テトシーズンのゲアン高原ソーセージ

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ゲアン省クイチャウとクエフォンの山岳地帯では、何百もの世帯が旧正月の休みに間に合うように燻製ソーセージを生産して販売している。

1月中旬の朝、38歳のチュオン・ティ・バオさんと他の労働者4人が、クイチャウ県チャウハン村の自宅で豚肉を切るために集まっていた。テトの近く、バオさんの工場には省内外から何千ものソーセージの注文が届く。彼女は毎週、通常の2倍の800キロの肉を購入しています。

豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れてソーセージを作ります。写真：ドゥック・フン — 豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れてソーセージを作ります。写真：*ドゥック・フン*

ソーセージを作るのに、包さんは赤身と脂肪分のバランスが取れた豚もも肉と肩肉を選びます。脂肪が濃い場合は、脂肪 20%、赤身 80% の比率になるように濾過する必要があります。次に、肉を細長く切り、MSG、塩、スープ、コショウ、施設特製のスパイスと混ぜて1時間漬け込みます。

「肉と調味料を選ぶことが最も重要なステップです。脂身の多い肉や赤身の多い肉を選ぶと、食べた時に味気なく、パサパサした感じになってしまいます。調味料が均一に混ざっていなかったり、塩気が強すぎたり、薄味すぎたりすると、製品の香りが失われてしまいます」と鮑さんは言います。

マリネした肉は、洗浄した豚の腸またはコラーゲンケーシングに詰められます。以前、鮑さんは手作業で肉を詰め、1日に20～30kgの新鮮なソーセージを作っていた。過去 7 年間、家族は生産性を向上させるために肉詰め機を購入してきました。肉をホッパーに入れると、モーターが肉を押し出して豚の腸またはコラーゲンケーシングにゆっくりと流し込み、毎日数百キロのソーセージを生産することができます。

コラーゲンケーシングに肉を詰めると、長さ 2 メートルを超える新鮮なソーセージが作られます。鮑さんともう一人の女性は機械の前に座り、ロープを手に取って、後で便利な包装にカットできるように各部分を20センチの長さに切り分けました。バオさんの夫はソーセージを一本一本竹に吊るし、庭に出して数時間日光で乾燥させてからキッチンに吊るした。

バオさん（右隅）と作業員が新鮮なソーセージを作るために機械を調整しています。写真：ドゥック・フン — バオさん（右隅）と作業員が新鮮なソーセージを作るために機械を調整しています。写真：*ドゥック・フン*

最後のステップは、ソーセージをストーブの上で乾燥させることです。鮑さんは安全を確保し、独特の香りを出すために、よく竜眼とガソリンの薪を買って燃やしている。各バッチの商品は 4 日間乾燥され、その後カットされ、包装され、真空密封されて冷蔵庫に保管されます。完成したソーセージは長さ 20 cm、直径 2.5 cm で、8 ～ 16 本入りのパックに包装され、重量は 0.5 ～ 1 kg です。

「干し工程も成功と失敗を分けます。乾燥棚は300～400kgの製品を乾燥させることができます。製品の外皮が乾燥しつつ、中身が硬くならないように、常にコンロの火加減に注意しなければなりません」と鮑さんは語った。現在、中国産ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

通常、バオさんは週に約300〜400kgのソーセージを製造しています。テトの近くでは、この施設は毎週2バッチ、約800kgを生産しています。以前は労働者を1人雇っていたが、現在は5人に増やし、1日当たり20万～30万ドンを支払っている。経費を差し引くと、家族の旧正月の利益は1億5000万〜2億ドンになる。

ヒエンさんの施設で、ストーブの上で乾燥されているソーセージ。写真：ドゥック・フン — ヒエンさんの施設で、ストーブの上で乾燥されているソーセージ。写真：*ドゥック・フン*

クエフォン国境地区キムソン町では、40歳のグエン・ヒエンさんが、その地域の大小さまざまな事業主数十人とともに、旧正月に出すソーセージを大量に製造するために、数十人の季節労働者を動員した。

ヒエンさんによると、ソーセージは高地の人々の伝統料理だそうです。旧正月の間、各家庭はゲストをもてなすために3〜5kgを準備するため、製品は常に「売り切れ」になります。彼女は、パートナーが夜通し週に500～600kgを必ずやるよう強く勧めているため、今後2週間が最も大変になると予想している。

「ソーセージを作るには、揚げたり、エアフライヤーで160～180度で揚げたりするだけで、5分後には食べられるようになります」とヒエンさんは語った。良質な品とは、脂身が細かく切れて色が澄んでいて、噛み応えがあり、味わいが豊かなものを指します。食べるときには、飽きないように生野菜を加えるといいでしょう。