포 250만원 : 철갑상어알, 진주수저 사용, 서양 손님은 사전 주문 필수

(댄 트리) - "우리는 세계 어디에서도 찾아볼 수 없는 경험을 선사합니다. 그 가치는 100달러(250만 동)가 넘습니다." 셰프 피터 쿠옹은 평소 가격의 50배에 달하는 포 한 그릇을 직접 만들며 이렇게 말했습니다.

호치민시의 미슐랭 스타 레스토랑에서 250만 VND로 포를 맛보세요(출처: Vy Vy).

비오는 어느 오후, 우리는 낡은 톤탓담 시장(호치민 1군)의 험난한 길을 건너 셰프 피터 쿠옹 프랭클린의 레스토랑에 도착했습니다. 이곳은 고급 레스토랑을 여는 데 적합할 것이라고 생각하는 사람은 아무도 없을 것입니다. 이 "모순"은 아무도 한 그릇의 포가 250만 VND라고 생각하지 않는다는 것입니다. 포는 베트남 사람들에게 친숙한 요리로, 보통 5만 VND 정도의 가격대입니다. 하지만 이것이 바로 베트남계 미국인 셰프의 관심사이며, 그가 아난 사이공을 만드는 데 도움이 된 동기입니다. 아난 사이공은 2년 연속 "미슐랭 1스타"를 받았으며, 50 Best가 발표하는 2023년 아시아 최고의 레스토랑 50곳에 이름을 올린 베트남 유일의 레스토랑입니다.

레스토랑의 3층에는 "포트 오 포"라는 포 전용 공간이 있는데, 바처럼 구성되어 있어서 식사하는 사람들이 높은 의자에 앉아 셰프가 바텐더 역할을 하면서 익숙한 요리를 독특한 방식으로 "섞는" 모습을 볼 수 있습니다.

약 30제곱미터 정도의 공간에서 포를 주인공으로 한 이곳은 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 정향 등 향신료의 특유의 향이 공간 전체에 퍼져 후각을 자극해, 문을 열고 들어서는 순간부터 뜨거운 포 한 그릇을 먹고 싶어진다. 흥미로운 점은 이 향은 에센셜 오일 디퓨저에서 나오는데, 피터 쿠옹 프랭클린에 따르면 이 디퓨저에는 포 향신료에서 추출한 특별한 향수가 들어 있다고 합니다. 이 향은 기분 좋은 느낌을 주는 동시에, 더욱 숭고한 요리 경험을 위한 촉매 역할을 합니다.

전통적인 주방과는 달리, 이곳의 조리도구는 모두 간결하고 깔끔하게 정리되어 있습니다. 베트남 요리사는 국물을 큰 냄비에 넣고 계속해서 끓이면 맛이 달라진다고 했고, 그래서 그의 주방에서는 적당한 양의 국물만 준비하고 그릇마다 다시 끓인다는 것입니다. "포트 오 포" 한 접시의 가격은 100달러로, 2인분이 다양한 요리와 함께 드시기에 적합합니다. "포히토" 2컵, "포 분자" 2개, 베트남 빵 2조각, 오리지널 "포 티" 2그릇, 포 국수 2그릇, 다양한 소스와 다양한 종류의 소고기에 고기를 찍어 먹는 국물이 담긴 얼음 그릇 1개가 포함됩니다. 우리가 이 요리 경험을 시작했을 때에야 "포 향수"가 처음에는 피터 쿠옹 프랭클린의 "쇼"의 아주 작은 부분일 뿐이라는 것을 깨달았습니다. 왜냐하면 그것은 곧 여러 가지 놀라움으로 가득한 경험으로 바뀌어야 했기 때문입니다.

첫 번째는 "포히토"입니다. 모히토의 한 종류로 진의 특유의 매콤한 맛에 포의 맛이 섞여 있으며, 구운 계피 스틱과 말린 팔각 아니스, 신선한 칠리 등 포 한 그릇에 담긴 친숙한 향신료로 장식되어 있습니다. 셰프 피터 쿠옹 프랭클린의 지도 아래, 우리는 이 식사의 첫 번째 요리인 칵테일처럼 디자인된 삶은 계란을 맛봤습니다. 포 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 삶은 계란 요리는 셰프가 포 젤리, 약간의 튀김, 특히 가장 비싼 재료 중 하나이자 요리계에서 "블랙 다이아몬드"로 여겨지는 철갑상어 알과 함께 능숙하게 섞어 만듭니다. 철갑상어의 특성상, 삶은 달걀을 먹는 숟가락은 요리의 맛을 보존하기 위해 진주로 만들어야 합니다. 캐비어의 바삭함, 계란 노른자의 부드러움, 튀김의 바삭함이 어우러져 삶은 계란 요리가 더욱 특별해집니다.

포 한 그릇의 정수로 여겨지는 포 국물도 특별한 방법으로 즐겨 먹는다. 피터 쿠옹 프랭클린 셰프는 국물을 포 국수와 섞으면 맛이 바뀐다고 믿습니다. 그래서 그는 2일간 끓여서 고기와 뼈의 가장 본질적인 풍미를 추출한 포 국물의 순수한 맛을 식사하는 손님들이 즐길 수 있도록 "포 티" 한 잔을 고안했습니다. 이 포 티컵 뚜껑에는 작은 "포 향수"가 뿌려져 있어 마치 차 한 잔을 즐기는 듯한 편안한 느낌을 줍니다.

다음은 포를 요리할 때 사용하는 친숙한 허브 향을 지닌 흰색 연기층으로 덮인 두 개의 "분자 포 " 구체입니다. 포의 가장 독특한 맛은 반짝이는 젤리 볼에 담겨 있는데, 이는 도자기 스푼에 꼼꼼하게 올려져 있고, 그 위에 와규 소고기 한 조각과 작은 캐비어가 올려져 있습니다. 먹으면 포볼이 입안에서 터지면서 맛이 폭발적으로 퍼집니다. 피터 쿠옹 셰프가 말하는 "한입 포"는 포의 모든 맛을 "한입"에 담아낸 음식입니다.

마지막으로 국물이 아직 끓고 있는 사이에 여러 종류의 쇠고기가 담긴 돌솥이 나왔습니다. 그와 함께 피터 쿠옹 프랭클린이 "쇠고기 버터"라고 부르는 탄 소의 골수와 함께 먹으라고 지시한 몇 조각의 빵이 있었습니다. 이 돌솥에 담긴 국물은 쇠고기를 섞어서 만든 것으로, 이곳의 모든 포 국물 중에서 가장 맛있다고 할 수 있으며, "쇠고기 버터"를 바른 빵에 찍어 먹으면 아주 잘 어울립니다. 서로 다른 질감을 지닌 각각의 쇠고기는 서로 다른 경험을 선사합니다. 부드러운 쇠고기 혀, 젤리처럼 유연한 쇠고기 힘줄, 입 안에서 녹는 와규 쇠고기...

왜 포일까? 피터 쿠옹 프랭클린에게 포는 시대를 거쳐 베트남 역사 전반에 걸쳐 강한 흔적을 남겼습니다. "포는 베트남 요리에서 중요하고 상징적인 음식입니다. 포의 역사는 여러 영향을 미쳤고, 베트남의 모든 것이 한 접시에 담겨 있습니다. 포의 맛과 향은 베트남 역사의 모든 것을 말해줍니다. 그래서 저희는 손님들이 포를 먹을 때마다 이 음식에서 무언가를 느낄 수 있기를 바랍니다."라고 그는 말했습니다.

피터 쿠옹 프랭클린의 마크가 있는 100달러짜리 포 한 그릇을 본 많은 사람들은 손님들이 포를 먹기 위해 250만 VND에 가까운 돈을 쓸 의향이 있는 이유가 무엇인지 궁금해합니다. 베트남 요리사는 일반 음식보다 50배나 비싼 가격에 대해 베트남의 많은 길거리 음식이 너무 싸서 외국인들에게 "베트남 음식은 너무 싸서 고급 요리를 만들기 어렵다"는 인식을 심어준다고 설명했습니다. 피터 쿠옹 프랭클린은 "저는 2달러(5만 VND)짜리 물건을 100달러(250만 VND)로 바꾸어 사람들의 베트남 음식, 음식의 가치, 더 나아가 베트남 문화 의 가치에 대한 생각을 바꾸려고 노력합니다."라고 말했습니다. 이 셰프의 이상은 항상 식사하는 손님에게 단순한 식사 이상의 것을 선사하고 싶어한다는 것입니다. 바로 베트남 요리의 경험입니다. 왜냐하면 그런 경험은… 잊기 어렵기 때문입니다. "저희는 세상 어디에서도 찾을 수 없는, 오직 이곳에서만 경험할 수 있는 경험을 선사합니다. 만약 이것이 경험이라면, 그 가치는 얼마나 될까요? 100달러, 200달러, 아니면 그 이상일까요? 100달러보다 훨씬 더 가치 있는 것은 분명합니다!"라고 셰프는 말했습니다. 피터 쿠옹 프랭클린에 따르면, 그의 레스토랑이 미슐랭 스타를 받은 최초의 베트남 레스토랑 중 하나이거나 아시아 최고의 레스토랑으로 평가받은 사실로 인해 그의 방향이 완전히 옳다는 것이 확인되었습니다. 그는 베트남 음식이 다른 나라 음식과 비교될 수 ​​있고, 5성급 연회에서 높은 평가를 받는다는 사실에 자부심을 느낀다. 셰프는 독특한 요리 경험을 찾아 전 세계를 여행하는 부유한 식당 손님들이 있다고 믿습니다. 그들은 100달러가 아니라 수천 달러를 지불하는 것도 마다하지 않습니다. 그가 지난 7년간 자신의 방향을 고수해 온 이유도 바로 그것이다. 사람들이 생각하는 것처럼 "마케팅 전략"이 아니다.

"제가 길거리 음식을 고급 레스토랑으로 격상시키고 싶다고 말했을 때 많은 사람들이 회의적이었습니다. 하지만 7년이 지난 지금도 손님들이 여전히 이곳을 찾고 있고, 미슐랭 스타를 받았습니다. 사람들이 베트남 요리에 대한 인식을 점차 바꿔가고 있다고 생각합니다."라고 피터 쿠옹 프랭클린은 말했습니다.

베트남 요리사가 포 한 그릇 가격이 250만 VND인 이유를 설명합니다(작성자: Vy Vy).

2일간 호치민시를 방문할 기회가 생긴 로렌조 가야르도 씨(스페인인)는 베트남에서 가장 유명한 음식인 포에 대해 알아보기 위해 이 레스토랑을 선택했습니다. 그의 생각에 포는 국수와 국물이 들어간 일본식 라면과 같습니다. 하지만 포트오포에서 포를 맛본 후 갈라르도는 곧바로 마음을 바꿨습니다. 그는 그 요리가 자신이 상상했던 것과 전혀 달랐으며 "잊을 수 없는 경험"이었다고 설명했습니다. "저는 특히 이 국물의 맛을 좋아해요. 내일도 꼭 포를 먹을 것 같아요. 호치민시에서의 마지막 날이에요." 그는 댄 트리 기자와의 인터뷰에서 이렇게 말했습니다. "100달러 포"에 대한 의견은 아직도 논란이 되고 있다. 일부 사람들은 이러한 "요리적 업그레이드"가 포의 전통적인 맛을 훼손한다고 주장합니다. 하지만 오늘날 인간의 욕구는 더 이상 '배부르고 따뜻한 옷'에 국한되지 않고 '맛있는 음식, 아름다운 옷', 심지어 특정 음식을 즐길 때의 특별한 경험까지 요구된다고 믿는 사람들도 있습니다. 물론, 250만 VND라는 금액은 고품질 재료를 구매하는 데 그치지 않고, 잊지 못할 경험을 '구매'하기 위한 것이기도 합니다. 이 포는 어때요? "포 체험"을 즐기기 위해 250만 VND에 가까운 금액을 지출할 의향이 있으신가요?

콘텐츠: 티엔 흐엉, 비 비

사진: Trinh Nguyen

디자인: 디자인: Thuy Tien

단트리닷컴(Dantri.com.vn)

출처: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm