フォー250万：チョウザメの卵、真珠のスプーンを使用、西洋のゲストは事前に注文する必要があります

（ダン・トリ） - 「私たちは世界のどこにも見つけられない体験を提供します。それは100ドル（250万ドン）以上の価値があります」と、シェフのピーター・クオン氏は、通常の50倍の値段のフォーを自ら調理しながら語った。

ホーチミン市のミシュランの星を獲得したレストランで250万VNDのフォーを体験（プロデュース：Vy Vy）。

私たちは雨の午後、旧トンタットダム市場（ホーチミン市1区）の穴だらけの道を渡って、ピーター・クオン・フランクリン・シェフのレストランにやってきた。高級レストランをオープンするのにふさわしいとは誰も思わないような場所だ。この「矛盾」は、フォー一杯が250万ドンもするなんて誰も思わないのと同じだ。フォーはベトナム人に人気の料理で、値段は通常50,000ドン程度です。しかし、それがベトナム系アメリカ人シェフの懸念であり、彼がアナン・サイゴンを築く原動力となった。このレストランは2年連続で「ミシュランの星1つ」を獲得し、50ベストが発表した2023年のアジアのベストレストラン50にベトナムで唯一ランクインした栄誉に浴した。

レストランの 3 階は、バーのようなレイアウトの「ポトフォー」と呼ばれるフォー専用の特別なスペースです。食事をする人はハイチェアに座り、バーテンダーの役割をするシェフが、非常に馴染みのある料理をユニークな方法で「混ぜる」のを見ることができます。

わずか30平方メートルほどの空間にフォーを主役に据えた店内には、シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブなど、スパイス特有の香りが漂い、嗅覚を刺激し、一歩足を踏み入れた瞬間から熱々のフォーを味わいたくなるような空間となっている。 興味深いことに、この香りはエッセンシャルオイルディフューザーから発せられるもので、ピーター・クオン・フランクリン氏によると、フォーのスパイスから抽出した特別な香料が含まれているとのこと。この香りは心地よい感覚を生み出すと同時に、より崇高な料理体験のきっかけとして機能します。

従来のキッチンとは異なり、ここでの調理器具はすべてコンパクトできちんと配置されています。ベトナム人シェフは、大きな鍋でスープを連続的に煮込むと味に影響が出るため、自分のキッチンでは適量のスープだけを用意し、一杯ごとに再度煮込んでいると話した。 「ポトフォー」の定価は100米ドルで、2人でさまざまな料理を食べて適しており、内容は「フォヒート」2杯、「フォー分子」2玉、ベトナム風パン2枚、オリジナルの「フォーティー」2杯、フォー麺2杯、さまざまなソースとさまざまな牛肉を肉のスライスに浸すために使用されるスープが入った氷のボウル1つです。この料理体験を始めたとき初めて、私たちは「フォーの香り」が当初はピーター・クオン・フランクリンの「ショー」のほんの一部に過ぎなかったことに気づきました。なぜなら、それはすぐに、次から次へと驚きが続くさまざまな体験に取って代わられなければならなかったからです。

まず最初は「フォヒート」。モヒートのバリエーションで、ジン特有のスパイシーな味にフォーの味がミックスされ、焦がしたシナモンスティック、乾燥スターアニス、新鮮な唐辛子（フォーではおなじみのスパイス）が添えられています。ピーター・クオン・フランクリンシェフの指導の下、私たちはこの食事の最初の料理、カクテル風にデザインされたポーチドエッグを味わいました。フォーレストランでお馴染みのポーチドエッグ料理は、シェフによってフォーゼリー、少量の天ぷら、そして特にチョウザメの卵と巧みに混ぜ合わされています。チョウザメの卵は、料理の世界で最も高価な食材の1つであり、「ブラックダイヤモンド」と考えられています。チョウザメの特性上、ポーチドエッグを食べるときに使用するスプーンは、料理の風味を保つために真珠で作られていなければなりません。キャビアのカリカリ感、卵黄の柔らかさ、天ぷらのサクサク感がポーチドエッグ料理をさらに特別なものにしています。

フォーの真髄とも言えるフォーのスープも、特別な方法で楽しまれています。シェフのピーター・クオン・フランクリンは、スープをフォーの麺と混ぜると風味が変わると考えています。そこで彼は、2日間煮込んで肉や骨の最も本質的な風味を抽出したフォーのスープの純粋な味を食事客が楽しめるように「フォーティー」を考案しました。 このフォーティーカップの蓋にもほんのりと「フォーの香水」が塗られており、まるでお茶を飲んでいるかのようなリラックスした気分を味わえます。

次は、フォーを作るときに使われるおなじみのハーブの香りを運ぶ白い煙の層で覆われた 2 つの「分子フォー」球です。フォーの最も特徴的な風味が、きらきらと輝くゼリーボールの中に閉じ込められ、磁器のスプーンに丁寧に載せられ、その上に和牛のスライスと少量のキャビアが添えられています。 食べるとフォーボールが口の中で弾け、味が爆発します。これはシェフのピーター・クオンが「ワンバイトフォー」と呼ぶもので、フォーの最高の風味がすべて「一口」に詰まっています。

最後に、スープがまだ湯気を立てている間に、さまざまな種類の牛肉が入った石鍋が運ばれてきました。それに加えて、ピーター・クオン・フランクリンが、今でも「ビーフバター」と呼んでいる焦げた牛骨髄と一緒に食べるようにと指示したパンが数枚ありました。 この石鍋のスープは牛肉が入っているので、ここのフォーのスープの中で最も風味が豊かだと考えられており、「ビーフバター」を塗ったパンにつけて食べるのに非常に適しています。柔らかい牛タン、ゼリーのようにしなやかな牛すじ、口の中でとろけるような和牛など、牛肉の種類によって食感も異なり、それぞれ違った味わいを楽しめます。

なぜフォー？ピーター・クオン・フランクリンにとって、フォーは時代を超えてベトナムの歴史を通じて強い印象を残している。 「フォーはベトナム料理において重要かつ象徴的な料理です。フォーの歴史を通して様々な影響を受けてきたため、この一皿にベトナムの全てが凝縮されていると言えるでしょう。フォーの味と香りは、ベトナムの歴史を全て物語ってくれます。だからこそ、フォーを食べるたびに、この料理の中に何かを感じていただきたいと思っています」と彼は語った。

ピーター・クオン・フランクリンのマークが入った100ドルのフォーを見て、多くの人は、なぜ客がフォーを食べるために250万ドン近くも費やすのか疑問に思うだろう。 ベトナム人シェフは、価格が通常より50倍も高い理由について、ベトナムの屋台の食べ物の多くは安すぎるため、外国人に「ベトナム料理はとても安いので、高級な料理を作るのは難しい」という考え方を無意識に生み出していると語った。 「私は、2ドル（5万ドン）のものを100ドル（250万ドン）にすることで、ベトナム料理、食べ物の価値、さらに広くはベトナム文化の価値についての人々の考え方を変えようとしています」とピーター・クオン・フランクリンさんは語った。このシェフの理想は、ただ食事を提供するだけでなく、ベトナム料理の体験をお客様に提供することです。なぜなら、その体験は忘れがたいものだからです。 「私たちは、世界中のどこにも見つからない、ここでしか味わえない体験を提供しています。もしそれが体験だとしたら、どれくらいの価値があるでしょうか？100ドル、200ドル、あるいはそれ以上？間違いなく100ドル以上の価値があります！」とシェフは語った。 ピーター・クオン・フランクリン氏によると、彼のレストランがベトナム料理店として初めてミシュランの星を獲得し、アジアの最優秀レストランにランクされたという事実は、彼の方向性が完全に正しかったことを証明しているという。彼はベトナム料理が他の国の料理と比べても遜色なく、5つ星の宴会でも高く評価されていることを誇りに思っています。シェフは、ユニークな料理体験を求めて世界中を旅する裕福な客がいると信じています。彼らは100ドルではなく、数千ドルを支払うことを気にしません。これこそが、彼が過去 7 年間にわたってこの方向性を貫いてきた理由であり、人々が考えるような「マーケティング戦略」ではない。

「屋台料理を高級レストランに昇華させたいと言った時、多くの人が懐疑的でした。しかし、7年経った今でもお客様が来店し、ミシュランの星を獲得することができました。ベトナム料理の可能性に対する人々の認識は徐々に変わってきていると思います」とピーター・クオン・フランクリン氏は語った。

ベトナム人シェフが、フォー1杯が250万ドンもする理由を説明します（作成者：Vy Vy）。

ホーチミン市を2日間のツアーで訪れる機会を得たロレンソ・ガラルド氏（スペイン人）は、ベトナムの最も有名な料理であるフォーについて学ぶためにこのレストランを選びました。彼にとってフォーは、麺とスープが入った日本のラーメンのようなものだ。しかし、ポトフォーでフォーを味わった後、ガラルドさんはすぐに考えを変えました。彼はその料理が想像していたものとは全く異なり、「忘れられない経験」だったと述べた。 「このスープの味が特に気に入ったので、明日はホーチミン市での最後の日なので、必ずまたフォーを食べると思います」と彼はダン・トリ記者に語った。 「100ドルフォー」についてはいまだ議論のある意見があります。この「料理のアップグレード」はフォーの伝統的な風味を損なうと主張する人もいます。しかし、今日、人間のニーズはもはや「満腹、暖かい服」に限定されず、「おいしい食べ物、美しい服」、さらには特定の料理を楽しむときの特別な体験にまで及んでいると考える人もいます。 明らかに、250万VNDという数字は、高品質の食材だけではなく、忘れられない体験を「買う」ことにもなります。このフォーについてどう思いますか？ 「フォー体験」を楽しむために約250万VNDを費やすつもりですか?

内容：ティエン・フオン、ヴィ・ヴィ

写真：トリン・グエン

デザイン：デザイン：Thuy Tien

Dantri.com.vn

出典: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm