テトシーズンのゲアン高原ソーセージ

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ゲアン省クイチャウとクエフォンの山岳地帯では、旧正月の連休に間に合うように、何百もの家庭が燻製ソーセージの製造に忙しい。

1月中旬の朝、38歳のチュオン・ティ・バオさんと4人の労働者は、クイチャウ地区チャウハン村の自宅で豚肉を切るために集まった。テトが近づくと、バオさんの工場には省内外から何千ものソーセージの注文が入る。彼女は毎週、通常の2倍の800キロの肉を買っている。

豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられ、ソーセージが作られます。写真: ドゥック・フン — 豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられ、ソーセージが作られます。写真:*ドゥック・フン*

ソーセージを作るのに、バオさんは赤身と脂肪分のバランスが取れた豚もも肉と肩肉を選びます。脂肪が厚い場合は、脂肪 20%、赤身 80% の割合になるように切り落とす必要があります。次に、肉を細切りにして、MSG、塩、スープ、コショウ、施設特製のスパイスと混ぜ、1時間漬け込みます。

「肉と調味料を選ぶことが最も重要なステップです。脂肪分の多い肉や赤身の多い肉を選ぶと、食べたときに味気なかったりパサパサしたりします。調味料が均等に混ざっていなかったり、塩辛すぎたり薄味すぎたりすると、製品の香りが失われます」とバオさんは語った。

マリネした肉は、きれいに洗った豚の腸またはコラーゲンケーシングに詰められます。以前、バオさんは手作業で肉を詰め、1日に20～30kgの新鮮なソーセージを作っていた。過去 7 年間、家族は生産性を向上させるために肉詰め機を購入してきました。肉をホッパーに入れると、モーターが肉を押し出して豚の腸またはコラーゲンケーシングにゆっくりと流し込み、毎日数百キログラムのソーセージを生産することができます。

コラーゲンのケーシングに肉を詰めると、長さ 2 メートルを超える新鮮なソーセージが作られます。鮑さんともう一人の女性は機械の前に座り、ロープを手に取って、後で便利な包装にカットできるように各部分を20センチの長さに切り分けました。バオさんの夫はソーセージを一本一本竹の木に吊るし、庭に出して数時間日光に当てて乾燥させてから、台所に吊るした。

バオさん（右隅）と作業員が新鮮なソーセージを作るために機械を調整しています。写真: ドゥック・フン — バオさん（右隅）と作業員が新鮮なソーセージを作るために機械を調整しています。写真:*ドゥック・フン*

最後のステップは、ソーセージをストーブで乾燥させることです。鮑さんは、安全を確保し、独特の香りを出すために、よく竜眼とガソリンの薪を買って燃やします。各バッチの商品は 4 日間乾燥され、その後カットされ、包装され、真空パックされて冷蔵庫に保管されます。完成したソーセージは長さ 20 cm、直径 2.5 cm で、8 ～ 16 本入りのパッケージに包装され、重量は 0.5 ～ 1 kg です。

「吊るす段階も成功と失敗を左右します。乾燥ラックは300～400キロの製品を乾燥できます。製品の外皮が乾燥していても、内部が基準を満たすほど硬くならないように、ストーブを常に監視して火加減を調整する必要があります」とバオさんは語った。現在、中国産ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

通常、バオさんは1週間に約300～400kgのソーセージを製造しています。旧正月近くになると、この施設では毎週2バッチ、約800kgを生産する。以前は労働者を1人雇っていたが、現在は5人に増やし、1日当たり20万～30万ドンを支払っている。経費を差し引くと、家族の旧正月の利益は1億5000万～2億ドンになる。

ヒエンさんの施設のストーブで乾燥中のソーセージ。写真: ドゥック・フン — ヒエンさんの施設のストーブで乾燥中のソーセージ。写真:*ドゥック・フン*

クエフォン国境地区のキムソン町では、40歳のグエン・ヒエンさんが、その地域の大小数十人の事業主とともに、テト祭に出すソーセージを大量に製造するために、数十人の季節労働者を動員した。

ヒエンさんによると、ソーセージは高地の人々の伝統的な料理だそうです。旧正月の間、各家庭はゲストをもてなすために3〜5kgを用意するため、商品は常に「売り切れ」になります。彼女は、パートナーが夜通し週に500～600kgほどの作業をするよう強く勧めているため、今後2週間が最も大変になると予想している。

「ソーセージを作るには、揚げるか、エアフライヤーで160～180度で加熱するだけで、5分後には食べられるようになります」とヒエンさんは言う。良質な品とは、脂身が細かく切れて色が澄んでいて、噛みごたえがあり、味わいが豊かなものを指します。食べるときには、飽きないように生野菜を加えるといいでしょう。