Situé au premier étage d'une maison vieillissante, juste à côté de l'église Nam Dinh, le restaurant de bun cha le plus célèbre de Nam Dinh est ouvert de 11h à 19h tous les jours. Restaurant familial depuis le 19ème siècle, le restaurant est géré par les femmes de la famille. Du grand-père, à la grand-mère, puis la tante, le petit-enfant...
Contrairement au bun cha de Hanoi ou des provinces voisines, le bun cha d'ici a ses propres particularités que quiconque l'a mangé peut immédiatement reconnaître.
Les ingrédients pour faire du bun cha comprennent de la poitrine de porc, des vermicelles, des oignons, des carottes, de la papaye, des légumes crus et des épices pour la sauce à tremper... Toujours les mêmes ingrédients de base, mais la façon de le préparer a fait la différence des vermicelles Nam Dinh au porc grillé .
Pour que le porc soit utilisé pour faire des saucisses, il faut de la viande d'épaule ou d'aisselle, tranchée finement dans le sens du grain, puis marinée avec des épices et serrée sur des pinces en bambou, et non sur des brochettes. Chaque pince en bambou est étroitement enroulée dans un morceau de feuille de bananier verte et grillée au charbon de bois.
Pour cuire la viande de manière uniforme et parfumée, le cuisinier utilisera un ventilateur pour attiser doucement le feu de manière uniforme, afin que le pain de viande ne brûle pas ou ne soit pas trop cuit, perdant ainsi la saveur de la viande. Pour rendre les galettes plus croustillantes et plus parfumées, grillez-les à nouveau. Au travers de deux feux, l'odeur de la viande se mêle à celle des feuilles de bananier, plus un peu de feu de charbon de bois... le tout créant un arôme attrayant et séduisant qui invite les estomacs affamés des convives.
Chaque morceau de pain de viande chaud est retiré dans un bol et placé dessus avec quelques oignons hachés. Les galettes sont étalées jusqu'au degré de cuisson souhaité, tout en conservant la couleur d'origine de la viande, avec seulement une fine couche de cloques apparaissant à la surface des galettes. La viande est douce et sucrée, avec une légère odeur de vieux bambou et de feuilles de bananier, parfumée et grasse mais pas grasse du tout. Les oignons sont finement tranchés, lavés et n'ont pas de goût piquant, se mariant parfaitement à la viande.
Les nouilles utilisées sont de petits morceaux de vermicelles de riz, chaque morceau mesure environ deux doigts de long. Servi avec un bouillon aigre-doux et de la papaye et des carottes râpées croustillantes. Les crudités sont ici aussi très riches avec des épinards fendus, du basilic, de la laitue, de la coriandre... Les visiteurs peuvent également commander des rouleaux de printemps frits pour accompagner.
Lors des week-ends chargés, les gens se déversent des deux côtés du trottoir. 6,7 femmes en continu, toujours occupées à servir les clients. Avec un prix de 40 000 VND, chaque bol de bun cha contient ici de la minutie, de l'ingéniosité et ses propres secrets qui se transmettent depuis 2 siècles.
Photo : À Phuong Dung, Thuy Chi.
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