「命を救うために麺スープを2杯ください！」
これは、ホーチミン市ビンタン区チュオンサ通りにある麺屋に来た客が料理を注文するお馴染みの方法です。
「はい、すぐに、すぐに。お座りください！」
店主は嬉しそうに客に答え、すぐに麺を丼に入れ、かまぼこを4～5枚、ネギを少々加え、コショウを振り、澄んだ甘い熱いスープを注いだ。
このような麺料理は1杯たったの12,000ドンで、ホーチミン市の中でも店舗や物価の高いビンタイン地区ではあり得ないことだ。通常、ここでの麺類やフォーの値段は1杯35,000〜50,000 VND、あるいはそれ以上です。
グエン・ティ・ハイ・イエンさん（29歳、ホーチミン市）の麺屋は、開店から4カ月近く経ち、あっという間に客の心を掴んだ。
「この麺料理は、夫の故郷であるニャチャンが発祥です。夫の叔母が作る麺料理を何度も食べてきました。ニャチャンのフィッシュケーキヌードルは、甘くて澄んだスープと歯ごたえのあるフィッシュケーキが特徴で、しかもとても安いので、初めて食べた時から感動して大好きになりました。その後、叔母が病気になり、店を経営できなくなりました。私は叔母からレシピを習おうと決意し、夫と共にホーチミン市に戻り、店を開きました」とイエンさんは振り返ります。
ホーチミン市にフィッシュケーキヌードルスープを持ち込んで事業を始めたイエンさんも、多くの不安を抱えていた。当初、資金的な制約のため、イエンさんはビンタン区でカウンターと5～6個の小さなテーブルを設置できる程度の小さなスペースしか見つけられませんでした。ピックアップ人数は1回につき10〜12人まで。お店は小さいですが、夫婦できちんと整頓して清潔に整えるよう努めています。店の前に掲げられた「飢餓救済麺」の看板を見て、多くの通行人が興味を持ち、わざわざ立ち寄って食べていました。口コミで広がり、1か月余り後には、レストランは食事やテイクアウト、デリバリーを注文するお客様で賑わうようになりました...
イェンさんによると、「飢餓救済麺スープ」は彼女が考えた名前ではないという。これは実際にニャチャンの人々が魚のケーキヌードルスープを指すときによく呼ぶ名前です。 「昔はここでの麺料理は1杯500ドンでしたが、今は1杯8000ドンです。値段がとても安いので、貧しい労働者や学生でも誰でも買えます」と彼女は語った。バイン・カン一杯はとても安いですが、お腹を満たすには十分で、多くの人に愛されているため、「空腹を満たすバイン・カン」という名前が生まれました。
イエンさんのレストランでは、空腹を満たす麺料理が1杯1万2000ドンで提供される。ミートローフ、ミートボール、新鮮な魚が入ったスペシャルボウルは30,000 VNDです。
レストランのオーナーによると、このフィッシュケーキは小麦粉を一切使わず、新鮮な魚肉から手作りしているそうです。 「普段は主に2種類の魚、バラクーダとアンチョビを使います。この2種類の魚が足りない時は、他の魚肉を混ぜることもあります。バラクーダとアンチョビはニャチャンのフィッシュケーキの定番の材料です。魚肉は歯ごたえがあり、美味しく、他の魚よりも独特のフィッシュケーキができます」とイェンさんは教えてくれました。
そこで、イエンさんの夫の家族はニャチャンの港で早朝に新鮮な魚を購入し、持ち帰って魚を洗い、機械を使って骨と身を分離するのです。肉は機械で挽かれ、細かく刻まれ、揚げられる前に2〜3時間寝かされます。完成したパテは真空パックされてホーチミン市へ輸送されます。常に新鮮でおいしいフィッシュケーキを提供するために、フィッシュケーキは2日ごとにニャチャンからTO.HCMに輸送されます。
このレストランでは大きい麺と小さい麺の両方を提供しています。イェンさんは、小春雨もフィッシュケーキと同時にニャチャンから運んできたそうです。ニャチャンの小春雨には独特の特徴があるそうです。
イエンさんによると、本来のニャチャンのフィッシュケーキヌードルスープには野菜は入っていないそうです。食事をする人には、フィッシュケーキを浸したり、スープに注いだりするためのニャチャン風のディップソースが少し提供されます。お腹を満たす一杯の麺スープ、それが「元祖」のスタンダードです。
イェンさんは魚の皮を剥いだ後、骨と皮を使って煮込み、独特の甘みのあるスープを作ります。 「一杯のバイン・カンが美味しいのは、ほんのりとした甘みのあるスープ、魚の骨の自然な香り、そして店独自の調味料のおかげです。毎日、約160リットルのスープを大きな鍋2つ分煮込んでいます。それだけで売れるんです」とイエンさんは打ち明けた。
お店の営業時間は午前8時から午後1時までと午後4時から午後9時までです。イェンさんは毎日約500杯の麺類を販売していると語った。このレストランには、学生、貧しい労働者、車で旅行するこの料理好きの客など、あらゆる階層の客が来店します。
9区に住む客のモン・トゥエットさんは、温かいおいしい麺料理を楽しむために、週に2、3回は「飢餓救済麺料理」の店に定期的に通っている。 「ここのフィッシュケーキが好きです。サクサクして歯ごたえがあって、チリ魚醤をつけて食べると最高です。一番好きなのは甘いスープで、他のスープのように脂っこくないんです。ただ、店内が少し狭くて、混雑すると待ち時間が長いのが残念です」とトゥエットさんは話した。
開店から約4か月後、イエンさんは顧客のニーズに応えるためゴーバップに新たな支店をオープンしたばかりだ。麺スープはシンプルですが美味しいです。ここに来るほとんどの人は満腹になるために2～3杯注文します。多くの顧客は、持ち帰り用に多めに買ったり、別々に食べるためにソーセージを追加注文したりします。
記事と写真：ヴ・ニュー・カーン
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