Là món ăn quốc dân của Hàn Quốc, nhưng kim chi thường vắng mặt trên mâm cúng tổ tiên dịp Tết bởi một số nguyên liệu chế biến “có mùi”.
Hàn Quốc cũng đón Tết cổ truyền như Việt Nam và một số quốc gia châu Á. Lễ truyền thống này thường kéo dài trong 3 ngày. Một trong những nghi thức quan trọng dịp Tết của người Hàn là cúng tổ tiên. Mâm lễ cúng tổ tiên có khoảng 20 món ăn, xếp thành 4-5 hàng trên bàn cúng, theo thứ tự từ trên xuống dưới: các món cơm, tteokguk (canh bánh gạo), rồi đến các món thịt, cá, các loại bánh jeon (bánh chiên rau với bột), các loại banchan (đồ ăn kèm), cuối cùng là món tráng miệng, thường là trái cây và bánh kwaja truyền thống.
Kim chi là đồ ăn Hàn Quốc nổi tiếng thế giới, không thể thiếu trong bất kỳ bữa ăn nào của người Hàn. Kim chi mang vị chua cay đặc trưng, làm giảm bớt độ ngán, cũng như giúp kích thích vị giác để tạo sự ngon miệng. Dù vậy, kim chi không có mặt trên mâm cúng ngày Tết cổ truyền cũng như Tết Trung thu.
Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hàn Quốc. Ảnh: Korea.net
Theo bếp trưởng Park Sang Kyung, nhà hàng Sajang BBQ tại Hà Nội, các món ăn Hàn Quốc thường dùng nhiều gia vị như tỏi, tiêu, bột ớt đỏ. Trong khi đó với mâm cúng tổ tiên, người Hàn thường tránh những món có mùi để giữ sự tôn nghiêm, trang trọng. Thay vì vậy, họ sẽ dùng kim chi nước, một số địa phương thay bằng kim chi trắng. Kim chi chỉ xuất hiện trên các mâm cơm, sau khi nghi lễ cúng tổ tiên đã thực hiện xong.
Bếp trưởng Park cho hay với người Hàn Quốc, kim chi là món “không thể thiếu” và “nhắm mắt cũng có thể làm được” bởi công thức được truyền nối từ nhiều thế hệ. Ông Park cũng cho biết thêm, ngoài kim chi cải thảo thì ở Hàn Quốc còn nhiều loại kim chi khác như hành, dưa chuột, củ cải.
Khi chọn nguyên liệu, ông Park lưu ý chọn những cây cải thảo tươi, lá xanh và mỏng, bỏ những lớp lá già bên ngoài, để nhanh ngấm sốt. Khi muối, có thể cắt đôi hoặc cắt tư, xát muối từng lá, dùng nhiều muối hơn ở phần thân trắng và ít dần trên lá xanh. Sau khi ngâm ngập trong nước muối, lấy thớt gỗ nặng đè lên trong 2-5 tiếng rồi lấy ra rửa lại trong nước nhiều lần trước khi ướp sốt để giảm độ mặn. Những lá cải thảo khi được muối đủ thời gian sẽ mềm, dẻo, không bị gãy khi gập đôi.
Gia vị để ướp kim chi sẽ phụ thuộc khẩu vị mỗi gia đình, thông thường gồm củ cải trắng, cà rốt, tỏi, bột ớt, hành tây, gừng, hẹ. Khi muối và ướp, cần để ngửa cải thảo để gia vị không rơi ra ngoài, từ đó tăng độ đậm đà của thành phẩm. Kim chi có thể để ở nhiệt độ phòng 1-2 ngày cho lên men nhanh hoặc bảo quản tủ lạnh một tuần.
Kim chi là món ăn kèm nổi tiếng ở Hàn Quốc và được phục vụ không giới hạn trong các nhà hàng, nhằm làm tăng hương vị cho bữa ăn của thực khách.
Tâm Anh
