길거리 음식부터 미슐랭 가이드 셀렉션까지

미슐랭이 6월 6일 발표한 '빕 구르망' 타이틀을 받은 29개 레스토랑 목록에는 두 곳의 레스토랑이 포함되었습니다. 이 타이틀은 저렴한 가격으로 훌륭한 식사 경험을 제공하고, 그만한 가치가 있는 레스토랑에 주어집니다. 두 포 레스토랑 모두 우승한 지 3주 만에 고객 기반이 두 배로 늘어났습니다. 많은 음식 애호가들은 레스토랑에 가는 대신 앱(예: GrabFood)을 통해 주문하여 집에서 맛있는 요리를 즐기기로 합니다.

" 마마 둥 " 오후 일찍, 외국인 손님이 식당으로 들어와서 소리쳤습니다. 부이 티 둥 씨(1965년생)는 주방에서 바쁘게 일하며 단골손님을 응대하고, 재빨리 포를 데치고 고기를 자른 다음, 커다란 그릇에 소고기 포를 담아 내놓았습니다. 포차오 레스토랑(52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC)은 5개의 테이블(각자 4인용)만 놓을 수 있을 만큼 작은 공간이지만, 많은 서양인 손님과 지역 주민들에게 친숙한 곳입니다. 너무 친숙해서 요리 이름을 부를 필요도 없고, 주인과 직원 모두 그 취향을 알고 있으며, 손님이 테이블에 앉으면 바로 요리를 준비해줍니다.

포차오는 2020년에 탄생한 새로운 브랜드이지만, 중 여사의 포 요리 경력은 1986년부터 이어져 왔습니다. 이 레스토랑에 오면 남딘 포의 요리적 정수를 맛볼 수 있고, 캐나다에서 영감을 받은 요리인 포틴을 경험할 수 있습니다. 메뉴에는 닭고기 포, 튀긴 닭고기, 장어 당면, 소고기와 오이 볶음밥 등이 포함되어 있으며, 모두 둥 여사가 직접 조사하고, 만들고, 요리했습니다.

중 여사가 가장 좋아하고 가장 성공적인 요리는 남딘포입니다. 국물은 색깔과 맛이 진하고, 북부 지방의 특징인 생선 소스 향을 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 그녀는 해안 지역에서 태어났기 때문에 생선 소스는 시골에서 가져와야 하며, 그렇게 해서 전통 포 요리를 만든다고 말했습니다.

국물은 20kg의 뼈로 만들어졌으며, 48~72시간 동안 계속 끓였습니다. 맛있는 국물을 만들려면 뼈 준비 단계에 주의를 기울여야 합니다. 물에 담가두고 소금-생강-와인으로 처리하여 깨끗이 합니다. 다음 단계는 고기를 한 번 끓인 후 뼈에서 힘줄을 모두 제거하여 국물이 맑고 소고기 지방 때문에 탁하거나 기름지지 않도록 하는 것입니다. 힘줄과 살, 뼈를 걸러낸 후 약한 불로 끓입니다. 냄비에 20가지 허브(계피, 팔각 아니스, 카다멈, 정향, 고수, 구운 생강, 구운 양파 등)가 담긴 향신료 봉지를 넣습니다. 국물의 특별한 점은 MSG를 사용하지 않고 새우 육수 가루, 고기 양념 가루, 그리고 맛의 균형을 맞추기 위해 소량의 암석 설탕으로만 양념한다는 것입니다.

야채부터 소고기, 닭고기까지 모든 재료를 매일 신선하게 수입합니다. 포 국수 역시 전문 국수 제조 가마에서 선별됩니다. 칠리소스, 사테 등의 양념은 방부제를 사용하지 않고 당근, 토마토, 레몬그라스, 칠리 등을 갈아서 둥 여사가 직접 만듭니다. 손님들은 포를 먹으러 오고, 어떤 사람들은 간장을 사서 집으로 가져가기도 합니다.

이 레스토랑의 또 다른 대표 요리는 포틴입니다. 베트남 포와 캐나다 푸틴을 합친 요리입니다. 포라고 부르지만 포는 없습니다. 포 국수 대신 튀긴 감자를 넣고, 먹기 전에 볶은 쇠고기, 끓인 뼈 국물, 야채, 치즈 등의 소스를 뿌립니다. 고객은 자신의 취향에 따라 쌀국수 한 그릇과 쇠고기 슬라이스, 삶은 계란 등을 추가로 주문할 수 있습니다.

포틴은 튀긴 감자, 볶은 쇠고기, 야채로 만들어지며, 포 국물과 향신료와 함께 제공됩니다.

3년 전, 그녀가 이 요리에 대한 아이디어를 떠올렸을 때, 둥 씨와 그녀의 아들은 최고 품질의 감자를 찾기 위해 많은 곳을 여행했습니다. "가끔은 동시에 30가지 종류의 감자를 맛봐야 할 때도 있어요."라고 Dung의 아들인 Nguyen Tien Cuong이 말했습니다.

주인은 타이틀을 받은 후로 고객 수가 두 배로 늘었다고 말했습니다. 점심이나 저녁 식사를 하러 오시는 경우, 미리 전화해서 예약을 하셔야 합니다. 어떤 사람들은 4~5번이나 왔다 갔다 하면서 여전히 즐겁게 차례를 기다립니다. 퇴근 시간대에는 오토바이에 앉아 포 한 그릇을 들고도 불평하지 않는 손님들이 있습니다.

"가장 기쁜 건 사람들이 포차오의 맛을 좋아하고 기억해 준다는 거예요. 인생 최고의 포 한 그릇이라고 하죠. 또 오랫동안 집을 떠나 있다가 공항에 도착하자마자 바로 남딘 포를 맛보러 식당에 찾아오는 해외 베트남 사람들도 있어요. 멀리 갔다가 다시 돌아오는 사람들, 두세 번 베트남에 오는 서양 손님들도 많이 오는데, 식당에 들러 마치 고향에 온 것 같은 기분을 느껴 저를 꼭 껴안고 영원히 이야기를 나누죠." 둥 씨는 미소를 지으며 말했다.

2016년에 둥 씨는 암 진단을 받고 동나이에 있는 집과 식당을 팔고 호치민 시로 가서 치료를 받아야 했습니다. 그녀는 병을 치료하는 동안 케이크, 스펀지 케이크, 월병 등을 만들어 판매하기도 했습니다. 여가 시간에는 그녀는 다른 암 환자들에게 포를 요리하고 케이크를 굽는 방법을 가르쳐 그들이 재정적, 정신적으로 회복할 수 있도록 돕고 있습니다. 4년간 수술과 방사선 치료를 낙관적인 마음으로 진행한 결과, 질병은 점차 가라앉았습니다.

2020년까지 그녀는 점차 건강을 회복했습니다. 주방이 그리워진 그녀는 가족의 전통을 지키고 모든 사람에게 맛있는 음식을 제공하는 데서 기쁨을 찾기 위해 포 레스토랑을 열기로 결심했습니다. 가족을 설득한 후, 포 레스토랑은 "안녕"이라는 이름을 지었는데, 이는 소개이자 환영할 때 기쁨과 친절함을 표현하는 방식이었습니다. 또 다른 이유는 이 식당이 외국인 손님이 많은 지역 근처에 위치해 있어서 이름을 영어로 쉽게 번역할 수 있기 때문입니다(안녕하세요).

현재 그녀는 하루에 약 200개를 판매하고 있으며, 그 중 대부분은 GrabFood를 통해 주문됩니다. 음식 주문 앱은 레스토랑의 매출을 늘리고, 레스토랑의 매출 압박을 줄이며, 많은 음식 애호가에게 Pho Chao 브랜드를 알리는 데 도움이 됩니다. "그랩은 레스토랑에 대한 많은 인센티브를 제공하고, 운전기사들은 빠르고 신뢰할 수 있어서 레스토랑이 오픈한 이후로 꾸준히 고객 수를 유지하는 데 도움이 됩니다."라고 여성 셰프가 말했습니다.

그녀는 일이 힘들었지만 그래도 그 일을 했다고 말했습니다. 무엇보다도 "저는 포를 너무 좋아해요."라는 이유 때문이라고 했습니다. 그녀는 어렸을 때 아플 때만 부모님이 포 한 그릇을 사주셨던 걸 기억합니다. 평소에는 밥에 섞어 먹을 포 국물을 사러 식당에 갈 돈을 마련하기 위해 며칠 동안 돈을 모아야 하는데, 포 국물은 정말 맛있습니다. 고향을 멀리 떠나온 둥 씨는 고향을 더욱 사랑하고 포를 더욱 요리하고 싶어합니다.

앞으로 포차오를 아는 사람이 많아지면 가공 공간과 식탁을 분리해 공간을 확장할 계획입니다. 메인 요리 외에도 코코넛 젤리, 콤부차 티 등 디저트도 있는데, 이 모든 디저트는 그녀가 직접 레시피를 조사하고 가볍고 너무 달지 않은 맛으로 준비한 것이며, 항상 레스토랑에서 "베스트셀러"로 꼽힙니다.

응우옛 치킨 포는 하노이 호안끼엠 푸도안 5B에 위치하고 있으며, 수도의 다른 많은 포 노점처럼 간단한 인테리어를 갖추고 있습니다. 앞에는 국물이 담긴 냄비가 있고, 그 주변에는 케이크, 덩어리, 고기, 튀긴 반죽 막대기가 담긴 큰 바구니가 놓여 있습니다. 가장 인상적인 것은 눈길을 끄는 황금빛 닭고기가 담긴 쟁반으로, 통닭부터 찢어진 닭고기까지 깔끔하게 정돈되어 있습니다. 카운터 앞에는 앞치마를 두른 응우옛 레 티 민 응우옛 씨(1967년생)가 서 있고, 그녀의 손은 재빨리 음식을 준비하고 있으며, 가끔씩 단골손님과 대화를 나누고 있습니다.

이전에 그녀의 "가게"는 단지 푸도안(하노이 호안끼엠)의 보도에 있는 노점에 불과했습니다. 그녀가 가게를 차릴 때마다, 그녀는 포 냄비 주위에 몇 개의 의자만 놓습니다. 그럼에도 불구하고 손님들은 꾸준히 찾아오고, 어떤 손님들은 Pho Nguyet의 맛을 좋아해서 매일 찾아오기도 합니다.

주인은 조부모님과 부모님으로부터 물려받은 전통적인 재료와 요리 방법을 모두 사용한다고 말했습니다. "저는 포를 정성껏 요리합니다. 신선함, 맛, 깔끔함, 이 세 가지 기준을 바탕으로 재료를 고르고, 요리에 온 정성을 다합니다. 손님들이 다시 찾아오는 게 가장 큰 보람이죠."라고 그녀는 말했다.

재료 준비는 오전 4시에 시작됩니다. 응우옛 씨는 오직 뼈만 골라내고, 단단한 닭고기와 적당한 지방을 사용하며, 믿을 수 있는 공급처에서 수입한 육수를 사용해 국물을 더욱 맛있게 만듭니다. 그녀는 또한 닭집에 가서 닭고기의 품질과 시기를 논의하여 닭고기가 부드럽고 쫄깃하게 먹을 수 있도록 했습니다. 농사 과정에서 밀기울을 사용하지 않기 때문에 고기의 향이 더 좋습니다. 그녀는 생강, 양파 등 다른 재료를 넣고, 국물을 더 향긋하게 만들기 위해 평판이 좋은 공급업체를 선택했습니다.

레스토랑에는 두 가지 옵션이 있습니다. 물과 함께 먹거나 다양한 고기와 섞어서 먹는 것입니다. 가장 유명하고 인기 있는 것은 혼합 닭고기 포입니다. 특별히 만든 포 소스는 부드러운 국수와 향긋하고 기름진 닭고기를 섞어서 맛이 훌륭합니다. 한입만 먹어도 허브, 구운 땅콩, 튀긴 양파의 맛을 느낄 수 있어요. 맛있지만 지루하지 않아요.

응우옛 씨는 모든 재료를 같은 날 사용한다고 말했습니다. 비가 오고 손님이 별로 없으면 모든 것을 버리고 다음 날 새로운 물건을 사용합니다. 혼합포에 들어가는 볶은 땅콩처럼, 그녀는 땅콩을 직접 사서 볶고 으깨서 각 알갱이마다 향긋한 맛을 더합니다. 기성품 국수를 사면 국수의 품질이 고르지 않을 수 있습니다. 나쁜 국수 하나만 먹어도 포 한 그릇을 망칠 수 있다.

"아마도 이것이 제가 고객을 유지하고 수년간 일정한 고객 수를 유지하는 데 도움이 되는 요소일 겁니다." 응우옛 씨는 미소를 지으며 요리를 소개했다.

지금까지 응우옛 치킨포는 하루에 600~800그릇 정도 팔리고 있습니다. 미슐랭 가이드로부터 타이틀을 받은 후, 이 레스토랑은 많은 새로운 고객을 맞이했습니다. 많은 사람들은 식당에 들어가기 위해 서서 기다리기도 합니다. 그녀는 "이 타이틀은 우리에게 매우 큰 의미가 있어요. 길거리 음식 상인이 우리 음식의 품질을 전문가들에게 인정받았거든요."라고 말했습니다.

Pho Ga Nguyet은 GrabFood 앱에서 직접 주문하는 고객 외에도 재주문율이 높은 레스토랑 중 하나입니다. 매일 이 플랫폼에서는 레스토랑이 약 40~50건의 주문을 처리합니다.

이 레스토랑은 2019년부터 그랩푸드와 협력하기 시작했습니다. "그해 코로나19로 인해 레스토랑들이 문을 닫아야 했습니다. 시장 변화에 적응하려면 레스토랑도 변화해야 한다는 것을 깨달았고, 그래서 그랩푸드와 파트너십을 맺게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. 이 애플리케이션을 통해 요리는 국내외 더 많은 고객에게 다가갈 수 있게 되었습니다. 사용자들은 음식을 즐기고 맛과 포장에 대해 긍정적인 피드백을 남기며, 이는 브랜드가 더 충성도 높은 고객을 확보하는 데 도움이 됩니다.

판매 과정에서는 부정적인 피드백이 불가피합니다. Nguyet 씨와 그녀의 직원들은 정기적으로 리뷰를 읽고 응답하며, 문제를 처리하여 고객의 신뢰를 유지합니다. 레스토랑 주인은 또한 고객에게 음식을 빠르게 배달해 주고 문제를 해결하기 위해 레스토랑과 협력하려는 배달팀을 높이 평가했습니다.

"이런 더운 날에는 온라인으로 주문하면 고객들이 더 쉽게 주문할 수 있어요. 특히 식당이 붐비고 기다려야 할 때 더욱 그렇죠."라고 셰프는 말했다.

길거리 음식부터 미슐랭 가이드 전문가의 높은 평가를 받은 많은 베트남 레스토랑이 손님들에게 더욱 가까이 다가갔습니다. Dung 씨나 Nguyet 씨에게 이 직함은 업계 전문가들이 기대하는 대로 요리를 완벽하게 만들려는 동기입니다. 즉, 베트남 요리를 세계적으로 널리 알리고, 각 레스토랑이 개성을 키우고 꿈을 이루도록 돕는 것입니다.

내용: Thao Nguyen - Nhat Le - 사진: Quynh Tran - Tung Dinh

디자인: Hang Trinh

소스 링크: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html