「線路の上でロロットの葉で包んだ牛肉を焼く」、その高値はホーチミン市で今も絶え間なく客を引き付けている

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フォンさんのレストランは、ホーチミン市で檳榔葉で巻いた牛肉（または檳榔葉で焼いた牛肉）を売っている最も有名な店の一つです。彼女は当初、娘にちなんでレストランに名前を付けたが、レストランが線路脇のホアン・ヴァン・トゥー通り（フーニャン区）の路地にあることから、ここ15年間、客からは「線路沿いのビンロウの葉に包まれた牛肉」と呼ばれている。

レストランから数メートル離れたところから、ビンロウの葉を添えて焼いた牛肉の香ばしい匂いが漂ってきて、食事をする人たちを引き寄せ、お腹を鳴らしていた。午後6時頃になると、レストランは客でいっぱいになり、注文の数も増え続けました。オーナーとスタッフは休みなく働いています。

他の伝統的なベトナム料理に比べるとあまり評価されておらず、話題にも上りませんが、ビンロウの葉で包んだ牛肉は今でも多くの国内外の食通の心を掴んでいます。最近、オーストラリアの主要新聞「シドニー・モーニング・ヘラルド」の旅行記者である作家ベン・グラウンドウォーター氏は、ベトナムでビンロウの葉に包んで焼いた牛肉を味わった時の感動を表現した。

彼は、ベトナム料理を探求する海外からの観光客は絶対にこの料理を見逃してはならないと強調した。ジャーナリストは、ビンロウの葉で包まれたベトナム牛肉を「地球上で最も素晴らしいもの」と愛情を込めて表現した。

フォンさんによると、彼女は子どものころから両親の後をついて、ビンロウの葉に巻いた牛肉を売っていたという。両親は年老いてからそのレシピを伝承しました。 2010年頃、フォンさんは生計を立てるためにこの牛肉料理のレストランをオープンしました。代表的な料理には、ビンロウの葉で巻いた牛肉、牛脂で煮込んだ牛肉、酢に浸した牛肉、焼いた牛肉などがあります。現在、フォンさんは教えながら、末娘にこの職業を継承し続けています。

「お店は毎日午後4時から午後9時半まで開いていますが、たいていはすぐに売り切れてしまいます。売り切れるまでに3時間から3時間半しかかからないこともあります」とフォンさんは話した。

レストランスペースは清潔で風通しの良い家で、鉄道をまっすぐ見渡せます。家の中には小さなテーブルがいくつかあります。入り口のすぐ横には炭火焼き窯があり、フル稼働しています。

フォン・タオさん（31歳、通称ナ）はフォンさんの末娘で、10年以上母親からこの技術を学んできた。

毎日午前8時に、牛肉約10kgと脂身または筋約10kgが店に届きます。そして、肉、脂身、筋を適切な割合で混ぜ合わせ、挽きます。挽いた肉は冷蔵庫で3時間寝かせてから、キンマの葉で包んで焼きます。

「赤身の肉だけを挽くと牛肉はパサパサになり、脂肪が多すぎると脂っぽくなります。そのため、混合物を調和のとれた比率で混ぜると、完成した肉はより柔らかく、香りが増し、食欲をそそるようになります」とタオさんは語った。

ビンロウの葉については、ナさんの母親の経験から、葉が硬くて苦いので古すぎないものを選ぶべきだが、若すぎるものは葉が破れやすく、肉を巻きにくく、香りも少ないので選んではいけない、とナさんは言っていました。

午後6時から8時まではレストランの最も忙しい時間です。ビンロウの葉で包まれた牛肉の串焼きが赤い炭火の下でジュージューと音を立て、煙がもくもくと立ち上る中、厨房の助手がそれぞれの肉の串焼きを素早く均等に回した。

キンマの葉で包んだ熱い牛肉の串焼きを皿に盛り、ローストしたピーナッツを散らし、青バナナ、スターフルーツ、レタス、もやし、春雨などの生野菜を添えて提供します。檳榔の葉で巻かれた牛肉巻きは艶やかで香り高く、店内に広がります。ビンロウの葉、肉、その他のおかずの組み合わせにより、肉の味が美味しく、くどくなりすぎません。

この料理の特別なところは、「神のような」魚醤です。ナさんによると、このレストランのつけダレは、パイナップル、ニンニク、砂糖、魚醤の4つの主な材料から作られているそうです。

「お好みに合わせて、つけダレに砂糖や唐辛子などを加えて味付けしてください。魚醤を食べ慣れていない方は、甘酢魚醤を使ってもいいですね」とタオさんは教えてくれました。このレストランのビンロウの葉で巻かれた牛肉の串焼きには、美しく均等に巻かれた大きくふっくらとした牛肉団子が 10 個入っています。牛肉1切れの値段は80,000ドンです。

ビンロウの葉で包んで焼いた牛肉に、春雨、生野菜、大根の漬物、酸っぱいスターフルーツなどを添えて供される。（写真：ヌー・カーン）

「多くのお客様は、レストランの値段を聞いて、高くて高いと言うでしょう。でも、私は10年以上この店を経営していて、価格に見合った味が楽しめると自信を持って言えます。価格と品質は比例するんです。牛肉の鮮度は保証します。私の店の牛肉団子は大きくて柔らかく、甘みがあって、他の店のようにパサパサしていません。1食で2人前になります」とタオさんは語った。

路地裏にあり、交通が不便ですが、それでも多くのお客さんで賑わう人気店です。午後7時半、タン・タムさん（42歳、ホーチミン市）と10人ほどの友人グループがレストランにいた。しかし、レストランには客に提供できる牛肉があと2つしか残っておらず、友人グループは少しがっかりしました。

「私たちはかなり早くここに来たのですが、レストランはまだ十分な在庫がありませんでした。毎週末、時間がある時はグループ全員で檳榔の葉で巻いた牛肉を食べに来ます。添えられた野菜と美味しいつけダレのおかげで、飽きずに食べられます。ここの牛肉巻きは新鮮で甘みがあり、檳榔の独特の香りがします」とタムさんは教えてくれました。