미슐랭이 6월 6일에 발표한 빕 구르망 타이틀을 받은 29개 레스토랑 목록에 2개의 레스토랑이 포함되었습니다. 이 타이틀은 저렴한 가격으로 훌륭한 식사 경험을 제공하는 레스토랑에 주어지며, 이는 돈을 쓸 만한 가치가 있습니다. 두 포 레스토랑 모두 우승한 지 3주 만에 고객층이 두 배로 늘어났습니다. 많은 음식 애호가들은 레스토랑에 가는 대신 앱(예: GrabFood)을 통해 주문하여 집에서 맛있는 요리를 즐기는 것을 선택합니다.
" 마마 둥 ", 오후 일찍, 외국인 손님이 식당으로 들어와서 소리쳤습니다. 부이 티 둥 씨(1965년생)는 주방에서 바쁘게 일하며 단골손님을 맞이하고, 재빨리 포를 데치고 고기를 자른 다음 커다란 그릇에 담긴 쇠고기 포를 꺼냈습니다. 포차오 레스토랑(52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC)은 5개 테이블(각각 4인용)만 놓을 수 있을 만큼 작은 공간이지만, 많은 서양인 손님과 주변 지역 사람들에게 친숙한 명소입니다. 너무 익숙해서 요리 이름을 부를 필요도 없고, 주인과 직원 모두 그 요리의 선호도를 알고 있으며, 손님이 테이블에 앉으면 바로 요리를 준비해줍니다.
Pho Chao는 2020년에 탄생한 새로운 브랜드이지만 Dung 여사의 포 요리 경력은 1986년부터 이어져 왔습니다. 이 레스토랑에 오면 손님들은 Nam Dinh 포의 요리 진수를 맛보거나 캐나다에서 영감을 받은 요리인 포틴을 경험할 수 있습니다. 메뉴에는 닭고기 포, 튀긴 닭고기, 장어 당면, 쇠고기와 오이 볶음밥 등이 포함되어 있으며, 모두 Dung 여사가 직접 조사하고, 만들고, 요리했습니다.
Dung 여사가 가장 좋아하고 가장 성공적인 요리는 남딘포입니다. 국물은 색깔과 맛이 진합니다. 북부 지방의 특징이며, 맛보면 생선 소스 향을 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 그녀는 해안 지역에서 태어났기 때문에 생선 소스를 시골에서 가져와야 하며 그렇게 해서 전통 포 요리를 요리한다고 말했습니다.
국물은 20kg의 뼈로 만들어졌고, 48~72시간 동안 계속해서 끓였습니다. 맛있는 국물을 만들려면 뼈 준비 단계에 주의해야 합니다. 물에 담가두고 소금-생강-와인으로 처리하여 깨끗하게 닦습니다. 다음 단계로, 고기를 한 번 끓인 후 뼈에서 힘줄을 모두 제거하여 국물이 맑고 쇠고기 지방으로 인해 흐릿하거나 기름지지 않도록 합니다. 힘줄과 살, 뼈를 걸러낸 후 약한 불로 끓입니다. 냄비에 20가지 허브(계피, 팔각 아니스, 카다멈, 정향, 고수, 구운 생강, 구운 양파 등)가 든 향신료 주머니를 넣습니다. 국물의 특별한 점은 MSG를 사용하지 않고 새우 육수가루와 고기 양념가루로만 양념하고, 맛의 균형을 맞추기 위해 소량의 암석설탕을 넣었다는 것입니다.
야채부터 소고기, 닭고기까지 모든 재료를 매일 신선하게 수입합니다. 포 국수 역시 전문 국수 제조 가마에서 선별됩니다. 칠리소스, 사테 등의 양념장은 당근, 토마토, 레몬그라스, 칠리를 갈아서 방부제를 사용하지 않고 덩 여사가 직접 만듭니다. 손님들은 포를 먹으러 오고, 어떤 사람들은 간장을 사서 집으로 가져가기도 합니다.
이 레스토랑의 또 다른 대표 요리는 포틴입니다. 베트남 포와 캐나다 푸틴을 합친 요리입니다. 포라고 부르지만 포는 없고 대신 국수 대신 튀긴 감자를 넣고 먹는데, 먹기 전에 볶은 쇠고기, 끓인 육수, 야채, 치즈 등의 소스를 뿌립니다. 고객은 취향에 따라 쌀국수 한 그릇과 얇게 썬 쇠고기, 삶은 계란 등을 추가로 주문할 수 있습니다.
포틴은 튀긴 감자, 볶은 쇠고기, 야채를 넣고 포 국물과 향신료와 함께 제공하는 음식입니다.
3년 전, 그녀가 이 요리 아이디어를 떠올렸을 때, 둥 씨와 그녀의 아들은 최고 품질의 감자를 찾기 위해 많은 곳을 여행했습니다. "때로는 동시에 30가지 종류의 감자를 맛봐야 합니다."라고 Dung의 아들인 Nguyen Tien Cuong이 말했습니다.
주인은 타이틀을 받은 후로 고객 수가 두 배로 늘었다고 말했습니다. 점심이나 저녁을 먹으러 온다면 미리 전화해서 예약을 해야 합니다. 어떤 사람들은 4~5번이나 왔다 갔다 하면서 기꺼이 차례를 기다립니다. 퇴근 시간대에는 오토바이에 앉아 포를 한 그릇 든 채 불평하지 않는 손님들이 있습니다.
"가장 행복한 것은 사람들이 포차오의 맛을 좋아하고 기억한다는 것입니다. 그들은 이것이 인생에서 가장 맛있는 포 한 그릇이라고 말합니다. 또는 오랫동안 집을 떠나 있던 해외 베트남 사람들이 공항에 도착하자마자 바로 이 식당에 와서 남딘 포를 맛보기도 합니다. 멀리 떨어져 있다가 돌아온 많은 사람들, 두 번째나 세 번째로 베트남을 방문하는 서양 손님들이 이 식당에 들러서 마치 집에 돌아온 것 같은 기분을 느끼고, 저를 꼭 껴안고 영원히 이야기를 나누기도 합니다." 둥 씨는 미소를 지으며 말했습니다.
2016년에 둥 씨는 암 진단을 받고 동나이에 있는 집과 식당을 팔고 호치민시로 가서 치료를 받아야 했습니다. 그녀는 병을 치료하는 동안 케이크, 스펀지 케이크, 월병 등을 만들어 판매하기도 했습니다. 그녀는 여가 시간에는 다른 암 환자들에게 포를 요리하고 케이크를 굽는 방법을 가르쳐 그들이 재정적, 정신적으로 회복할 수 있도록 돕고 있습니다. 4년간 수술과 방사선 치료를 낙관적인 마음으로 진행한 결과, 질병은 점차 가라앉았습니다.
2020년이 되자 그녀는 점차 건강을 회복했습니다. 주방이 그리웠던 그녀는 가족의 전통을 지키고 모든 사람에게 맛있는 음식을 제공하며 기쁨을 찾기 위해 포 레스토랑을 열기로 결심했습니다. 가족을 설득한 후, 포 레스토랑은 "안녕하세요"라는 이름을 채택했습니다. 이는 소개이자 환영할 때 기쁨과 친절을 표현하는 방식이었습니다. 또 다른 이유는 이 식당이 외국인 손님이 많은 지역 근처에 위치해 있어서 이름을 영어로 쉽게 번역할 수 있기 때문입니다(안녕하세요).
현재 그녀는 하루에 약 200개 정도를 판매하고 있는데, 이 중 대부분은 GrabFood를 통해 주문됩니다. 음식 주문 앱은 레스토랑이 수익을 늘리고, 레스토랑의 매출 압박을 낮추며, 많은 음식 애호가에게 Pho Chao 브랜드를 알리는 데 도움이 됩니다. "그랩은 레스토랑에 대한 인센티브도 많고, 운전자들이 빠르고 믿음직스러워서 레스토랑이 오픈한 이후로 꾸준히 고객을 유치하는 데 도움이 됩니다."라고 여성 셰프가 말했다.
그녀는 그 일이 힘들었지만 그래도 그 일을 했다고 말했다. 무엇보다도 "나는 포를 너무 좋아하거든요." 그녀는 어렸을 때 아플 때만 부모님이 포 한 그릇을 사주셨던 걸 기억합니다. 평소에는 쌀국수를 사서 밥에 섞어 먹을 식당에 갈 돈을 마련하기 위해 며칠 동안 돈을 모아야 하는데, 정말 맛있어요. 고향을 떠나 있는 둥 여사는 고향을 더 사랑하고 포를 더 많이 요리하고 싶어합니다.
앞으로 포차오를 아는 사람이 많아지면 가공 공간과 식탁을 분리해 공간을 확장할 계획이다. 메인 요리 외에도 코코넛 젤리, 콤부차 티 등 디저트도 있는데, 이 모든 디저트는 그녀가 직접 레시피를 조사하고 너무 달지 않고 가벼운 맛으로 준비한 것이며, 항상 레스토랑에서 "베스트셀러"로 꼽힙니다.
응웨트 치킨 포는 하노이 호안끼엠 푸도안 5B에 위치하고 있으며 수도에 있는 다른 많은 포 가게처럼 단순한 인테리어를 갖추고 있습니다. 앞에는 국물이 담긴 냄비가 있고, 그 주변에는 케이크, 떡, 고기, 튀긴 반죽이 담긴 큰 바구니가 놓여 있습니다. 가장 인상적인 것은 눈길을 끄는 황금빛 닭고기가 담긴 트레이인데, 통닭에서부터 찢어진 닭고기까지 깔끔하게 정리되어 있습니다. 카운터 앞에 서 있는 응우엣 레 티 민 응우엣 씨(1967년생)는 앞치마를 두르고 있으며, 손으로 재빨리 음식을 준비하고, 가끔은 단골손님과 대화를 나누곤 합니다.
이전에 그녀의 "가게"는 단지 푸도안(하노이 호안끼엠)의 보도에 있는 보도 가판대에 불과했습니다. 그녀가 가게를 열 때마다 포 냄비 주위에 몇 개의 의자만 놓였을 뿐이다. 그럼에도 손님들은 꾸준히 찾아오고, 어떤 손님들은 Pho Nguyet의 맛을 좋아해서 매일 찾아오기도 합니다.
주인은 조부모님과 부모님으로부터 물려받은 전통적인 재료와 요리 방법을 모두 사용한다고 말했습니다. "저는 온 마음을 다해 포를 요리합니다. 저는 신선함, 맛, 깨끗함이라는 세 가지 기준에 따라 재료를 선택하고, 요리에 온 마음을 다합니다. 가장 큰 성과는 손님들이 다시 찾아오는 것을 보는 것입니다."라고 그녀는 말했습니다.
재료 준비는 오전 4시에 시작됩니다. 응웨트 씨는 뼈만 골라내고, 단단한 닭고기와 적당한 지방을 선택하고, 믿을 수 있는 공급처에서 수입해서 국물을 더욱 맛있게 만듭니다. 그녀는 또한 닭집에 가서 닭고기가 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 먹을 수 있도록 품질과 시기에 대해 논의했습니다. 이 농사에서는 밀기울을 사용하지 않기 때문에 고기의 향이 더 좋습니다. 그녀는 생강, 양파 등 다른 재료와 함께 국물을 더 향기롭게 만들기 위해 평판이 좋은 공급업체를 선택했습니다.
레스토랑에는 두 가지 옵션이 있습니다. 물과 함께 먹는 것과 다양한 고기와 섞어 먹는 것입니다. 가장 유명하고 인기 있는 것은 혼합닭고기포이다. 특별히 만든 포소스는 부드러운 국수와 향기롭고 기름진 닭고기를 섞어서 맛이 정말 좋습니다. 한 입만 먹어도 허브, 구운 땅콩, 튀긴 양파의 맛을 느낄 수 있으며 맛있지만 지루하지 않습니다.
응우엣 씨는 모든 재료를 같은 날 사용한다고 말했습니다. 비가 오고 손님이 적으면 모든 것을 버리고 다음 날 새로운 물건을 사용합니다. 혼합포에 들어가는 볶은 땅콩처럼, 그녀는 땅콩도 직접 사서 볶고 으깨서 알갱이 하나하나가 향기롭도록 만든다. 기성 국수를 사면 국수의 품질이 고르지 않을 수 있습니다. 나쁜 국수 하나만 있어도 포 한 그릇을 망칠 수 있습니다.
"아마도 이게 제가 고객을 유지하고 수년간 항상 안정적인 고객 수를 유지하는 데 도움이 되는 요인일 겁니다." 응우엣 씨가 미소를 지으며 요리를 소개했다.
지금까지 응우옛 치킨포는 하루에 600~800그릇 정도만 팔립니다. 미슐랭 가이드로부터 타이틀을 받은 후, 이 레스토랑은 많은 새로운 고객을 맞이했습니다. 많은 사람들은 식당에 들어가기 위해 서서 기다리는 것도 좋아합니다. 그녀는 "이 타이틀은 우리에게 많은 의미가 있어요. 길거리 노점에서 판매하는 음식의 품질이 전문가들로부터 인정을 받았거든요."라고 말했습니다.
Pho Ga Nguyet은 GrabFood 앱에서 직접 주문하는 고객 외에도 재주문율이 높은 레스토랑 중 하나입니다. 매일 레스토랑은 이 플랫폼을 통해 약 40~50건의 주문을 처리합니다.
이 레스토랑은 2019년에 GrabFood와 협력을 시작했습니다. "그해에 코로나19로 인해 레스토랑이 문을 닫아야 했습니다. 저는 레스토랑이 시장의 변화에 적응하기 위해 변화해야 한다는 것을 깨달았고, 그래서 GrabFood와 협력하게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. 이 앱을 통해 요리는 국내외 더 많은 고객에게 전달될 수 있게 되었습니다. 사용자들은 음식을 즐기고 맛과 포장에 대해 긍정적인 피드백을 남기며, 이는 브랜드가 더 충성도 높은 고객을 확보하는 데 도움이 됩니다.
판매 과정에서는 부정적인 피드백을 피할 수 없습니다. Nguyet 씨와 그녀의 직원들은 정기적으로 리뷰를 읽고 응답하며, 문제를 처리하여 고객의 신뢰를 유지하고 있습니다. 레스토랑 주인은 또한 고객에게 음식을 빠르게 배달해주는 배달팀을 높이 평가하고 있으며, 문제를 해결하기 위해 레스토랑과 협력하려는 의지를 가지고 있습니다.
"이런 더운 날에는 온라인으로 주문하면 고객이 덜 어려움을 겪을 겁니다. 특히 식당이 붐비고 기다려야 할 때 더욱 그렇습니다." 셰프가 말했다.
길거리 음식부터 미슐랭 가이드 전문가로부터 높은 평가를 받은 많은 베트남 레스토랑이 손님들에게 더욱 가까이 다가갔습니다. Dung 씨나 Nguyet 씨에게 있어서 이 직함은 업계 전문가들이 기대하는 대로 요리를 완벽하게 만드는 동기입니다. 즉, 베트남 요리를 세계화하고, 각 레스토랑이 개성을 개발하고 꿈을 추구하도록 돕는 것입니다.
콘텐츠: Thao Nguyen - Nhat Le - 사진: Quynh Tran - Tung Dinh
디자인: Hang Trinh
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