Старые привычки в еде - новые привычки в еде
В старом доме с «темно-коричневой черепичной крышей» и блестящим деревянным полом на улице Ханг Кан, округ Ханг Дао, округ Хоан Кием, Ханой, большая семья г-на Нгуена Дык Тонга и г-жи Хоанг Тхи Лиен состоит из 9 человек. люди с тремя поколениями, живущими Семейный обед состоит только из одного основного блюда, одного супа и одного овощного блюда, но каждое блюдо отличается способом приготовления и порядком употребления. Вареные овощи должны быть зеленого цвета, при выкладывании на тарелку они должны быть свободными, чтобы при поднятии овощи не скатывались в комок. Тушеное мясо должно быть нежным, но не разваренным. Когда его кладут в миску, оно остается целым, но когда его едят, оно тает во рту. Бульон должен быть прозрачным, не мутным и обезжиренным. И самое главное, атмосфера за столом должна быть веселой и уютной, оставляя позади все посторонние отвлекающие факторы. В семье моих бабушки и дедушки каждый раз перед едой стараются дождаться, пока все соберутся вокруг деревянного подноса, «оставленного нашими предками».
Одной из традиций, которая сохраняется в семьях уже сотни лет, является приглашение на трапезу. Слова «Папа приглашает маму и бабушку поесть», «Я приглашаю папу поесть», «Я приглашаю маму поесть», «Я приглашаю дедушку поесть», «Я приглашаю бабушку поесть»... еда Все блюда поддерживаются в правильном порядке, в полном объеме, от большего к меньшему, а не собираются вместе, чтобы «пригласить всю семью поесть». Многие люди, которые приходят в гости в дом, в шутку говорят: «Если вы так пригласите, рис остынет», но для детей и внуков господина Тонга и госпожи Лиен официальные приглашения, кажется, придают особую остроту семейная трапеза. древняя ханойская семья В конце еды дети и внуки вежливо говорят: «Дедушка/Бабушка/Папа/Мама, я больше не буду есть». Десять приемов пищи как один.
По словам хозяйки дома г-жи Хоанг Тхи Лиен, эта традиция приглашений сохраняется в семье на протяжении многих поколений. Точно так же тщательно оставляют еду для опоздавших. Каждый кусочек мяса и овоща кладут на небольшую аккуратную тарелку, чтобы люди, которые приходят домой поздно, могли согреться, даже если они не могут поесть со всей семьей. По выходным г-жа Лиен, ее невестка и дочь часто готовят говяжий суп с лапшой, вермишель с фрикадельками или веерообразные фрикадельки, чтобы разнообразить «свежее» меню. Традиция «свежих продуктов», сохранившаяся со времен субсидий, по-прежнему сохраняется, хотя сейчас, когда в изобилии есть курица, морской окунь и овощи, мы можем каждый день готовить блюда по своему вкусу. Г-жа Лиен сказала, что секрет вкусных блюд на выходных — это единение, тепло и свежая еда.
У них четверо детей, 3 мальчика и 1 девочка, из которых двое женаты и имеют собственные семьи, в то время как старший сын и младший сын после женитьбы продолжают жить с бабушкой и дедушкой. Таким образом, «свежая еда» в выходные дни — это возможность собраться вместе всей большой семье, состоящей из двух бабушек и дедушек, восьми сыновей и дочерей, сыновей и невесток и восьми внуков. В доме-трубе в старом квартале тесно, но весело. Г-жа Лиен сказала, что на трапезе поклонения предкам у ханойцев обязательно присутствуют жареный миндаль (включая очищенный жареный арахис, кольраби, морковь, нарезанная кубиками постная свиная вырезка) или жареные сушеные кальмары с нашинкованной капустой. Кольраби также нарезают полосками. Эти два блюда немного сложные, но вкусные и красивые. В ее доме на третий день Тет, когда приносят рис и «сжигают обетные бумаги» в знак прощания с предками, никогда не бывает недостатка в бун тхангах, в приготовлении которых три невестки соревнуются, демонстрируя свое мастерство. каждый вносит свой вклад в блюдо.
Кулинарная история семьи госпожи Ханг Тхи Лиен, вероятно, не сильно отличается от истории ханойских семей, в которых есть пожилые люди, родившиеся в первые десятилетия XX века. Видно, что Ханой и ханойская кухня всегда являются привлекательными темами для писателей. Не только Нгуен Туан с его знаменитым фо, но и чтение произведений о жизни в Ханое, таких как «Сезон опавших листьев в саду» писателя Ма Ван Кханга (произведение получило литературную премию АСЕАН в 1998 году, Государственную премию 2001 года «Литература» также посвятила несколько разделов описанию красочных и ароматных праздников Тет в Ханое. К сожалению, осталось не так много семей, которые сохранили такие традиции, поскольку старое поколение постепенно исчезает. Нынешние главы семей — женщины, которые по-прежнему заняты работой и детьми, поэтому они также хотят снизить изысканность и строгость ханойской кулинарной культуры предыдущего поколения. Поэтому его утрата неизбежна. Дома все то же самое, но за пределами Ханоя уличные торговцы и уличная еда стали другими.
Журналист Винь Куен, бывший заместитель генерального директора телевидения Национальной ассамблеи и заместитель директора канала Joy FM, не мог не задаться вопросом: «Я чувствую, что в настоящее время изысканное кулинарное искусство Ханоя сильно смешивается и трансформируется по сравнению с традиционной кухней. Это можно увидеть по изменениям в блюдах. Например, ханойское блюдо из вермишели с пастой из ферментированных креветок теперь имеет множество гарниров (которые молодежь часто называет «начинками»), таких как зеленая рисовая колбаса, жареные спринг-роллы, вареное мясо, сосиски, поддельное собачье мясо... Или из традиционного Миска вермишелевого супа с крабовым супом, состоящая только из крабового супа, помидоров и зеленого лука, приготовленных с уксусом, теперь также дополнена множеством гарниров, таких как ветчина, фасоль, свиные шкварки, говядина, утиные яйца и жареные свиные рулетики, завернутые в в листьях бетеля... Очень трудно найти миску булочек, которая была бы аутентичной в старом ханойском стиле. Теперь бан тханг — это почти как миска фо, наполненная мясом, печенью, желудками и яйцами, а не элегантный бан тханг прошлого. Не только блюда, упомянутые выше, но мы видим, что многие традиционные блюда Ханоя теперь трансформировались подобным образом».
Изменилась ли древняя кулинарная культура в сердцах молодых людей?
В известном ресторане фо на улице Бат Дан в районе Хоан Кием мы встретили молодого человека по имени Хоан Сон, терпеливо ожидающего своей очереди, чтобы попробовать традиционный ханойский фо. Сон с радостью поделился: «Я живу в Ханое уже полгода, и каждые выходные меня тянет к удовольствию отведать традиционные ханойские блюда. Это уже второй раз, когда я стою в очереди в этот ресторан фо. В прошлый раз было слишком жарко, я не мог ждать, поэтому мне пришлось пропустить прием».
Хоан Сон добавил: «Как любитель вкусно поесть, я также посетил много ресторанов, которые «относятся» к традиционным, и которые обязательно нужно посетить, приехав в Ханой. Но не все рестораны настолько вкусны, как я ожидал. Я действительно хочу узнать о кулинарной культуре Ханоя, столицы тысячелетней цивилизации, потому что я читал о ней в книгах и нашел ее очень интересной, но у меня не было много возможностей узнать о ней больше».
Этот ресторан фо уже давно славится своим традиционным вкусом фо старого Ханоя. Множество посетителей разного возраста и происхождения, будь то зима или лето, молча выстраиваются в очередь, ожидая своей очереди, чтобы подать к столу свои горячие тарелки с фо. Хотя многие думают, что культура очередей во Вьетнаме исчезла, нетрудно увидеть очереди у традиционных продуктовых лавок, таких как этот ресторан фо или магазин традиционных лунных пряников Bao Phuong на улице Thuy Khue. Длинная очередь людей, ожидающих своей очереди Эта сцена в очереди — молчаливое подтверждение привлекательности традиционной кулинарной культуры.
По словам журналиста Винь Куена, стремление молодых людей узнавать и исследовать земли, которые они посещают, является обнадеживающей тенденцией. Кроме того, чтобы сделать процесс открытия более «красивым» и полным, журналист Винь Куен считает, что молодым людям необходимо заранее вооружиться знаниями, иметь определенное представление о кухне и регионе. земля, откуда я родом После этого вы получите базовые знания, необходимые для понимания, полного ощущения и усвоения культурной красоты, скрытой за этими традиционными, фирменными блюдами.
Журналист Винь Куен добавил, что традиционная кухня Ханоя очень изысканна и уникальна, она отличается от кулинарной культуры других регионов, хотя кулинарная культура везде имеет свои особенности. На протяжении более 1000 лет Ханой является столицей и центром страны, поэтому здесь собираются вкусные и экзотические блюда со всего мира, привнося разнообразие, богатство и очарование в ханойскую кухню. Кроме того, большинство людей, живущих в Ханое, имеют хорошие экономические условия и часто имеют возможность принимать гостей, поэтому приготовление пищи здесь также более изысканное, утонченное и стильное. Поэтому многие деревенские, деревенские блюда, после приготовления ханойцами, подаются более привлекательно, тщательно и привлекательно, тем самым создавая новое визуальное впечатление от блюда. ешьте так, как будто это уже хорошо знакомо Все это делает ханойскую кухню по-настоящему уникальной.
Чистота, вкус и чистота — кулинарная цель, к которой должен стремиться Ханой
Кухня все больше становится культурной ценностью Ханоя, культурной силой, привлекающей туристов и продвигающей страну. Многие иностранные туристы, приезжающие во Вьетнам, помимо необходимости исследовать известные ландшафты и пейзажи, такие как Халонг (Куангнинь), Транган (Ниньбинь), Далат (Ламдонг)... также хотят узнать о культуре через традиционный кулинарный опыт тысячелетней столицы, земли талантливых людей.
Поэтому сохранение традиций и кулинарной культуры Ханоя очень важно. Если каждый ханойец не объединит свои усилия, чтобы сохранить его, то деликатность и скрупулезность на каждом этапе обработки, особенно в выборе гигиенических продуктов, будут утрачены, и ханойская кухня постепенно утратит свою самобытность. Затем в какой-то момент будущие поколения больше не будут сохранились все следы простых, но привлекательных блюд, пропитанных национальной самобытностью и изысканными вкусами Ханоя.
Однако сохранение традиционной культуры, в том числе кулинарной, — непростая задача. Мы не можем использовать административные приказы, чтобы заставить производителей, торговцев и переработчиков продуктов питания сохранять кулинарную культуру, если мы не поможем им увидеть преимущества, которые приносит сохранение традиций.
Поэтому, по словам журналиста Винь Куена, сохранение красоты кухни необходимо поддерживать в каждой семье, проживающей в Ханое, посредством обучения предыдущего поколения тому, как выбирать свежие продукты, вкусному традиционному способу приготовления и подаче блюд. красиво и привлекательно. Традиции также необходимо усваивать через небольшие действия, такие как расстановка подносов, тарелок, сервировка, помешивание, приглашение людей в гости... У вьетнамцев до сих пор есть поговорка: «Кусок бетеля прекрасен, но красота заключается в руке, держащей его». .
Кроме того, любители вкусно поесть могут создавать группы и страницы, чтобы делиться информацией о традиционных блюдах страны, в том числе блюдах старых ханойцев, а также о старых вкусах и ароматах. Или вы можете организовать мастер-класс по ханойской кухне, например, программу мастер-классов «За любимый Ханой», которую еженедельно организуют журналист Винь Куен, журналист Ву Тхи Тует Нхунг, шеф-повар - кулинарный эксперт Нгуен Фыонг Хай. чтобы поделиться красотой традиционных блюд Ханоя. люди... Благодаря таким практическим действиям каждый человек вносит частичку своей страсти, тем самым прививая любовь к ханойской кухне молодому поколению.
Истории, связанные с историей блюда, с тем, как его приготовить, или, другими словами, с тем, чтобы вдохнуть в него жизнь, помогут любителям еды сформировать свое понимание ханойской кухни, от того, что пронизывает и распространяет любовь к блюду, потому что это блюдо это также часть души Ханоя, места, где я живу.
Западная кухня также не совсем подходит для вьетнамского образа жизни. Конечно, некоторые слои населения привыкли к такому кулинарному стилю. Однако большинство жителей Ханоя по-прежнему сохраняют квинтэссенцию культуры своей страны. Во многих ресторанах по-прежнему готовят традиционные блюда из угря, рыбы, улиток и лягушек привлекательным способом, гарантируя гигиену и безопасность, поэтому посетители любят их, и они по-прежнему пользуются большим спросом. У традиционных, знакомых ресторанов все еще есть много возможностей для развития. Это не обязательно должна быть западная еда с говядиной и красным вином, тем более, что люди все чаще хотят есть здоровую пищу, в то время как красное мясо считается вредным.
Ханой также принимает кулинарную культуру многих других местностей, особенно традиционные блюда и местные деликатесы, которые нравятся ханойцам, например, суп с лапшой и крабами по-хайфонски. Поэтому тенденция к восстановлению традиционных блюд стала потребностью людей, которые хотят жить простой жизнью, наслаждаясь деревенскими блюдами прошлого. Изысканные блюда западной кухни в основном продаются в крупных ресторанах. Обычно ханойцы по-прежнему предпочитают есть привычные, вкусные, недорогие и питательные блюда. Основная проблема заключается в том, что в процессе приготовления пищи, будь то роскошный ресторан или простое заведение, еда должна быть свежей, чистого происхождения, ресторан должен быть чистым, а повар должен обеспечивать гигиену. просторный, не слишком броский но при этом вкусный и полезный, не влияющий на здоровье.
Доц., д.м.н. Нгуен Зуй Тхинь, Институт биотехнологий и пищевых технологий - Ханойский университет науки и технологий
Моя семья продает кашу с ребрышками в старом квартале уже почти полвека, эта привычка перешла ко мне от моей матери. Хотя я не рекламировал и не просил никого размещать это в социальных сетях, многие молодые туристы — вьетнамцы и иностранцы — зайдя ко мне домой поесть кашу из ребрышек, фотографировали, снимали на видео и представляли блюдо. Представляйте в сети дома и за границей. С тех пор туристов стало приезжать все больше и больше. Но основными клиентами моей семьи по-прежнему остаются постоянные клиенты, люди из старого города или люди, которые раньше жили в старом городе, а теперь переехали в другое место. У меня есть клиенты, которые сейчас живут в Тэйхо или Донгда, но по выходным все еще приезжают ко мне домой на мотоциклах, чтобы поесть на тротуаре, или едут домой, чтобы купить несколько коробок еды на вынос. На самом деле, никакого секрета нет, все дело в том, чтобы выбирать свежую, вкусную еду, готовить ее чисто, по своему вкусу и с заботой. Я обычно тушу кубики костей вместо использования мозговых костей, которые склонны к появлению запаха. Кости промыть чистой водой, затем сварить с несколькими крупинками соли. После закипания промыть еще раз, сделать это 3 раза, затем обжарить на курином жире, затем залить водой и тушить на медленном огне. Благодаря этому каша получается естественно сладкой, ароматной и полезной, поэтому ее любят покупатели. Я также покупаю жареные палочки из теста в знакомом магазине и не использую растительное масло, которое использовалось много раз.
Г-жа Тран Тхи Хуонг Лиен — владелица магазина каши с ребрышками на улице Ханг Бо, Ханой
Источник: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Comment (0)