Fast 40 Jahre altes Restaurant mit „einzigartigen“ Gerichten in Hanoi

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Das Innereien-Restaurant von Herrn Son lockt mit selbst kreierten Gerichten wie geschmorter Leber, Innereien-Salat oder gebratenen Innereien mit Bananenblüten.

Das Innereien-Restaurant von Herrn Ha Van Son in der Ngoc Lam Straße 112, Gasse 66, Bezirk Long Bien, wird von den Einheimischen oft „Frau Gingers Innereien-Brei“ oder „Onkel Son Bacs Innereien-Brei“ genannt. „Fettiger Brei, Mrs. Ginger, hieß der Laden in den 1980er Jahren, als meine Mutter die Waren oft zum Verkauf an den Eingang der Gasse trug. 1986 eröffnete sie zu Hause ein Geschäft. Als ich es 1998 übernahm, nannten die Leute es Onkel Son Bacs Brei“, sagte der 60-jährige Herr Son. Im Jahr 2021 übergab er das Restaurant an seinen Sohn Ha Nguyen Thanh Minh (allgemein bekannt als Son, 33 Jahre alt), der die Leitung der Küche übernahm. Damals nannte Minh seinen Vater Herrn Son Quan.

Der Laden hat kein Schild, nur einen kleinen Tresen vorn, flankiert von Kalkwänden. Der 25 Quadratmeter große Außenbereich verfügt über vier Tisch- und Stuhlgarnituren, darunter auch die langen Bänke, die Herr Son selbst angefertigt hat, als er das Restaurant übernahm, und die dort seit mehr als 20 Jahren stehen. Der Raum hat eine Fläche von etwa 100 Quadratmetern, ist mit Tischen und Stühlen aus Kunststoff ausgestattet, verfügt über einen großen Ventilator und bietet Platz für etwa 40 Gäste gleichzeitig.

Das Restaurant von Herrn Son befindet sich in der Ngoc Lam-Gasse 66, auch bekannt als Tang Xe-Gasse.

Zunächst verkaufte das Restaurant bekannte Gerichte wie Reisbrei und gekochte Därme. Nachdem Herr Son das Restaurant eine Zeit lang übernommen hatte, kreierte er auf der Grundlage seiner Erfahrungen neue Gerichte. Zu den drei besonderen Gerichten, die Herr Son mit Überzeugung als „einzigartig“ bezeichnet, gehören geschmorte Leber, Innereiensalat und mit Bananenblüten gebratene Innereien. Der Rest sind gewöhnliche Gerichte aus Dünndarm, Leber, Magen, Hals, Streifen, Dickdarm, Schwanz und Kopf.

Für geschmorte Leber die Leber nach dem Waschen ein paar Mal einschneiden und in frischer Milch einweichen, um den Geruch zu entfernen. Nach dem Einweichen die Leber waschen, das gesamte Blut auspressen, nach einem speziellen Rezept mit Gewürzen marinieren und anschließend 3 - 4 Stunden schmoren. „Die Zubereitung von geschmorter Leber dauert lange, deshalb wird dieses Gericht erst nach 8 Uhr morgens verkauft“, sagte Herr Minh, der Restaurantbesitzer.

Innereiensalat wird aus gekochten Innereien hergestellt, die mit Basilikum, Sojasprossen, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Zitrone, Pfeffer, Essig, Zucker und gerösteten Erdnüssen vermischt werden. Das Restaurant verwendet frische Därme, die Herr Minh täglich um 4 Uhr morgens auswählt und liefert. Bevor Innereien als Salatzutat verwendet werden können, müssen sie viele Zubereitungsschritte durchlaufen. Reinigen Sie den Schleim mit Salz und Alaun, spülen Sie einmal mit Wasser und reinigen Sie ihn ein zweites Mal innen und außen mit Essig, um alle Gerüche zu entfernen.

„Der Salat wird mit hausgemachtem Apfelessig zubereitet, um den traditionellen süß-sauren Geschmack des Nordens zu erzeugen. Mit Ananas schmeckt er eher südländisch“, fügte Minh hinzu.

Die besondere Zutat, die den gebratenen Innereien ihren köstlichen Geschmack verleiht, ist die Bananenblüte, ein bekanntes, rustikales Gemüse. Dünndarm, Fleischstreifen und rohe Leber werden mit Sojasprossen, Bananenblüten und Kräutern gebraten. Wenn alles fast gar ist, wird eine Schüssel mit frischem Blut hinzugefügt. Wenn das Gericht gar ist, mit Röstzwiebeln bestreuen. Obwohl die Farbe des gebratenen Innereiengerichts nicht besonders ansprechend ist, „ist jedes Stück Innereien mit einer Schicht Blut bedeckt, was für einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Gefühl sorgt“, so Herr Minh.

In den heißen Sommermonaten verkauft sich Innereiensalat besser. Bei kühlem Herbstwetter bestellen die Gäste oft geschmorten Leberbrei oder gebratene Innereien. Geschmorter Leberbrei hat eine ähnliche Farbe wie Innereienbrei, ist dünn gekocht, enthält noch weiche weiße Reiskörner und ist mit Frühlingszwiebeln bestreut. „Nach dem Kochen hat die Leber eine festere Konsistenz. Wenn man hineinbeißt, spürt man, wie die winzigen Partikel auseinanderbrechen, als würde man Fischeier genießen. Wenn man sorgfältig kaut, spürt man den süßen, fettigen und reichen Geschmack, der an Pastete erinnert“, sagte Bui Bich Diep (24 Jahre, Büroangestellter).

Innereiensalat vereint das zähe Gefühl von Innereien mit dem knackigen, süßen Geschmack von Gemüse. „Um dieses Gericht zu genießen, braucht man mehr Kiefermuskeln als für geschmorte Leber oder gebratene Därme“, sagt Herr Pham Van Chien, seit über 20 Jahren Stammgast und in der Nähe des Restaurants wohnend. Herr Chien fügte hinzu, dass dies das erste Innereien-Restaurant war, in dem er gegessen habe, nachdem er in den 2000er Jahren in das Viertel Ngoc Lam gezogen sei.

Porridge mit Innereien und geschmorter Leber kostet 30.000 VND pro Schüssel. Innereiensalat, gekochte Innereien kosten zwischen 120.000 und 250.000 VND pro Teller. Gebratene Innereien, eingetopfte Innereien und gebratene Innereien kosten etwa 150.000 – 250.000 VND. Frittierte Därme, Würstchen und Schwänze haben viele Preise, von 60.000 bis 200.000 VND.

Der Laden verkauft täglich von 6:30 bis 13:30 Uhr 35 – 40 kg Innereien verschiedener Art. An Wochentagen ist das Restaurant zwischen 7.00 und 9.00 Uhr und zwischen 11.00 und 13.30 Uhr überfüllt. Am Wochenende kommen die Kunden zwar später, aber es sind fast immer Kunden da und das Essen ist oft schon früh ausverkauft. Den Hot Pot müssen die Gäste einen Tag im Voraus bestellen, damit das Restaurant ihn zubereiten kann, sagte Herr Minh.

In den fast 40 Jahren seit seiner Eröffnung hat das Restaurant viele Höhen und Tiefen erlebt, „manchmal war es überfüllt, manchmal verlassen, wie während der Pandemie der letzten zwei Jahre“, sagte Herr Son. Die Gäste des Restaurants sind überwiegend langjährige Stammgäste aller Altersgruppen, vom Arbeiter über den Büroangestellten bis zum Studenten. Herr Minh sagte, dass manchmal auch Touristen aus anderen Provinzen oder aus Korea oder China da seien.

Früher gab es am Anfang der Gasse einen Luftschutzbunker (Panzerbunker), deshalb wurde sie auch Tang-Xe-Gasse genannt. „Das Restaurant liegt in einer Gasse, deshalb nennen die Leute es Tang Xe Innereien-Restaurant. Das Essen ist köstlich, sauber und die Preise sind angemessener als in vielen anderen berühmten Innereien-Restaurants“, sagte ein Kunde.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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