Поэтому многие деревенские, деревенские блюда, приготовленные ханойцами, стали подавать более привлекательно, тщательно и привлекательно, тем самым создавая новое визуальное впечатление от блюд, которые кажутся знакомыми. Все это делает ханойскую кухню по-настоящему уникальной.
Чистота, вкус и чистота — кулинарная цель, к которой должен стремиться Ханой
Кухня все больше становится культурной ценностью Ханоя, культурной силой, привлекающей туристов и продвигающей страну. Многие иностранные туристы, приезжающие во Вьетнам, помимо необходимости исследовать известные ландшафты и пейзажи, такие как Халонг (Куангнинь), Транган (Ниньбинь), Далат (Ламдонг)..., также хотят узнать больше о культуре страны, попробовав традиционную кухню тысячелетней столицы, страны талантливых людей.
Поэтому сохранение традиций и кулинарной культуры Ханоя очень важно. Если каждый ханойец не объединит усилия, чтобы сохранить и позволить угаснуть изысканности и скрупулезности на каждом этапе обработки, особенно при выборе гигиеничных продуктов питания, и позволить ханойской кухне постепенно потерять свою самобытность, то в какой-то момент будущие поколения больше не сохранят и следа простых, но привлекательных блюд, пропитанных национальной самобытностью и изысканными вкусами Ханоя.
Однако сохранение традиционной культуры, в том числе кулинарной, — непростая задача. Мы не можем использовать административные приказы, чтобы заставить производителей, торговцев и переработчиков продуктов питания сохранять кулинарную культуру, если мы не поможем им увидеть преимущества, которые приносит сохранение традиций.
Поэтому, по словам журналиста Винь Куена, сохранение красоты кухни необходимо поддерживать в каждой семье, проживающей в Ханое, посредством обучения предыдущего поколения тому, как выбирать свежую и вкусную еду, как готовить традиционные блюда и как красиво и привлекательно их подавать. Традиции также необходимо усваивать через небольшие действия, такие как расстановка подносов, тарелок, сервировка, помешивание, приглашение людей в гости... У вьетнамцев до сих пор есть поговорка: «Кусок бетеля красив, но красота заключается в руке, держащей его».
Кроме того, любители вкусно поесть могут создавать группы и страницы, чтобы делиться информацией о традиционных блюдах страны, в том числе блюдах старых ханойцев, а также о старых вкусах и ароматах. Или вы можете организовать мастер-класс по ханойской кухне, как, например, программа мастер-классов «Для любимого Ханоя», которую каждую неделю организуют журналист Винь Куен, журналист Ву Тхи Тует Нхунг, шеф-повар - кулинар Нгуен Фыонг Хай, чтобы поделиться красотой традиционных блюд ханойцев... Благодаря таким практическим действиям каждый человек вносит частичку своей страсти, тем самым передавая любовь к ханойской кухне молодому поколению.
Истории, связанные с историей блюда, с тем, как его приготовить, или, другими словами, с тем, чтобы вдохнуть в него жизнь, помогут любителям еды сформировать свое понимание ханойской кухни, тем самым впитывая и распространяя любовь к блюду, потому что это блюдо также является частью души Ханоя, места, где они живут.
Западная кухня также не совсем подходит для вьетнамского образа жизни. Конечно, некоторые слои населения привыкли к такому кулинарному стилю. Однако большинство жителей Ханоя по-прежнему сохраняют квинтэссенцию культуры своей страны. Во многих ресторанах по-прежнему готовят традиционные блюда из угря, рыбы, улиток и лягушек привлекательным способом, гарантируя гигиену и безопасность, поэтому посетители любят их, и они по-прежнему пользуются большим спросом. У традиционных, знакомых ресторанов все еще есть много возможностей для развития. Это не обязательно должна быть западная еда с говядиной и красным вином, тем более, что люди все чаще хотят есть здоровую пищу, в то время как красное мясо считается вредным.
Ханой также принимает кулинарную культуру многих других местностей, особенно традиционные блюда и местные деликатесы, которые нравятся ханойцам, например, суп с лапшой и крабами по-хайфонски. Поэтому тенденция к восстановлению традиционных блюд стала потребностью людей, которые хотят жить простой жизнью, наслаждаясь деревенскими блюдами прошлого. Изысканные блюда западной кухни в основном продаются в крупных ресторанах. Обычно ханойцы предпочитают есть привычные, вкусные, недорогие и питательные блюда. Основная проблема заключается в том, что в процессе приготовления пищи, будь то роскошный ресторан или простое заведение общепита, еда должна быть свежей, чистого происхождения, ресторан должен быть чистым, повар должен обеспечивать гигиену, тогда даже если помещение не будет просторным, не слишком роскошным, оно все равно будет вкусным и полезным, не наносящим вреда здоровью.
Доц., д.м.н. Нгуен Зуй Тхинь, Институт биотехнологий и пищевых технологий - Ханойский университет науки и технологий
Моя семья уже почти полвека продает кашу с ребрышками в старом квартале, эта привычка перешла ко мне от моей матери. Хотя я не рекламировал это блюдо и не просил никого размещать его в социальных сетях, многие молодые туристы — вьетнамцы и иностранцы — заглядывая ко мне домой, чтобы поесть кашу с ребрышками, фотографировали, снимали на видео и рассказывали о ней в Интернете как дома, так и за рубежом. С тех пор туристов стало приезжать все больше и больше. Но основными клиентами моей семьи по-прежнему остаются постоянные клиенты, люди из старого города или люди, которые раньше жили в старом городе, а теперь переехали в другое место. У меня есть клиенты, которые сейчас живут в Тэйхо или Донгда, но по выходным все еще приезжают ко мне домой на мотоциклах, чтобы поесть на тротуаре, или едут домой, чтобы купить несколько коробок еды на вынос. На самом деле, никакого секрета нет, все дело в том, чтобы выбирать свежую, вкусную еду, готовить ее чисто, по своему вкусу и с заботой. Я обычно тушу кубики костей вместо использования мозговых костей, которые склонны к появлению запаха. Кости промыть чистой водой, затем сварить с несколькими крупинками соли. После закипания снова промыть, проделав это три раза, затем обжарить на курином жире, затем залить водой и тушить на медленном огне. Благодаря этому каша получается естественно сладкой, ароматной и полезной, поэтому ее любят покупатели. Я также покупаю жареные палочки из теста в знакомом магазине и не использую растительное масло, которое использовалось много раз.
Г-жа Тран Тхи Хуонг Лиен — владелица магазина каши с ребрышками на улице Ханг Бо, Ханой
Источник: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Комментарий (0)