Fabriquer du sel à partir d'os de calmar

Un groupe d'étudiants de l'Université de l'industrie alimentaire de Ho Chi Minh-Ville a créé du sel de table à partir d'os de calmar qui a la même salinité, mais la teneur en sodium n'est que de 1/3 par rapport au sel ordinaire.

En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang (Faculté de technologie alimentaire) ont mis au point un procédé permettant de créer du sel à partir d'os de calmar à l'échelle du laboratoire.

Le groupe a collecté les os de seiche, les a lavés, séchés, broyés et optimisé le processus d’extraction avec de l’eau. L'extrait est concentré puis séché pour obtenir le produit salin fini.

En plus du sodium, l'os de calmar contient également d'autres minéraux salés tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore... En particulier, l'os de calmar contient de l'acide glutamique qui peut créer un arrière-goût sucré pour le sel, semblable aux assaisonnements traditionnels.

Thuy Vy (à gauche) avec les membres du groupe au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : Ha An — Thuy Vy (à gauche) avec les membres du groupe au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : *Ha An*

La raison pour laquelle le groupe a cherché à créer du sel à partir d'os de calmar était que Vy travaillait auparavant dans le service de nutrition d'un grand hôpital de Ho Chi Minh-Ville, observant des patients souffrant d'hypertension artérielle qui devaient suivre un régime pauvre en sel. Manger des aliments fades les rend peu appétissants, leur donne du mal à terminer leur repas et les expose à un risque de malnutrition. Des rapports scientifiques montrent que les Vietnamiens et de nombreux autres pays consomment 10 grammes de sel par jour, soit deux fois plus que ce que recommandent les autorités sanitaires . Cela entraîne des risques d’hypertension artérielle, de maladies cardiovasculaires, de calculs rénaux…

« Le sel de table traditionnel est composé à 97 % de NaCl, donc la teneur élevée en sodium est un facteur qui affecte négativement la santé du patient s'il est utilisé en grande quantité », a déclaré Vy, ajoutant qu'elle souhaitait créer un type de sel de table qui assure la salinité mais qui a une faible teneur en sodium.

Selon Vy, dans le processus de fabrication du sel, le plus important est d'extraire le rapport eau/eau, d'ajuster la température et le temps pour obtenir la teneur totale en solides dissous la plus élevée.

L’équipe a évalué la similitude de salinité entre l’extrait de sel d’os de seiche et la saumure traditionnelle. Les résultats ont montré que la salinité des deux types était assez similaire, mais l’extrait d’os de seiche contenait 1/3 de sodium en moins que la saumure traditionnelle.

Cependant, le produit salé du groupe utilisant la méthode d'extraction directe n'a pas été raffiné, il conserve donc toujours l'odeur désagréable caractéristique des fruits de mer. Pour y remédier, le groupe prévoit de le mélanger avec d’autres épices ou herbes pour masquer l’odeur.

Selon l'équipe de recherche, en plus des coquilles de calmars, d'autres sous-produits tels que les coquilles de palourdes, les coquilles de crevettes... ont également le potentiel de créer du sel de table. Vy a reconnu que la tendance actuelle en matière de consommation alimentaire humaine est d’utiliser des produits sains, il s’agit donc d’une direction de recherche qui peut être mise en œuvre si les entreprises ou les investisseurs y participent.

Produit fini d'extrait d'os de seiche et de sel fini sous forme solide dans une boîte à couvercle. Photo : Ha An — Produit fini d'extrait d'os de seiche et de sel fini sous forme solide dans une boîte à couvercle. Photo : *Ha An*

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, professeur au département de technologie alimentaire de l'Université de l'industrie alimentaire de Ho Chi Minh-Ville, a estimé qu'il s'agissait d'une direction de recherche très prometteuse, cohérente avec la tendance d'utilisation de sels de sodium réduits que les scientifiques nationaux et étrangers mettent en œuvre. Le groupe a démontré que le sel provenant des arêtes de calmar est salé mais a une teneur en sodium réduite par rapport au sel ordinaire.

Elle a toutefois déclaré que le groupe doit investir dans l’analyse de nombreux autres minéraux présents dans l’extrait de seiche ainsi que dans leurs effets potentiels sur la santé humaine, sans exclure les substances potentiellement toxiques, comme base pour une évaluation plus complète.

« Dans les études médicales, l'os de seiche est considéré comme un médicament capable de soigner les maladies de l'estomac ; le risque de toxicité est donc faible. Cependant, une évaluation scientifique et des tests des ingrédients effectués par un organisme spécialisé sont nécessaires pour que le produit puisse être commercialisé », a déclaré le Dr Duong.

Ha An

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