Nước mắm là loại gia vị đóng vai trò chủ chốt trong ẩm thực Việt Nam – Ảnh: Michelin Guide
Theo Michelin Guide, nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực châu Á, đặc biệt là ở Đông Nam Á.
Sự đa dạng theo vùng và các sản phẩm xuất khẩu đã làm nổi bật danh tiếng của nước mắm Việt Nam trên thế giới.
“Nhưng bạn có biết rằng nước mắm của Việt Nam có lịch sử hơn 2.000 năm, bắt nguồn từ nền văn hóa Đông Sơn và có thể sớm hơn nữa?”, trang này viết.
Ảnh chụp lại từ sách Văn minh vật chất của người Việt của nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng – Ảnh: ĐẬU DUNG
Nước mắm Việt có từ khi nào?
Tới thời điểm hiện tại, vẫn chưa có một tài liệu xác đáng nào cho biết chính xác nguồn gốc của nước mắm ở nước ta.
Chỉ biết, trong tài liệu mà sử sách để lại, hai chữ nước mắm được đề cập sớm nhất (tới thời điểm hiện tại) trong Đại Việt sử ký toàn thư (Ngô Sỹ Liên soạn).
Cụ thể, trong Đại Việt sử ký toàn thư, ở mục kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) khi nói về năm Đinh Dậu, năm thứ 4 (997) có đoạn: “Trước kia sứ Tống sang thường mượn tiếng cống nước mắm để nhân thể bắt đóng góp”…
Vậy theo sử liệu, trước năm 997, nước ta đã có nước mắm để cống. Còn có từ bao giờ, ra sao, ai là ông tổ của nước mắm ở Việt Nam, vẫn còn là một bí ẩn.
Cũng có ý kiến cho rằng ông Bát Xì (Trần Gia Hòa) ở Phan Thiết là ông tổ của nghề nước mắm ở nước ta. Thông tin này được một vài diễn đàn cũng như các cửa hàng kinh doanh nước mắm chia sẻ lại. Tuy nhiên theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, “nói thế là lộng ngôn”.
Trong cuốn Chuyện đời nước mắm (Nhà xuất bản Phụ Nữ, 2020), ông Vũ Thế Thành dẫn lại một số sử liệu trước đó cho thấy sự tồn tại của nước mắm ở nước ta; trong khi đó “ông Bát Xì khởi nghiệp nghề nước mắm ở Phan Thiết đầu thế kỷ 20”.
Chuyên gia Vũ Thế Thành viết “nước mắm – hiểu theo nghĩa cách làm và hương vị gần giống như nước mắm ngày nay, muộn nhất đã có từ thời chúa Nguyễn”.
Nhưng nơi nào mới là nguồn cội của nước mắm ngày nay? Đó vẫn là một dấu hỏi lớn.
Trở lại mốc thời gian 2.000 năm, thậm chí có thể hơn mà Michelin Guide nói ở trên, phải chăng do họ đồng nhất lịch sử nước mắm Việt và nước mắm phương Tây làm một?
Bởi, “nước mắm” – loại chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá – đã có từ thời Hy Lạp cổ đại, với cái tên là “garum”, cách ngày nay khoảng 2.500 năm.
Làm mắm ở Biên hòa, trích từ sách ảnh Indochine profonde của J.P. Dannaud, cao ủy phủ Đông Dương, xuất bản năm 1954
Chọn nước mắm ngon “dễ như ăn bánh”
Bếp trưởng nhà hàng gắn sao Michelin mách “mẹo” chọn các loại nước mắm ngon “dễ như ăn bánh”.
Theo Summer (tên thật: Lê Hạ Uyên) – sáng lập, đồng thời là bếp trưởng nhà hàng Nén Light, một trong những nhà hàng gắn sao Michelin ở TP.HCM, cá nhân cô “thích loại nước mắm cân bằng có vị umami đậm đà hơn”.
Từ nước mắm pha được các loại chấm cả thế giới – Ảnh: Thanh Tuyền/ YÊU BẾP
Làm thế nào để chọn được nước mắm ngon? Bếp trưởng Summer mách những tiêu chí sau:
1. Thành phần: Kiểm tra thành phần để đảm bảo nước mắm chỉ được làm từ cá và muối, không có bất kỳ chất phụ gia nhân tạo hay chất bảo quản nào.
2. Hàm lượng đạm: Hàm lượng đạm càng cao thì càng ngon. Theo Lê, tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam (TCVN 5107:2003), nước mắm ngon nhất phải có hàm lượng đạm trên 30 độ.
3. Màu sắc: Bếp trưởng gợi ý, nước mắm cao cấp có màu trong, màu hổ phách hoặc nâu đỏ đẹp mắt. Bạn có thể lắc chai nước mắm rồi quay ngược lại, quan sát dưới ánh sáng. Nếu có cặn bám vào đáy chai, cho thấy có sự kết tủa, không nên chọn.
“Lớp cặn này có thể là do muối và các chất phụ gia khác do nhà sản xuất đưa vào”, đầu bếp này khuyến cáo.
4. Hương vị: Hãy tìm vị umami đậm đà có sự cân bằng giữa các vị mặn, ngọt cùng mùi thơm đặc trưng.
