¿Comer melones y berenjenas encurtidos causa cáncer?

Hay mucha información que dice que comer melones y berenjenas encurtidos produce toxinas y causa cáncer. ¿Es esto cierto? (Quynh, 34 años, Hanoi)

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Los melones y berenjenas encurtidos son “famosos” por causar cáncer y afectar la salud, principalmente porque muchas personas los comen o los encurten de forma incorrecta. En principio, el proceso de encurtido implicará una reacción que convierte el nitrato (una sustancia residual en vegetales y tubérculos debido a la fertilización con urea o la absorción del suelo con alto contenido de nitrato) en nitrito. Durante los primeros 2-3 días de encurtido, el contenido de nitrito aumenta, luego disminuye gradualmente y desaparece por completo cuando los encurtidos están amarillos y ácidos. El nitrito en el cuerpo reacciona con los aminoácidos para formar compuestos de nitrosamina, que pueden causar cáncer. Por lo tanto, para una buena salud, no se debe comer melón recién encurtido.

Además, hay mucha información de que las berenjenas encurtidas todavía contienen solanina, un carcinógeno. De hecho, la solanina puede disolverse en la sal, por lo que al salar la berenjena se perderá esta sustancia. Incluso cuando se come berenjena cruda, el contenido de solanina es muy pequeño, insignificante, por lo que el plato no es tóxico ni cancerígeno. Sin embargo, el repollo y la berenjena encurtidos se contaminan fácilmente con pesticidas durante el proceso de cultivo y las personas que los comen pueden resultar envenenadas, así que tenga cuidado.

De hecho, durante miles de años, los países asiáticos han utilizado el repollo y la berenjena para hacer encurtidos, convirtiéndose en una cultura culinaria de muchos países. El repollo encurtido o la berenjena encurtida es un plato popular que combina bien con el arroz. Se prepara creando un ambiente de sal para la fermentación por microorganismos. A través del proceso de fermentación se inhiben los microorganismos dañinos, ayudando a que las verduras y berenjenas se conserven por más tiempo.

Al encurtirlos, los componentes nutricionales de las verduras y las berenjenas se transforman para crear un sabor más delicioso y atractivo, reduciendo nutrientes difíciles de digerir o dañinos para el organismo como la solanina (en las berenjenas verdes). Al mismo tiempo, los melones y las berenjenas encurtidos también contienen microorganismos beneficiosos para el sistema digestivo. Si comes adecuadamente, la sal no afectará tu salud.

Tenga en cuenta que el repollo y la berenjena encurtidos suelen ser salados y no son adecuados para personas con presión arterial alta o enfermedades renales. Además, en las comidas diarias, las personas sanas solo consumen unos 5 mg de sal/día, por lo que la mejor cantidad de melones y berenjenas encurtidos es solo 50-100 g/día. Para el proceso de salazón se deben utilizar utensilios de cerámica o porcelana, no recipientes o cajas de plástico.

Profesor asociado, Dr. Nguyen Duy Thinh
Instituto de Biotecnología y Tecnología Alimentaria, Universidad de Ciencia y Tecnología de Hanoi

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