Spécialités attrayantes de viande de bœuf séchée et de viande aigre dans les hauts plateaux de Nghe An

Le taureau « va au sud, va au nord »

Chaque jour, Mme Bui Thi Que, de la ville de Muong Xen - Ky Son, se lève tôt, allume activement le feu pour préparer le séchage du bœuf dans la cuisine après que la vache vient d'être abattue.

Mme Que a partagé : Nous sommes impliqués dans la profession de fabrication de bœuf séché depuis plus de dix ans. Selon la tradition du peuple indigène de Ky Son, « bo giang » en thaï signifie bœuf suspendu au-dessus d'un poêle à bois. Autrefois, chaque fois qu'une famille avait un événement important, les gens abattaient souvent une vache pour adorer et soigner le village. Il y avait une grande quantité de viande qui n'était pas utilisée à cette époque, et il n'y avait pas de réfrigérateur pour la conserver, alors les gens ont eu l'idée de la suspendre sur un poêle à bois pour empêcher les bactéries de pénétrer et empêcher la viande de se gâter. Le plat de ragoût de bœuf est né et est présent depuis des centaines d'années dans les régions montagneuses.

Le bœuf séché de Mme Bui Thi Que est le seul produit du district de Ky Son certifié OCOP. Photo : Quang An

D'une simple coutume, le bœuf séché Ky Son est devenu aujourd'hui un plat culinaire spécial des habitants de la région frontalière de Nghe An. De nombreux touristes du monde entier, après être venus dans le district de Ky Son, espèrent acheter cette spécialité pour en profiter à leur retour dans les plaines.

Le goût riche et parfumé du bœuf frais cuit avec de la fumée, la fumée de bois imprègne chaque fibre de la viande, créant une saveur unique dans les hautes terres. Autour du feu rouge et chaleureux, dégustant un morceau de bœuf séché accompagné d'un verre de vin, tous les visiteurs sont émerveillés.

Le bœuf séché est suspendu au-dessus du feu pendant longtemps. Photo : Quang An

Selon les professionnels, pour avoir du bœuf séché de qualité et délicieux, toutes les étapes, du choix des ingrédients, de la marinade à l’allumage du bois, en passant par l’accrochage en cuisine, la surveillance du feu… doivent être réalisées avec minutie. Pour le bœuf, il faut choisir une viande ferme, une cuisse fraîche ou un filet, notamment du bœuf indigène Ky Son pour obtenir une qualité.

La viande sera coupée en morceaux de 15 à 20 cm de long, 5 à 7 cm de large, puis lavée, marinée avec des épices des hautes terres et laissée mariner pendant environ 1 heure. Ensuite, chaque morceau de viande est embroché sur des bâtons de bambou et suspendu au-dessus du poêle à bois. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit fumée et brune à l'extérieur, mais lorsque vous déchirez la viande à l'intérieur, elle est rouge clair et ferme, puis le bœuf est cuit... Ensuite, le produit est sorti, emballé et scellé sous vide pour approvisionner le marché.

Après avoir été suspendu en cuisine, le bœuf séché sera emballé sous vide. Photo : Quang An

Si dans le passé, le bœuf séché était principalement destiné à un usage familial, notamment pendant les vacances et le Têt, ces dernières années, en raison de la préférence des clients, les ménages en produisent proactivement toute l'année pour approvisionner le marché. De nombreux groupes de visiteurs de Ky Son après avoir apprécié le plat nous ont contactés pour commander de grandes quantités en guise de cadeaux. Le bœuf séché Ky Son est de plus en plus présent dans les bus de passagers à destination du Sud et du Nord, en particulier pendant les saisons touristiques, les vacances et le Têt...

Selon les statistiques, tout le district de Ky Son compte des dizaines de ménages produisant du bo giang et un ménage a obtenu la certification de produit OCOP, qui est le ménage de Mme Bui Thi Que, dans le bloc 5, ville de Muong Xen. Le Bo giang est également le seul plat reconnu comme produit OCOP dans le district de Ky Son.

Le Bo giang est actuellement une spécialité OCOP célèbre dans le district frontalier de Ky Son. Photo : Quang An

À propos de cette distinction, Mme Que a déclaré : « Mon souhait est de faire du ragoût de bœuf non seulement une spécialité de Ky Son, mais aussi un produit connu dans tout le pays, disponible sur les étals et dans les supermarchés, et permettant aux professionnels de bénéficier d'un revenu stable. C'est pourquoi nous sommes déterminés à obtenir la certification OCOP de la province afin de mieux faire connaître Ky Son. Toutes les étapes, de la sélection des ingrédients à la transformation préliminaire, en passant par la marinade et la cuisson au feu de bois, sont réalisées dans le respect des normes d'hygiène et selon des recettes traditionnelles. »

Spécialité de viande aigre à Que Phong

La viande aigre de Cuong Hoai dans le bloc 5, ville de Kim Son, est célèbre dans la province, de nombreuses personnes l'achètent en cadeau lorsqu'elles viennent dans le district de Que Phong. Avec 32 ans de production de marchandises, la viande aigre avec poitrine de porc fumée, saucisse de cartilage, bœuf séché, porc séché sont des spécialités populaires pendant le Têt ici, devenant une adresse familière pour acheter pour profiter ou vendre, offrir aux proches qui aiment la cuisine unique du peuple thaïlandais. Actuellement, cette spécialité a obtenu l'OCOP 3 étoiles en 2022, créant les conditions pour que l'installation de production soit plus stable et prestigieuse sur le marché.

Production de viande aigre à Que Phong. Photo : Tran Chau

La transformation de la viande aigre est un secret de famille, mais Mme Hoai, la propriétaire du magasin, a déclaré que la particularité est que le porc doit être abattu et ramené à la maison immédiatement pour que le produit soit délicieux. Après avoir été fermentée avec des épices « exclusives », des feuilles et de la poudre de riz grillé, la viande est cuite naturellement et après 4 à 5 jours, elle peut être dégustée ou servie aux invités.

Pour déguster de la viande aigre, sortez-la du réfrigérateur et compressez-la. Au moment de la servir, pressez-la délicatement avec des oignons et des feuilles de citronnier finement tranchées. Dégustez la viande aigre avec des feuilles de figue ou de figuier et des feuilles de Polyscias fruticosa. Prenez un morceau de viande aigre, enveloppez-le dans une feuille et trempez-le dans un bol de sauce soja pré-mélangée (la sauce est une sauce soja pré-traitée fournie par l'établissement ou une sauce soja vendue en magasin). La douceur de la viande, l'arôme de la poudre de riz et le croquant de la peau de porc se marient à la riche saveur des feuilles de figue, trempées dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson, pour créer une saveur très attrayante et facile à déguster, explique Mme Hoai.

Savourez cette spécialité une fois et vous en aurez facilement envie à nouveau lorsque le temps sera froid, surtout avec une tasse de vin des Highlands. Il s'agit d'un produit unique du groupe ethnique thaïlandais des hautes terres de Que Phong et n'est actuellement consommé que dans la province. Les gens des autres provinces veulent vraiment en profiter, mais en raison de sa durée de conservation, il doit être utilisé correctement. À Que Phong, il existe également de nombreux plats délicieux et une cuisine unique, mais actuellement, seules la viande aigre, le thé aux fleurs jaunes et le riz Japonica sont certifiés comme produits OCOP de Nghe An.

Lorsqu'elle est consommée, la viande aigre est pressée avec des oignons, des feuilles de citronnier et servie avec des feuilles de ginseng, des feuilles de figuier... Photo : PV

Le fait que les spécialités de bœuf séché de Ky Son et de Tuong Duong, la viande aigre de Que Phong et d'autres aliments des districts des hautes terres tels que le vin de riz gluant de Con Cuong, les oranges d'Anh Son, le vin de Mu Tun, etc., obtiennent des certificats OCOP, crée non seulement des revenus et des emplois supplémentaires pour de nombreuses familles des districts, mais favorise également le développement de l'élevage local et du tourisme, diffusant l'image des districts des hautes terres, devenant des ambassadeurs culturels de la localité. Ces spécialités sont de plus en plus achetées en cadeau après avoir été dégustées. Actuellement, il est très heureux que les producteurs aient fait un très bon travail de promotion de leurs produits sur le marché.

Source: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html