Le Rau khúc (également connu sous le nom de thanh minh thao, cuc tan et co ambroisie) est un légume qui pousse naturellement dans les jardins, les champs, le long des étangs, des rivières, etc., et se trouve dans de nombreuses provinces du nord telles que Phu Tho, Thai Nguyen, Hoa Binh, Hanoi , etc.

Il existe deux types de rau khúc : le rau khúc collant et le rau khúc ordinaire. Parmi eux, le type d'absinthe à petites feuilles et à l'arôme caractéristique est le plus populaire et constitue un ingrédient dans la préparation de certains plats attrayants.

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Le Rau khúc est considéré comme une spécialité « envoyée du ciel » car il pousse naturellement et ne nécessite aucun entretien. Ce légume peut être cueilli toute l'année, mais il est plus abondant et délicieux de janvier à fin mars du calendrier lunaire. Photo : Nhung Phan
Le Rau khúc peut être utilisé aussi bien frais que séché. Lors de la préparation des aliments, les gens cueillent les feuilles, les tiges et les jeunes pousses, et retirent les vieilles fleurs. Photo : Ha Nguyen

Mme Thu Ha, propriétaire d'un restaurant de petit-déjeuner dans le district de Thanh Xuan (Hanoï), a déclaré que le rau khuc pousse et se développe généralement mieux au printemps, vers la fin du troisième mois lunaire. Puis l'arbre fleurit et meurt.

« Les années de fortes pluies, le rau khuc pousse bien, et inversement. La saison des légumes étant courte, les gens profitent de la fin de la saison pour aller au jardin, se promener dans les champs et les pelouses et cueillir du rau khuc, le congeler et l'utiliser progressivement », explique Mme Ha.

Il existe deux manières populaires de conserver le rau khúc. On sèche et on broie en poudre. Deuxièmement, faites bouillir brièvement, essorez l’eau, puis écrasez ou broyez et congelez. Cependant, les gens préfèrent la deuxième méthode car le rau khuc frais est plus délicieux que la poudre séchée ou les légumes séchés.

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Le rau khuc est un ingrédient utilisé dans la préparation du célèbre plat de riz gluant du Nord. Photo : Nhung Nguyen

Bien qu'il pousse à l'état sauvage, le rau khúc est très populaire en raison de sa saveur délicieuse et unique et de sa facilité de consommation. Les habitants du Nord utilisent souvent ce légume pour faire du riz gluant.

Selon Mme Ha, préparer un délicieux riz gluant nécessite une préparation méticuleuse. Ce type de légume pousse près du sol, les feuilles ont des poils fins qui attirent facilement la saleté, doivent être lavées plusieurs fois à l'eau pour être nettoyées, ce qui est assez long et laborieux.

Après le lavage, les gens blanchissent le rau khuc dans de l'eau bouillante, attendent qu'il s'égoutte, puis le hachent, le mixent ou le pilent pour en faire la coquille.

Pour moudre le riz gluant, il est conseillé d'utiliser à la fois l'eau et les résidus de légumes, car si vous n'utilisez que le jus, le plat perdra sa saveur et ses nutriments. Je coupe généralement le rau khuc blanchi en petits morceaux, puis je le pile à la main.

Cette méthode est un peu laborieuse et prend du temps, mais en retour, une fois cuite, la croûte du gâteau aura une couleur brune brillante, très moelleuse et parfumée", a-t-elle ajouté.

Le cresson est lavé, blanchi, puis écrasé et mélangé à de la farine de riz gluant. Photo : Esheep Kitchen

Cette femme a également dit qu'après avoir pilé le rau khuc, il fallait le mélanger avec de la farine de riz gluant et bien pétrir pour mélanger le mélange. Si vous souhaitez que la pâte soit moins collante, vous pouvez ajouter un peu de farine de riz.

En plus de la croûte de pâte, le xoi khuc contient également une garniture riche et grasse à base de poitrine de porc sautée et de purée de haricots verts.

Selon l'emplacement et les préférences personnelles, le chef peut ajouter plus d'oignons séchés et de poivre.

« Faites sauter la poitrine de porc avec les échalotes jusqu'à ce qu'elle soit cuite ou laissez-la mijoter longuement jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson à la pâte pour rehausser la brillance et la richesse du plat », a partagé Mme Ha.

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La pâte est roulée en boules et roulée dans du riz gluant avant d'être cuite à la vapeur. Photo : Nhung Phan

Lorsqu'on emballe le gâteau, on aplatit d'abord la pâte, puis on met des haricots verts et de la viande dessus. Ensuite, le gâteau est roulé en boules, roulé une fois de plus dans du riz gluant, puis enveloppé dans du dong ou des feuilles de bananier.

Selon la quantité de riz gluant à l'extérieur, le gâteau est cuit à la vapeur pendant différentes périodes de temps, en moyenne 20 à 25 minutes, garantissant que le gâteau est bien cuit, que le riz gluant est doux, dodu et parfumé.

En plus de cuisiner du riz gluant, de nombreuses personnes aiment déguster du banh khuc seul. Après avoir mélangé la pâte, ajoutez la garniture, enveloppez-la dans des feuilles et faites-la cuire à la vapeur immédiatement au lieu de l'enrouler avec une autre couche de riz gluant.

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On dit que les plats à base de rau khúc ont une saveur attrayante, sont faciles à manger et peuvent être appréciés aussi bien par les adultes que par les enfants. Photo : Esheep Kitchen

Selon le médecin Bui Dac Sang, de l'Académie vietnamienne des sciences et technologies, le rau khuc n'est pas seulement utilisé comme aliment mais également utile dans le traitement d'un certain nombre de maladies telles que le rhume, la fièvre, la toux avec mucosités, la bronchite, l'asthme, les douleurs osseuses et articulaires, les rhumatismes, la gale cutanée...

Cependant, les femmes enceintes, les femmes qui allaitent, les jeunes enfants et les personnes allergiques ne doivent pas consommer ce légume.

Lors de la cueillette du rau khúc sauvage, les gens doivent être prudents, ne le cueillir que dans les champs, les jardins familiaux ou les endroits dont ils sont sûrs qu'ils ne seront pas contaminés par des pesticides pour assurer la sécurité et éviter l'empoisonnement.

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