A las 15:30 horas, la tradicional tienda de donuts de la calle Thai Thinh (Dong Da, Hanoi) empieza a llenarse de clientes. El Sr. Khanh (30 años, dueño de una tienda) y su personal rápidamente moldearon, frieron, voltearon y empaquetaron los pasteles...

“La tienda es muy pequeña pero está muy llena, decenas de personas esperando para conseguir un lote de panqueques recién salidos del horno”, compartió la Sra. Huong (Cau Giay, Hanoi), una clienta habitual de la tienda desde hace muchos años, mientras esperaba en la fila para comprar pasteles.

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El propietario y el personal están ocupados preparando pasteles en un espacio "súper pequeño" para atender a los clientes. Foto: Kim Ngan

La tienda sólo tiene dos tipos de pasteles: donas de miel y donas de azúcar. Después de freírlos, los pasteles se cubren con azúcar o melaza para que la capa exterior quede cubierta de manera uniforme con dulzura.

Las donas de azúcar utilizan azúcar granulada blanca, mientras que las donas de melaza utilizan melaza.

Según el Sr. Khanh, la tienda lleva abierta sólo más de cuatro años, pero la profesión de hacer donas existe desde la época de sus abuelos.

“Mis padres no continuaron con esta profesión, pero a mí me encantaba así que decidí aprender la receta y abrir un negocio con el deseo de llevar a los clientes los sabores tradicionales a través de cada pastel”, dijo el Sr. Khanh.

La tienda sólo tiene dos tipos de pasteles: donas de miel y donas de azúcar. Foto: Kim Ngan

Basándose en la receta transmitida por sus abuelos, el Sr. Khanh la adaptó para conservar el sabor tradicional pero para satisfacer el gusto de los comensales de hoy. El cambio más grande es el paso del relleno dulce al salado, lo que ayuda a equilibrar el sabor y reducir la sensación de saciedad al disfrutarlo.

El Sr. Khanh comentó: «Diariamente, el restaurante prepara unos 200 kg de arroz para la masa del pastel. El arroz se muele, se seca y se amasa hasta obtener una masa firme y elástica».

El relleno casero de frijol mungo se forma en pequeñas bolas, luego se toma la cantidad adecuada de masa, se envuelve alrededor del relleno y se presiona ligeramente para formar un círculo plano. Foto: Kim Ngan

Después de darles forma, los pasteles se freirán en 3 sartenes grandes con aceite, a temperaturas que aumentarán gradualmente hasta que la corteza del pastel esté dorada y crujiente. Según el propietario, freír el pastel es el paso más difícil porque requiere ajustar la temperatura adecuadamente.

Primero, se remoja el pastel en una sartén con aceite a fuego lento, dejando que suba lentamente y de manera uniforme. Una vez que el pastel comience a subir, se transfiere a una segunda sartén a mayor temperatura para que siga subiendo.

Finalmente, se saca el pastel y se fríe en una sartén a la temperatura más alta, lo que le da una corteza crujiente pero conserva la suavidad en el interior”, dijo el Sr. Khanh.

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Las tortas se fríen en tres sartenes con aceite a diferentes temperaturas. Foto: Kim Ngan

Luego de que el pastel esté cocido y escurrido de aceite, pasará al paso final de caramelizar el azúcar y la miel. El azúcar blanco y la melaza se cocinan por separado en dos cacerolas hasta que se derriten y adquieren una forma espesa y líquida.

Se colocan los pasteles fritos en la sartén, el cocinero revuelve rápidamente hasta que el azúcar cristalizado se adhiere uniformemente alrededor del pastel y la miel cubre todos los lados del pastel.

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Un buen pastel debe ser "crujiente por fuera y suave por dentro". Foto: Kim Ngan

Según el Sr. Khanh, un buen pastel debe ser "crujiente por fuera y suave por dentro". Las donas de miel están cubiertas por una dulce capa de miel, no demasiado dura, ni demasiado líquida ni demasiado cocida para crear un olor a quemado.

Al morder el pastel, los comensales sentirán la textura crujiente de la corteza, la capa de melaza dulce pero no áspera, que se combina perfectamente con el pastel de arroz glutinoso y el relleno salado de frijol mungo.

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Donas de miel con corteza brillante. Foto: Kim Ngan

Las donas de azúcar son igualmente atractivas con una capa de azúcar blanca cubriendo el exterior. Similares a las donas de miel, el relleno de frijol mungo en su interior tiene un sabor salado moderado, lo que ayuda a los comensales a comer mucho sin aburrirse.

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Cada donut de azúcar y miel cuesta aquí 6.000 VND. Foto: Kim Ngan

La Sra. Huong (Cau Giay, Hanoi) es una clienta habitual del restaurante. Las donas aquí son muy fragantes, deliciosas y moderadamente dulces, no demasiado dulces como en muchos otros lugares. El relleno es salado, lo que equilibra el dulzor de las donas.

A mi familia le gusta mucho comer pasteles aquí porque la corteza es crujiente y no tiene olor a quemado.

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La Sra. Huong hizo fila para comprar donas calientes y las disfrutó en el acto. Foto: Kim Ngan

El Sr. Khanh dijo que, en promedio, la tienda vende entre 4.000 y 6.000 donas por día. En invierno las ventas pueden alcanzar los 10.000 pasteles.

"Las donas son pequeñas y bonitas, pero prepararlas requiere mucho esfuerzo y tiempo. Para que sean deliciosas, los ingredientes también deben seleccionarse con cuidado. No se pueden usar ingredientes baratos ni de baja calidad", dijo el dueño de la tienda.

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La tienda está abierta desde las 7h hasta las 17h30. Foto: Kim Ngan

El restaurante tiene un espacio modesto, enclavado entre tiendas de los alrededores, sin asientos ni zona de estacionamiento. Los clientes a menudo tienen que aparcar sus vehículos en la acera y esperar en fila su turno.

Desde las 16:30 hasta las 18:00 horas el restaurante está muy concurrido por lo que el tiempo de espera es largo y bastante incómodo debido al mucho tráfico.

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El pastel no utiliza conservantes por lo que no se puede conservar durante mucho tiempo ni tampoco transportar a otras provincias y ciudades. Foto: Kim Ngan
La tienda de donuts de la familia de la Sra. Mai Hoa (Tay Ho, Hanoi) no tiene letrero ni asientos espaciosos, pero cada otoño e invierno se llena de clientes que hacen largas filas para disfrutar.