Le Nghe An Ruoi est lavé, mis dans un pot en céramique avec du sel et des épices, après un mois, il produit une sauce de poisson épaisse de la couleur des ailes de cafard ou du jaune miel.
Dans la partie inférieure de la rivière Lam, de nombreux ménages du district de Hung Nguyen ont pour profession la fabrication de pâte de crevettes. Ce type d’invertébré vit dans les estuaires et les ports maritimes d’eau saumâtre, contenant beaucoup de protéines et de sels minéraux tels que le calcium, le phosphore, le fer et le zinc. Chaque année, de septembre à décembre du calendrier lunaire, les gens utilisent souvent des filets pour couvrir les rizières le long de la rivière afin d'attraper des vers, puis les vendent à des commerçants ou à des établissements traditionnels de fabrication de sauce de poisson et de saucisses pour 400 000 à 500 000 VND/kg.
Le processus de fabrication de la pâte de crevettes du peuple Hung Nguyen. Vidéo : Hung Le
Mme Vo Thi Ngoc Lan, 44 ans, qui fabrique de la pâte de crevettes depuis près de 20 ans et réside dans la commune de Chau Nhan, district de Hung Nguyen, a déclaré que dans le passé, les crevettes apparaissaient beaucoup et qu'il y avait des nuits où les habitants de la commune de Chau Nhan allaient dans les champs pour en attraper des dizaines de kilos pour les ramener à la maison comme nourriture. Ne pouvant pas finir de manger et manquant de réfrigérateur pour le conserver, certaines familles ont eu l'idée de fabriquer de la pâte de crevettes à utiliser progressivement. Au fil du temps, la pâte de crevettes est devenue une spécialité de Hung Nguyen, appréciée des clients à l'intérieur et à l'extérieur de la province.
Pour préparer un lot de pâte de crevettes, vous devez préparer des épices telles que des zestes de mandarine, du sel, de la poudre de chili, du riz gluant brun, du curcuma frais, des échalotes, du gingembre... Selon Mme Lan, le riz gluant doit être rôti jusqu'à ce qu'il devienne brun doré, puis moulu et tamisé très finement pour obtenir la poudre. Les échalotes, le zeste de mandarine, le gingembre, la poudre de chili et le curcuma frais contribuent à rehausser l'arôme et la couleur, le tout étant mis dans un mélangeur et réduit en purée. Sel grillé pour créer une saveur riche pour la sauce de poisson.
Après avoir préparé toutes les épices, Mme Lan a lavé 10 kg de vers de vase frais, les a laissés égoutter pendant environ deux heures, puis les a mis dans un pot en terre cuite de 40 cm de haut et de 20 cm de diamètre et a saupoudré les épices uniformément sur le dessus. À l’aide de deux baguettes en bambou de plus de 50 cm de long, elle a bien battu pour mélanger les crevettes et les autres ingrédients.
Mme Lan et les membres de sa famille préparent des épices pour faire de la pâte de crevettes. Photo : Hung Le
Lorsqu'elle sentit que les vers et les épices s'étaient mélangés, Mme Lan couvrit le pot, le recouvrit d'un tissu, le scella avec des élastiques et sortit le pot pour le faire sécher les jours ensoleillés. Environ 2 à 3 jours plus tard, elle ouvre le couvercle du pot en terre cuite, utilise des baguettes pour remuer pendant 3 à 5 minutes afin que la sauce de poisson fermentée à l'intérieur soit imbibée d'ingrédients et cuite uniformément. Après un mois, la sauce de poisson est mûre, épaisse, devient brune ou jaune miel et a un arôme doux.
La meilleure période pour préparer la sauce de poisson est octobre-novembre, c'est la saison principale, les vers sont gros et gras. Pendant le traitement, si de l'eau froide tombe, tout le pot de sauce de poisson sera ruiné, donc lors du séchage au soleil, faites attention à la pluie. « Je prépare généralement la sauce de poisson la nuit pour éviter le vent et les insectes », explique Mme Lan.
Une séance de salage des crevettes dure environ 3 heures, en moyenne 10 kg de crevettes fraîches donnent 10 litres de sauce de poisson. Chaque saison de rươi dure 3 mois, la famille de Lan produit près de 400 kg de rươi, créant plus de 400 litres de sauce de poisson.
Les vers sont placés dans un bocal en céramique, mélangés à des épices telles que du zeste de mandarine, du son de riz, du gingembre, du curcuma... puis salés pendant un mois. Photo : Hung Le
Un mois après la fermentation, lorsque la sauce de poisson est testée et jugée conforme aux normes, la famille de Mme Lan la sort et la met dans des bouteilles en verre ou en plastique de 500 ml et 1 000 ml. La bouteille est hermétiquement bouchée et enveloppée de nylon ou de papier journal à l'extérieur. Une bouteille de 500 ml de pâte de crevettes coûte 400 000 à 450 000 VND, chaque pot de 10 kg de pâte rapporte 8 à 10 millions de VND.
Selon M. Nguyen Van Tai, 45 ans, résidant dans la commune de Chau Nhan, la pâte de crevettes a un goût riche, gras, légèrement épicé, et est souvent utilisée pour tremper de la viande bouillie, rôtie, cuite à la vapeur ou grillée. Beaucoup de gens n'y sont pas habitués au début, mais après l'avoir essayé plusieurs fois, ils deviennent accros et appellent l'établissement pour commander en gros. Auparavant, chaque famille salait 300 kg, mais maintenant la source de vers de terre salés est rare, donc ils n'en produisent qu'environ 150 kg.
« Pendant le Têt, la sauce de poisson est toujours en rupture de stock. De nombreux clients commandent, mais il n'y a pas de crevettes fraîches salées. Chaque saison, après déduction des dépenses, l'établissement génère des dizaines de millions de dongs de bénéfices. De nombreuses familles, avec de nombreux employés et un approvisionnement important en crevettes, réalisent des centaines de millions de dongs de bénéfices », a déclaré M. Tai.
En plus de faire de la sauce de poisson, le rươi frais peut être transformé en de nombreux plats délicieux tels que : moulage d'œufs, pousses de bambou sautées, soupe... Certains établissements du district de Hung Nguyen fabriquent également des rouleaux de rươi à vendre à 300 000-500 000 VND/kg. Les rouleaux de crevettes grillées dans des feuilles de bananier sont également l'une des spécialités des habitants de la rivière Lam. Ce plat, après avoir été grillé, est emballé dans des sacs, congelé puis envoyé aux clients.
La pâte de crevettes est conditionnée dans des bouteilles en plastique et en verre. Photo : Hung Le
Mme Ba Thi Dung, chef adjointe du département de l'agriculture et du développement rural du district de Hung Nguyen, a déclaré que les communes de Chau Nhan et de Hung Loi maintiennent actuellement la transformation des produits à base de vers de vase. Parmi elles, plus de 10 familles ont ouvert de grands établissements commerciaux, générant de bons revenus. Les autres produisent principalement de manière saisonnière, souvent pour leur consommation personnelle et comme cadeaux pendant le Têt.
« Actuellement, la source naturelle de vers de terre dans la région se raréfie progressivement. Le Département des sciences et technologies de la province de Nghe An met en œuvre un projet visant à élever des vers de terre et à compléter les races dans les zones où se trouvent des vers de terre afin d'augmenter la productivité et de développer le village artisanal », a déclaré Mme Dung.
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