Nam Dinh Pho Cu Tang se ha transmitido de generación en generación y ha sido un lugar de desayuno familiar durante muchos años para los habitantes de Thanh Nam.
Uno de los platos que los turistas no deben perderse al visitar Nam Dinh es el pho de res, incluido en la lista de las 100 mejores especialidades vietnamitas de 2021. Al preguntar por la dirección de un restaurante de pho con una larga trayectoria en el centro de Nam Dinh, los lugareños señalaron el restaurante del Sr. Tang con la introducción: "Un restaurante de pho que existe desde la época de las subvenciones".
Pho Cu Tang es un lugar de desayuno familiar para muchas personas en el centro de la ciudad de Nam Dinh.
Al llegar al restaurante alrededor de las 8 de la mañana, la Sra. Ha, la actual propietaria, estaba ocupada preparando tazones calientes de pho para servir a los clientes. La Sra. Ha dijo que es la nieta del Sr. Tang y es la tercera generación en hacerse cargo del restaurante después de su madre. Dijo: «Mi bisabuelo (el Sr. Tang) empezó a vender sopa de fideos con carne en 1947, durante la guerra de resistencia contra los franceses. En aquel entonces, su casa estaba en el número 92 de Hang Tien, y el restaurante era solo un pequeño puesto. No fue hasta 1968 que se mudó al número 21, ahora el 23 de Hang Tien».
La tienda abre en dos horarios, por la mañana de 6 a 9 horas y por la tarde de 16.30 a 18 horas. En el exterior, el área es de unos 18 metros cuadrados, donde el propietario prepara pho. Hay dos mesas dispuestas en la acera frente al puesto de la Sra. Ha y cuatro mesas dispuestas adentro, detrás del puesto. Entrando al pequeño callejón a la derecha hay unas tres pequeñas salas, cada sala puede acomodar unas 4 mesas de acero inoxidable de 1,2 m para servir a los comensales de pho.
El menú del restaurante incluye tres platos principales: pho de carne poco hecha o bien hecha, carne de res frita y salsa de vino tinto. Los precios varían entre 40.000 y 60.000 VND por recipiente, dependiendo del tipo.
Un plato de pho de carne en el restaurante del Sr. Tang incluye fideos de arroz, carne y caldo. Sin embargo, la forma de preparar el pho de carne Nam Dinh tiene algunas diferencias con respecto al pho de carne de Hanoi. El caldo del pho de res del Sr. Tang se cocina a fuego lento a partir de huesos de tuétano, huesos de rabo de buey y huesos de cerdo. El restaurante no utiliza cardamomo, canela ni anís estrellado, sólo añade jengibre asado y cebollas fritas. Después de cocer a fuego lento durante el tiempo especificado, se retiran las espinas para evitar que el caldo se enturbie.
Para un pho poco hecho o bien hecho, la carne también se corta en rodajas finas, como el pho de carne de Hanoi. Las rodajas de carne se machacan, se pican pero no demasiado finamente, se blanquean, luego se ponen en un bol y se agrega el caldo. Gracias a ello la carne conserva su frescura y nutrientes en su interior.
La Sra. Ha dijo que el plato más pedido por los comensales es el pho de carne frita. El pho de carne frita es similar al pho de carne poco hecho de Hanoi, pero en Nam Dinh, la carne se saltea con hojas de mostaza, tomates, apio, cebollas y almidón de tapioca para crear una consistencia espesa. Coloque un cucharón de carne sobre los fideos de arroz previamente hervidos en un tazón, agregue un poco de salsa de carne salteada y vierta el caldo para completar el famoso pho de carne frita del restaurante.
Para el pho de carne con salsa de vino tinto, la carne utilizada es principalmente pechuga de res, tomada de la pechuga, el hombro y el cuello de la vaca. Después de remojarla en agua salada, la carne se hierve y luego se lava con agua limpia antes de cortarla en trozos para marinarla con especias. La carne marinada se saltea bien antes de agregar el caldo pho para cocinar a fuego lento. Además de los tomates y el caldo pho, el restaurante no añade canela, anís estrellado, cardamomo, aceite de achiote o aceite de gac para darle color. Por lo tanto, la carne no tiene un bonito color rojo sino que es suave y absorbe el dulzor del caldo.
La señora Ha, la propietaria, prepara pho de carne frita.
Con solo mirarlo, el caldo del pho de carne de Nam Dinh no es tan claro como el del pho de carne de Hanoi porque está rociado con salsa de carne salteada. Al probarlo, el caldo del pho es dulce, de sabor simple y algo más suave que el pho de carne de Hanoi. El restaurante muestra especias como condimento en polvo, salsa de pescado, vinagre de ajo, pimienta y chile en cada mesa para que los comensales puedan agregarlos y probarlos para realzar el sabor. Los fideos pho Nam Dinh son similares a los fideos pho normales, pero más delgados, suaves y flexibles, mezclados con un caldo suave y sedoso, lo que los hace fáciles de tragar. La carne queda tierna y dulce sin estar dura por haber estado demasiado cocida ni desmenuzable por haber estado afuera demasiado tiempo y ya no estar fresca. En general, la cantidad de carne en un plato de pho es aproximadamente la misma que la de fideos, lo cual es razonable por el precio.
La Sra. Lan (67 años), una residente local cerca del restaurante, compartió que ha comido pho aquí desde su juventud (alrededor de los años 70), cuando el Sr. Tang todavía vendía. "Lo primero que hay que hacer al comer pho es probar el caldo; se percibe claramente el dulzor de las espinas, no del glutamato monosódico. Después de décadas de comer aquí, el sabor de mi pho de res favorito con salsa de vino tinto no ha cambiado", dijo la Sra. Lan. No sólo la señora Lan, su marido, su hijo, su nuera y dos nietos que la acompañan son clientes habituales del restaurante.
Pham Van Duy (19 años, Nam Dinh), que vive en el centro de la ciudad de Nam Dinh y actualmente estudia en la universidad en Hanoi, dijo que todavía no está acostumbrado a comer pho de carne poco hecha en Hanoi. En mi ciudad natal, la carne de res tiene un sabor muy característico, fuerte y picante, ya que es carne fresca recién cortada. Por eso, no suelo comer carne poco hecha mojada en pho de res de Hanoi. El pho de res Nam Dinh lleva un caldo graso y dulce mezclado con agua de res salteada, lo que lo hace muy contundente, dijo Duy.
La Sra. Ha todavía conserva la receta tradicional que le dejó el Sr. Tang. Gracias a ello, a lo largo de los años, el número de clientes que acuden al restaurante ha aumentado continuamente. Los huéspedes de fuera de la ciudad incluyen tanto a los recién llegados como a los huéspedes que regresan. En promedio, el restaurante vende entre 500 y 600 bowls por día, y los fines de semana puede llegar a vender hasta 700 u 800 bowls.
Sin embargo, debido a la gran cantidad de clientes, el propietario no atendió ni se comunicó con los clientes con atención. La parte delantera del restaurante es bastante estrecha porque las mesas están dispuestas justo en la acera, lo que hace que sea incómodo pedir y pagar. La entrada al callejón tiene aproximadamente 0,5 m de ancho, es pequeña y estrecha, lo que limita el movimiento de los clientes y del personal que sirve pho.
Para aquellos que no pueden permitirse ir a Nam Dinh, los comensales pueden ir a la segunda ubicación del restaurante en 57 Van Cao (distrito de Ba Dinh, Hanoi) para disfrutar del tradicional pho de carne del Sr. Tang.
Quynh Mai
Foto: Thuy Linh
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