UNIQUEMENT EN HUE
Durant les jours animés de la fin d'année, dans la rue animée de la mode de Ba Trieu (district de Thuan Hoa, ville de Hué), il y a une petite vieille dame, vêtue d'une robe traditionnelle vietnamienne et d'un chapeau conique, portant une perche pour vendre des nattes de banh duc. Il s'agit de Tran Thi Gai (83 ans), la seule personne de l'ancienne capitale de Hué à conserver le métier de confectionneur de gâteaux qui n'apparaissait autrefois que pendant le Têt et qui durait jusqu'au 4e ou 5e mois lunaire environ. « Ce travail demande peu de capital et beaucoup de travail. J’adore ce travail et je l’exerce depuis peu, mais le bénéfice n’est pas énorme. Je l'aime parce que grâce à ce stand de gâteaux de riz, elle a pu élever ses enfants. « Je suis désolée pour elle parce que beaucoup de gens lui ont dit de ne pas quitter son travail, ce serait un gaspillage », a déclaré Mme Gai.
Mme Gai ne sait pas quand le banh duc mat a été inventé, mais elle se souvient exactement qu'elle exerce cette profession depuis près de 50 ans. Elle a déclaré que l'artisanat de fabrication de gâteaux au miel est originaire du village de Lai The (quartier de Phu Thuong, ville de Hué) et a été créé par une femme à partir de riz de champ, un ingrédient critiqué pour être dur à la cuisson, mais lorsqu'il est utilisé comme farine, il se solidifie rapidement. Formation professionnelle, les femmes apprennent les unes des autres et en vivent ensuite. Il y a environ 30 ans, à Hué, les vendeurs de nattes de banh duc se sont répandus dans toute la ville. Ainsi, le stand de banh duc devient une image familière, profondément imprimée dans l'esprit de nombreuses personnes chaque printemps.
Mme Tran Thi Gai - la dernière personne à Hue qui sait encore faire du gâteau au miel
Selon le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong, le banh duc est un plat populaire originaire du Nord et amené à Hué. Si le banh duc du Nord et du Sud est souvent fourré, le banh duc de Hué conserve la pâte d'origine lors de la confection du gâteau. M. Phong a dit qu'à Hué, il existe deux types de gâteaux de riz. Si le gâteau de riz blanc est assaisonné avec de la sauce de poisson, le gâteau de riz vert (coloré à partir des feuilles de la plante indienne pennywort) est mangé avec de la mélasse. Ce plat est considéré comme un plat porte-bonheur pour la nouvelle année, c'est pourquoi les habitants de Hue mangent souvent des gâteaux de riz vert pour avoir de la chance au début de l'année.
« En particulier, pour manger du gâteau de riz vert au miel, il ne faut pas utiliser de cuillère ou de baguettes comme certains autres types de gâteaux, mais utiliser un couteau en bambou. « Le gâteau de riz vert a un goût riche et croustillant mêlé à l'arôme sucré du miel, un cadeau avec une forte saveur locale que seule Hue possède », a déclaré M. Phong.
DÉGUSTER UN GÂTEAU C'EST AUSSI BEAUCOUP D'EFFORTS
La scène de Mme Tran Thi Gai portant chaque jour son panier dans la rue pour vendre des gâteaux au miel est devenue familière à de nombreuses personnes à Hue. La génération 7x, 8x qui a mangé ses gâteaux n'oubliera probablement jamais le goût du gâteau de riz vert, moelleux et sucré avec de la mélasse.
« Les ingrédients pour faire le gâteau dépendent de la saison des feuilles, donc ma mère ne prépare généralement le gâteau qu'en hiver jusqu'à presque l'été. C'est la période où les feuilles du banian ont la plus belle couleur et le plus beau parfum. Au fil de la saison, les feuilles vieillissent, mais si vous essayez quand même de faire le gâteau, il aura une couleur vert noirâtre, ce qui n'est pas attrayant", a partagé Mme Gai.
Le gâteau de riz vert a l’air très attrayant.
Le Banh duc mat est un plat censé porter chance aux habitants de Hué au début de la nouvelle année.
En écoutant l'histoire de Mme Gai, les étapes de fabrication du gâteau sont assez simples, mais en la voyant préparer chaque étape jusqu'à ce que le gâteau soit livré entre les mains du client, vous pouvez voir à quel point elle a travaillé dur. Tout d’abord, après avoir choisi le riz qu’elle aime, elle le lave, le moud, puis le tamise pour obtenir une eau de riz lisse. L’étape suivante consiste à créer la couleur verte pour le gâteau. Mme Gai prend souvent les feuilles de la plante bong bong et les écrase avec des feuilles de pandan dans un mortier en pierre, puis sort les feuilles, les secoue avec de l'eau et les presse pour les sécher. Cette eau est mélangée à un peu d'eau de chaux puis mélangée à de l'eau de farine de riz.
« Le processus de brassage sur le feu exige que je sois toujours présente pour remuer uniformément jusqu'à ce que la farine de riz épaississe. Si vous êtes trop rapide, la pâte ne pourra pas bien se mélanger, mais si vous êtes trop lent, la pâte brûlera facilement et toute la fournée de gâteaux sera gaspillée… », a déclaré Mme Gai en se frottant les yeux à cause de la fumée de la cuisine.
Lorsque le gâteau eut épaissi, elle retira rapidement le bois de chauffage du fond du pot, ne laissant que quelques braises rouges. Lorsque le gâteau est cuit, elle verse la pâte chaude sur un plateau en bambou tapissé de feuilles de bananier fraîches et l'aplatit de manière à ce que le gâteau n'ait qu'environ 2 cm d'épaisseur. Habituellement, le gâteau est préparé dans l'après-midi et « mis en veille » toute la nuit pour refroidir afin que le lendemain matin, Mme Gai puisse le suivre dans la rue.
Pour bien manger la mélasse de banh duc, vous devez utiliser une pagaie trempée dans la mélasse puis l'enfoncer dans le gâteau.
Cette étape n’est qu’à moitié réalisée. Fidèle à son nom, l’étape suivante est le processus de « raffinage » du miel. Pour obtenir un pot de miel épais et collant qui colle à une fourchette, il faut beaucoup d'expérience de la part du boulanger. Lorsqu'elle prépare de l'eau sucrée, Mme Gai la remue souvent constamment à feu doux et ajoute un peu de jus de citron. La dernière étape consiste à affûter la pagaie (fourche). À partir de vieux bâtons de bambou, elle les fend soigneusement et les façonne en pagaies d'environ 5 cm de long, avec une extrémité pointue. « Ces bateaux à rames ont l'air simples, mais sans eux, manger du banh duc ne serait pas convenable. La palette en bambou a une bonne adhérence, donc lorsqu'elle est tournée dans le pot, la mélasse collera juste dans la bonne quantité pour une saveur parfaite. Ensuite, prenez la brochette et insérez-la dans le gâteau. « En pinçant les lèvres pour retirer la pagaie, le gâteau tenait parfaitement dans sa bouche », sourit Mme Gai édentée.
La pluie tombe à verse dans les derniers jours de l'année. Mme Gai porte toujours tranquillement sa barre d'épaule dans la rue. Rien qu'en voyant sa silhouette, les clients réguliers rappellent ou arrêtent leur voiture pour acheter du pain. Elle a soigneusement découpé des morceaux en forme de losange, de la taille d’un pouce environ, les a placés sur une feuille de bananier et les a donnés au client. Chaque bouquet coûte 20 000 VND. « Quand je n'aurai plus la force, c'est fini. Tant que je serai en bonne santé, je continuerai à faire des gâteaux au miel. » Beaucoup de gens disent que je suis devenue une « denrée rare », alors j'essaie de conserver mon métier, tout en profitant de ma vieillesse et en apportant quelque chose à la cuisine de Hué », confie Mme Gai. (à suivre)
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