Revelando el sabor del vino romano antiguo

Una nueva investigación muestra que el vino romano, añejado en tinajas de barro enterradas, tiene un sabor ligeramente picante, con aromas a pan tostado, manzanas, nueces tostadas y curry.

Jarras Dolia enterradas en una bodega en la ciudad de Boscoreale, Italia. Foto: E. Dodd/Ministerio de Cultura/Parque Arqueológico de Pompeya — Jarras Dolia enterradas en una bodega en la ciudad de Boscoreale, Italia. Foto: *E. Dodd/Ministerio de Cultura/Parque Arqueológico de Pompeya*

Los antiguos romanos (aproximadamente entre el siglo VIII a. C. y el siglo V d. C.) bebían mucho vino. Algunos historiadores estiman que bebían hasta un litro de vino diluido al día, más que la mayoría de la gente en el siglo XXI. Un nuevo estudio publicado en la revista Antiquity ayuda a aclarar el sabor, el aroma y la textura de este vino, informó el Smithsonian el 4 de marzo. El vino romano tiene, por tanto, un sabor ligeramente picante, con aromas a pan tostado, manzanas, nueces tostadas y curry.

En el nuevo estudio, el equipo de científicos analizó las dolias, recipientes de arcilla utilizados por los romanos para conservar, fermentar y envejecer el vino. Los historiadores saben desde hace mucho tiempo que la dolia era de uso común, pero aún quedan muchas preguntas sobre los detalles de su producción. Una nueva investigación demuestra que este tipo de recipientes son una herramienta esencial en las técnicas de elaboración del vino. Este no es un recipiente común, sino que está diseñado con precisión, con ingredientes, tamaño y forma que contribuyen a un envejecimiento exitoso.

Según Dimitri Van Limbergen, autor principal del estudio y arqueólogo de la Universidad de Gante, la dolia ha sido un elemento clave en la producción de vino antiguo durante cientos de años. Hoy en día, muchos vinos se producen en tanques de acero inoxidable y se les añaden conservantes.

Los romanos enterraban los recipientes dolia en el suelo, hasta el borde, y los sellaban con tapas para regular la temperatura, la humedad y el pH durante la fermentación, según Van Limbergen y la coautora Paulina Komar, arqueóloga de la Universidad de Varsovia. Las ollas de barro tienen una textura porosa y están recubiertas de alquitrán en su interior, lo que ayuda a controlar estrictamente el proceso de oxidación.

La dolia tiene una base estrecha, lo que permite que los sólidos de las uvas se hundan hasta el fondo del recipiente y se separen del vino, creando el color naranja. Pero comparar este color con los vinos modernos es difícil, porque los vinos romanos no se dividían en tintos y blancos. “Los vinos romanos se presentan en una amplia gama de colores, desde el blanco, amarillo hasta el dorado, ámbar, marrón, rojo y negro, todo dependiendo del tipo de uva utilizado para su elaboración”, explica Van Limbergen.

Las condiciones que se crean al enterrar la jarra también influyen en las características únicas del vino. Dentro del recipiente, la levadura crece en la superficie del vino, produciendo compuestos químicos como el sotolón. Estos compuestos dan a los alimentos su sabor y aroma distintivos.

“Los vinos antiguos elaborados con uvas blancas y utilizando tales técnicas seguramente tendrían un sabor oxidado, con aromas complejos de tostado, frutos secos (por ejemplo, albaricoques), nueces tostadas (nueces, almendras), té verde, con una sensación seca y resinosa (hay muchos taninos en el vino de las pieles de la uva)”, dijo Van Limbergen.

Thu Thao (según el Instituto Smithsoniano )

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