魚醤に触れずにベトナム料理を語ることはできません。しかし、ベトナム料理の象徴として知られる典型的なスパイスの発祥地である魚醤工場を訪れ、鑑賞する機会は、地元の人でさえも、誰もが得られるわけではありません。
過去15年間ベトナム料理を限りなく愛してきたアメリカ人シェフの視点から、チャド・クバノフ氏は、今回初めて魚醤工場を訪れ、ベトナムの魚醤の素晴らしさに心から「魅了された」と語った。
チャドさんは、魚醤の製造過程を観察しながら、材料の細心の注意を払った選択、何百年も続く伝統的な発酵方法、そして魚醤の独特の風味を生み出す自然の奇跡的な変化に非常に感銘を受けたと語った。
アントイ港で、チャドは魚醤製造工程の最初のステップであるアンチョビの選別について説明を受けました。特に、アンチョビを新鮮でふっくらとした状態に保つために、船にはアンチョビを直接マリネするための塩が積まれています。このタイプの塩もバリアから特別に選ばれており、苦すぎない塩味を引き出すために、使用前に少なくとも 3 か月間「呼吸」させる必要があります。
港に到着した塩漬けのカタクチイワシは、大きさ、鮮度、乾燥度、雑魚の割合など数十の基準を満たす厳格な選別プロセスに合格し、最大22,000平方メートルの敷地に500近くの発酵タンクを備えたチンスー・フーコック発酵工場に運ばれる基準を満たさなければならない。各タンクは高さ約2.6メートル、幅約3メートルで、タンクごとに12〜15トンの魚が収容されており、連続的に稼働し、国際的に標準化された生産プロセスによって管理されています。
チンス・フーコック工場の技術部門責任者ブイ・フイ・ニッチ氏は次のように付け加えた。「当社にとって、品質は最優先事項です。」魚醤発酵工場では、数百年にわたり伝統的な方法を採用しています。アンチョビと塩を、他の影響を受けずに安定した暖かい温度で 9 ～ 12 か月間発酵させます。さらに、樽工場での発酵および操作プロセス全体は、CODEX HACCP:2003、ISO 14001:2015、EU コード認証など、第三者によって検査および認証された国際基準に従っています。
アメリカ人シェフは、魚醤工場との関係についてさらに詳しく語り、次のように語った。「今知った興味深い事実は、この工場が2008年から稼働しているということです。それは私が初めてベトナムに足を踏み入れた時期でもありました。正直、このスパイスについては以前から聞いて知っていたにもかかわらず、このスパイスの背景にある物語を自分の目で発見する機会が今になってようやく得られたことに、少し後悔も感じています。これらは間違いなく、ベトナム料理を愛する海外の友人や親戚に、今後も何度も語り合うことになる経験です。」
魚醤はベトナム料理の魂とも言えます。特に魚醤とChin-su製品全般をさらに発展させ、海外の消費者を獲得するための努力により、「Go Global」戦略が全面的に実行され、継続的に成功を収めています。
特に2023年には、CHIN-SUはFoodex Japan、Seoul Foods、HCM Exportなど世界中で活動を継続的に推進し、一連の製品を正式に輸出して世界中の市場に投入します。
CHIN-SU は、米国、カナダ、オーストラリア、ヨーロッパ、日本、韓国などに続き、世界中の消費者にベトナムの魚醤を楽しんでもらい、ベトナム料理の代表的なシンボルである「魔法の」スパイスの濃厚で本質的な風味をさらに愛してもらうことを目指しています。
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