以下にCNNの記事を再投稿し、読者の皆様に情報を共有したいと思います。
中国系アメリカ料理レストラン「ボニーズ」は、2021年後半にブルックリンのウィリアムズバーグにオープンして以来、ニューヨークで最もホットなレストランの一つとなり、さまざまなメディアから複数の最優秀新レストラン賞を受賞している。このレストランのオーナーはカルヴィン・エング氏で、腕には「MSG」という文字のタトゥーが入っており、彼のレストランにはMSGマティーニという名物のドリンクがある。
レストランのオーナー兼シェフのカルビン・エング氏は、米国ニューヨークにあるボニーズ・レストランの料理のほとんどにMSGが使われていると語る。
CNNのインタビューで、エン氏はMSGへの愛をためらうことなく表現した。「MSGがあれば、西洋料理でも中華料理でも何でもおいしくなります。私たちは飲み物、デザート、そしておいしい料理にMSGを使っています。私たちの料理のほとんどにMSGが入っています。」
ボニーの一番有名な料理: チャーシューマックリブ (MSG入り)
カルヴィン・エングは、食品への MSG の使用を公に主張しているシェフの一人です。
今日では、エング氏のようなシェフはMSGについて話すことを恐れず、それをメニューに取り入れており、それが時代遅れの考え方を変えるのに役立っています。
「当社の顧客は、MSGを理解しており、それを摂取することに抵抗がない若い人たちだと思います。MSGの悪い評判や意味合いを払拭するためにMSGを使用できることを誇りに思います」と彼は語った。
ソースに少量のMSGを含むチャーシューマックリブは、ニューヨーク市のボニーズレストランで最も人気のある料理です。
ボニーズがオープンして以来、メニューの中で最もエキサイティングな一品は、チャーシュー・マック・リブです。これは、クラシックなファーストフードのハンバーガーと、エングの母親であるボニーが大好きだった伝統的な広東風蒸しリブと黒豆料理の 2 つの料理からインスピレーションを得ています。
サンドイッチを作るために、エンさんは骨が肉から簡単に離れるまでリブを蒸します。その後、海鮮醤、麦芽、発酵させた赤豆乳、MSGなどから作った自家製チャーシューソースに骨なしスペアリブを一晩漬け込みます。
肉が出来上がったら、数時間かけてプレスして平らにしてから、釉薬をかけてオーブンで焼きます。最後に、エンさんはスペアリブ、玉ねぎ、ピクルス、マスタードを広東風餃子の上に乗せます。
MSGの謎を解く：「かつてはタブーだった」
エング氏は、モモフクのデビッド・チャン氏や作家兼シェフのエディ・フアン氏とともに、現在MSGのイメージを広め、何世紀もの歴史を持つこの調味料にまつわる否定的なイメージを払拭しようと努めている数人の有名シェフの一人である。
「私はMSGの使用がタブーとされている環境で育ちました」とエングさんは言う。「母はMSGを決して使いませんでしたが、料理にはチキンストックを使っていました。子どもの頃は、自分が気にする年齢になるまで、それらが同じものだとは知りませんでした。」
MSGを発明した日本の科学者、池田菊苗
MSG の誕生は、1907 年に日本の化学教授池田菊苗が大量の昆布を煮てグルタミン酸と呼ばれる成分を抽出したときに始まりました。彼は「うま味」という味を作り出し、それを塩や砂糖のように使える結晶成分であるMSGに変える方法を発明した。
1年後、実業家の鈴木三郎助氏が池田氏と協力し、調味料を製造する味の素株式会社を設立した。 MSGはすぐに受賞歴のある発明となり、特に日本の中流階級の主婦の間で高く評価される調味料となった。
その後数十年にわたり、MSGは世界中で有名になりました。米軍は第二次世界大戦後、初めてMSGシンポジウムを開催し、このスパイスを使って食料の味を良くし、兵士の士気を高める方法について議論した。
しかし、1968年にアメリカ人医師が医学雑誌に「チャイニーズレストラン症候群」と題する手紙を書いたときから、MSGのイメージは低下し始めた。
その中で彼は、「首の後ろのしびれ」「全身の脱力感」「心拍数の上昇」などの症状を説明した。医師は、MSG が料理用ワインや高濃度のナトリウムなどの他の成分とともに症状を引き起こしているのではないかと疑っています。
MSGは大きな批判にさらされ、その手紙の情報は数十年にわたって世界中に広まりました。レストランはMSGを公然と拒否している。食品や飲料の広告主もこれについて言及することを控えている。顧客が食後に不快感を覚えると、MSG のせいにします。
MSG は、多くの食品に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸の結晶です。
MSG に対する食事客からの否定的な反応が繰り返し報告されているにもかかわらず、数十年にわたる科学的検査では MSG に対するいかなる悪影響も実証されていません。米国食品医薬品局（FDA）をはじめ、世界中の政府機関はMSGが安全なスパイスであることを示しています。
香港の食品安全センターは、MSGの使用は高血圧、心臓病、脳卒中などの健康問題を引き起こすことが知られているナトリウムの摂取量を減らすのに役立つと指摘している。
「MSGは、食品の調理時に少量の塩と組み合わせて使用すると、レシピでの総ナトリウム摂取量を20～40％削減すると報告されている」と香港政府の科学官が実施した食品安全評価は述べている。
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