Restaurant de près de 40 ans avec des plats « uniques

Le restaurant d'abats de M. Son attire les convives avec des plats qu'il a lui-même créés comme le foie mijoté, la salade d'abats ou les abats sautés à la fleur de bananier.

Le restaurant d'abats de M. Ha Van Son, situé au 112, voie 66, rue Ngoc Lam, district de Long Bien, est souvent appelé par les habitants « la bouillie d'abats de Mme Ginger » ou « la bouillie d'abats de l'oncle Son Bac ». « Le Porridge Gras de Mme Ginger, c'était le nom qu'on donnait dans les années 1980, quand ma mère apportait souvent les marchandises à l'entrée de la ruelle pour les vendre. En 1986, elle a ouvert une boutique chez elle. En 1998, lorsque j'ai repris l'entreprise, on l'appelait le Porridge de l'Oncle Son Bac », raconte M. Son, 60 ans. En 2021, il a transmis le restaurant à son fils, Ha Nguyen Thanh Minh (communément appelé Son, 33 ans), et il était responsable de la cuisine. À cette époque, Minh nomma son père M. Son Quan.

La boutique n'a pas d'enseigne, juste un petit comptoir devant, flanqué de murs en chaux. L'espace extérieur de 25 mètres carrés dispose de 4 ensembles de tables et de chaises, y compris les longs bancs que M. Son a fabriqués lui-même lorsqu'il a repris le restaurant, qui sont là depuis plus de 20 ans. La salle a une superficie d'environ 100 mètres carrés, utilise des tables et des chaises en plastique, dispose d'un grand ventilateur et peut servir environ 40 invités en même temps.

Le restaurant de M. Son se trouve dans la ruelle 66 Ngoc Lam, également connue sous le nom de ruelle Tang Xe.

Au début, le restaurant vendait des plats familiers tels que du congee et des intestins bouillis. Après avoir repris le restaurant pendant un certain temps, fort de son expérience, M. Son a créé de nouveaux plats. Trois plats spéciaux que M. Son considère avec assurance comme « uniques » comprennent le foie mijoté, la salade d'abats et les abats sautés à la fleur de bananier. Les autres sont des plats courants à base d'intestin grêle, de foie, d'estomac, de gorge, de lanière, de gros intestin, de queue et de tête.

Pour le foie mijoté, après avoir lavé le foie, faites quelques incisions et trempez-le dans du lait frais pour éliminer l'odeur. Après le trempage, lavez le foie, pressez tout le sang à l'intérieur, faites-le mariner avec des épices selon une recette spéciale, puis laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. « Le processus de préparation du foie mijoté prend beaucoup de temps, c'est pourquoi ce plat n'est vendu qu'après 8 heures du matin », explique M. Minh, le propriétaire du restaurant.

La salade d'abats est composée d'abats cuits mélangés à du basilic, des germes de soja, des oignons, des concombres, des tomates, du citron, du poivre, du vinaigre, du sucre et des cacahuètes grillées. Le restaurant utilise des intestins frais, sélectionnés et livrés par M. Minh à 4 heures du matin tous les jours. Avant de devenir un ingrédient de salade, les abats doivent passer par de nombreuses étapes de préparation. Utilisez du sel et de l'alun pour nettoyer le slime, rincez une fois à l'eau, continuez le nettoyage une deuxième fois avec du vinaigre à l'intérieur et à l'extérieur pour éliminer toutes les odeurs.

« Cette salade utilise du vinaigre de cidre maison pour créer le goût aigre-doux traditionnel du Nord. Si on utilise de l'ananas, la saveur sera plus méridionale », a ajouté Minh.

L'ingrédient spécial qui donne aux abats sautés un goût délicieux est la fleur de bananier, un légume familier et rustique. Les intestins grêles, les lanières de viande et le foie cru sont sautés avec des germes de soja, des fleurs de bananier, des herbes et, lorsqu'ils sont presque cuits, ajoutez un bol de sang frais. Lorsque le plat est entièrement cuit, parsemez d'oignons frits. Bien que la couleur du plat d'abats sautés ne soit pas très attrayante, « chaque morceau d'abats est recouvert d'une couche de sang, créant une saveur et une sensation plus riches », selon M. Minh.

Pendant les mois chauds de l’été, la salade d’abats se vend mieux. Par temps frais d'automne, les convives commandent souvent du porridge de foie mijoté ou des abats sautés. La bouillie de foie mijotée a une couleur similaire à la bouillie d'abats, est cuite finement, contient encore des grains de riz blanc moelleux, saupoudrés d'oignons verts. « Le foie a une texture plus ferme après cuisson. Quand on le croque, on sent les minuscules particules se briser comme si on dégustait des œufs de poisson. En mâchant soigneusement, on ressent son goût sucré, gras et riche, comme celui d'un pâté », explique Bui Bich Diep (24 ans, employé de bureau).

La salade d'abats apporte la sensation moelleuse des abats combinée au goût croquant et sucré des légumes. « Savourer ce plat demande plus de muscles de la mâchoire que du foie mijoté ou des intestins sautés », explique M. Pham Van Chien, un client régulier depuis plus de 20 ans, qui habite près du restaurant. M. Chien a ajouté que c'était le premier restaurant d'abats où il allait manger après avoir déménagé dans le quartier de Ngoc Lam dans les années 2000.

La bouillie aux abats et au foie mijoté coûte 30 000 VND le bol. La salade d'abats, les abats bouillis coûtent entre 120 000 et 250 000 VND par assiette. Les abats sautés, les abats en pot, les abats sautés coûtent environ 150 000 à 250 000 VND. Les intestins frits, les saucisses et la queue ont des prix variés, de 60 000 à 200 000 VND.

De 6h30 à 13h30 tous les jours, la boutique vend 35 à 40 kg de différents types d'abats. En semaine, le restaurant est bondé entre 7h et 9h et entre 11h et 13h30. Le week-end, les clients arrivent plus tard, mais il y a presque toujours des clients et la nourriture est souvent vendue tôt. Pour le hot pot, les convives doivent commander un jour à l'avance pour que le restaurant puisse le préparer, a déclaré M. Minh.

En près de 40 ans d'ouverture, le restaurant a connu de nombreux hauts et bas, « parfois bondé, parfois désert comme pendant la pandémie des deux dernières années », a déclaré M. Son. Les clients qui fréquentent le restaurant sont pour la plupart des habitués de longue date de tous âges, des travailleurs, des employés de bureau aux étudiants. M. Minh a déclaré qu'il y avait parfois aussi des touristes d'autres provinces, ou de Corée ou de Chine.

Autrefois, au début de l'allée, il y avait un abri anti-bombes (abri anti-char), c'est pourquoi les gens l'appelaient aussi l'allée Tang Xe. « Le restaurant est situé dans une ruelle, c'est pourquoi on l'appelle le restaurant d'abats Tang Xe. La nourriture est délicieuse, propre et les prix sont plus raisonnables que dans de nombreux autres restaurants d'abats réputés », a déclaré un client.

Article et photos : Quynh Mai

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