「線路の上でロロットの葉で包んだ牛肉を焼く」、その高値はホーチミン市で今も絶え間なく客を引き付けている

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フォンさんのレストランは、ホーチミン市でキンマの葉で包んだ牛肉（またはキンマの葉で包んだ焼き牛肉）を販売する最も有名な店の一つです。彼女はもともとこのレストランを娘にちなんで名付けたが、このレストランが線路の隣、ホアン・ヴァン・トゥー通り（フー・ニャン地区）の路地にあることから、過去15年間、客からは「線路沿いのキンマの葉に包まれた牛肉」と呼ばれてきた。

レストランから数メートル離れたところからは、キンマの葉を添えて焼いた牛肉の香ばしい匂いが漂ってきて、食事に来た人たちのお腹を空かせて引き寄せていた。午後6時頃になると、店内はお客さんでいっぱいになり、注文の数も増え続けました。オーナーとスタッフは休むことなく働いています。

W-b242-ロール-l225-ロット-2.jpg — キンマの葉で包まれた香ばしい牛肉の串焼き（写真：ヌー・カーン）

他の伝統的なベトナム料理に比べるとあまり評価されておらず、話題にも上りませんが、キンマの葉で包んだ牛肉は今でも多くの国内外の客の心をつかんでいます。最近、オーストラリアの大手新聞「シドニー・モーニング・ヘラルド」の旅行記者である作家ベン・グラウンドウォーター氏は、ベトナムでキンマの葉に包んだ牛肉のグリルを味わったときの感動を表現した。

彼は、ベトナム料理を味わう海外からの観光客は絶対にこの料理を見逃してはならないと強調した。ジャーナリストは、ビンロウの葉で包まれたベトナム牛肉を「地球上で最も素晴らしいもの」と愛情を込めて表現した。

フオンさんによると、彼女は子どもの頃から両親の後を継いで、ビンロウの葉に巻いた牛肉を売っていたという。両親は年老いてから、そのレシピを継承しました。 2010年頃、フォンさんは生計を立てるためにこの牛肉料理のレストランをオープンしました。キンマの葉で包んだ牛肉、大網の脂で包んだ牛肉、酢に浸した牛肉、グリルした牛肉などが代表的な料理です。現在、フォンさんは教えながら、末娘にこの職業を継承し続けています。

「お店は毎日午後4時から午後9時半まで開いていますが、たいていは早く売り切れてしまいます。売り切れるまでに3時間から3時間半しかかからないこともあります」とフォンさんは語った。

W-b242-ロール-l225-ロット-1.jpg — ビンロウの葉を添えた牛肉のグリルは1人前8万ドン（写真：ヌー・カーン）

レストランスペースは清潔で風通しの良い家で、鉄道をまっすぐ見渡すことができます。家の中には小さなテーブルがいくつかあります。入り口のすぐ横にはフル稼働している炭火焼き窯があります。

フォン・タオさん（31歳、通称ナ）はフォンさんの末娘で、10年以上母親からこの技術を学んできた。

「レストランには毎日午前8時に牛肉約10kg、脂肪または腱約10kgが届きます。その後、肉、脂肪、腱を適切な割合で混ぜ、挽きます。レストランでは挽いた肉を冷蔵庫で3時間寝かせてから、キンマの葉で包んで焼きます。」

「赤身の肉だけを挽くと牛肉は非常にパサパサになり、脂肪が多すぎると牛肉は脂っぽくなります。そのため、混合物を調和のとれた比率で混ぜると、完成した肉はより柔らかく、より香りがよく、より食欲をそそるようになります」とタオさんは語った。

ビンロウの葉については、ナさんは母親の経験から、葉が硬くて苦いので古すぎないものを選ぶべきだが、若すぎるものは葉が破れやすく、肉を巻きにくく、香りも弱いので選ばないようにすべきだと語った。

ルアラロット・ブア・パイ・ティ・クオン・モイ・ンゴン1.jpg — すべての食材はオーナーが厳選したもの（写真：Nhu Khanh）

午後6時から8時まではレストランの最も忙しい時間です。キンマの葉で包まれた牛肉の串焼きが赤い炭火の下でジュージューと音を立て、煙がもくもくと立ち上る中、厨房の助手がそれぞれの串焼き肉を素早く均等に回していた。

キンマの葉で包まれた温かい牛肉の串焼きを皿に盛り、ローストしたピーナッツを散らし、青バナナ、スターフルーツ、レタス、もやし、春雨などの生野菜を添えて提供します。キンマの葉で巻かれた牛肉巻きはツヤツヤで香り高く、店内に広がります。キンマの葉、肉、その他のおかずの組み合わせにより、肉の味が美味しく、濃すぎません。

この料理の特別なところは「神の」魚醤です。ナさんによると、このレストランのディップソースは、パイナップル、ニンニク、砂糖、魚醤の4つの主な材料から混ぜられているそうです。

「好みに応じて、ディップソースに砂糖や唐辛子などを追加できます。魚醤を食べ慣れていない場合は、甘酸っぱい魚醤を使用できます」とタオさんは教えてくれた。レストランでキンマの葉で巻かれた牛肉の串焼きには、美しく均等に巻かれた大きくてふっくらとした牛肉団子が10個入っている。牛肉の価格は1人前8万ドン。

W-b242-ロール-l225-ロット.jpg — キンマの葉で包んだ牛肉のグリルには、春雨、生野菜、大根の漬物、酸っぱいスターフルーツなどが添えられます。（写真：ヌー・カーン）

「多くのお客様は、値段を聞いて、レストランの値段は高くて高価だと言います。しかし、私は10年以上この店を経営していますが、値段に見合った味が手に入ると断言できます。値段は品質に比例します。牛肉の鮮度は保証します。私のレストランのビーフボールも大きくて柔らかくて甘く、他の店のようにパサパサしていません。私のレストランのビーフボールは2人で食べられます」とタオさんは語った。

路地裏にあり、交通が不便ですが、それでも多くのお客さんで賑わう人気店です。午後7時半、タン・タムさん（42歳、ホーチミン市）と10人近くの友人グループがレストランにいた。しかし、レストランには客に提供できる牛肉があと2つしか残っておらず、友人グループは少しがっかりしました。

「私たちはかなり早くここに来ましたが、店にはまだ売る商品が足りませんでした。毎週末、空いた時間にはグループ全員が互いに誘い合って、ビンロウの葉で包んだ牛肉を食べにここに来ます。添えられた野菜とおいしいディップソースのおかげで、この料理は飽きることなく食べられます。「ここのビーフロールは新鮮で甘く、キンマの葉の独特の香りがします」とタムさんは語った。