ベトナム料理は麺類、パン、屋台の食べ物だけではありません。

「ベトナムは魔法と情熱に満ちている。」馴染みのあるもので遊ぶことに目を開かせ、いろいろ試してみることができました。 「ベトナムに私が見出した料理の可能性を世界に知ってもらいたい」とシェフのサム・エイスベット氏は香港の新聞SCMPに語った。

ミシュラン登場の転機

今年6月、ベトナムのハノイとホーチミン市に特化したミシュラン料理ガイドの初版が出版された。このガイドには、ミシュランの星 1 つを獲得したレストラン 4 軒とビブグルマン推奨のレストラン 29 軒を含む 103 軒のレストランが掲載されています。

以前、有名シェフのアンソニー・ボーディンがベトナムの多くのレストランを世界の料理地図に載せましたが、最も有名なのはハノイのブン・チャー・フオン・リエンです。

スーパーシェフのアンソニー・ボーディンは2016年にバラク・オバマ米大統領とブンチャーを食べた

この質素な麺屋は、2016年にボーディン氏が当時のアメリカ大統領バラク・オバマ氏と夕食を共にしたことで有名になった。2人がブンチャー（焼き豚と春雨）を食べ、冷たいビールを飲んだテーブルは、博物館の展示品のようにガラスケースに保存されている。

しかし、ミシュランガイドの登場と星付きレストランの創設は、ベトナムの飲食シーンに大きな変化をもたらし、麺類や肉のサンドイッチ以上のものがあることを示しました。

香港で働き、レストラン「ベトキッチン」と「チョムチョム」を創業したベトナム生まれのシェフ、ピーター・クオン・フランクリン氏は、2017年に母国に戻り、ベトナムで最初のミシュランの星を獲得した4つのレストランのうちの1つである「アナン・サイゴン」をオープンした。彼は、ここ数年でホーチミン市における料理の楽しみ方の変化を目撃したと語った。

「ベトナムに戻ったとき、食のシーンは依然としてボーディンの世界観に深く根ざしており、屋台料理や地元の飲食店が主流でした。しかし、ミシュランの評価によって、古い力学や認識が変化し始めていると思います」と彼は語った。

シェフ ピーター・クオン・フランクリン

フランクリンは、ベトナム料理が歴史的な転換点にあり、タイ、シンガポール、香港などのアジアの国々の料理体験に匹敵する、より刺激的で持続可能な未来に向かっていると感じている。

ベトナムはフランス植民地時代の歴史があるため、高級レストランといえばフランス料理が主流です。しかし、フランクリンはそれさえも変化しつつあると感じている。

「フランス料理は依然として重要ですが、ベトナムの料理はよりグローバル化と多様化が進んでいます」と彼は付け加えた。

人気から世界へ

Da Vittorioは2022年10月に支店をオープンしました。イタリア国外ではこのスーパーレストランの2番目の支店であり、もう1つの支店は上海にあります。

「8ヶ月前にダ・ヴィットリオ・サイゴンをオープンした時、私たちは市内で最初の真のイタリアンレストランでした。フランス料理店やモダンベトナム料理店を除けば、残りは基本的にカジュアルなレストランでした」と、ダ・ヴィットリオ・サイゴンのエグゼクティブシェフ、マッテオ・フォンタナ氏は語る。

市内でこの種のレストランが初めてだったため、課題もありました。フォンタナは信頼できる供給元を見つけるのに 4 ～ 5 か月かかりました。 「フランス料理のレストランなら食材の調達は簡単でしょうが、トマトやアンチョビ、パスタなどはイタリアから買わなければなりません」と彼は言う。

Da Vittorio Saigon では、北イタリアのブルサポルトにある本店のレストランのスタイルで、伝統的なイタリア料理を提供しています。

ホーチミン市の路上にいるマッテオ・フォンタナ

最近では、シンガポールのホワイトグラスレストランのミシュランの星を獲得したオーストラリア人シェフ、サム・エイズベットがベトナムに移住した。 7月には、ルメリディアンサイゴンホテル内にベトナムの食材を使ったモダンなレストラン「アクナ」をオープンした。

「ベトナムは魔法のような、そしてクレイジーな場所です。身近なもので遊び、何でも試せるという魅力に目覚めさせてくれました。ベトナムで私が見つけた料理の可能性を、世界に知ってもらいたいです」とアイスベットさんは語った。

Akura のメニューには、特製食材を使ったイリエワニの舌料理など、地元の食材を使ったアイスベットの独創的な実験料理が含まれています。

フランクリン氏は、新しいシェフの出現とベトナムの食材への関心の高まりは、この国における新たな動きの始まりに過ぎないと考えている。

「国際的な認知は、ベトナムの若い世代のシェフや地元のレストラン経営者に刺激を与えるでしょう。今後数年間で、ベトナムのホスピタリティ業界、特に高級レストランやバーは力強い成長と発展を遂げると予測しています」と彼は強調した。

thanhnien.vn