Erinnerung an den Geschmack von geschmortem Barsch an einem stürmischen Tag

„Die Leute loben oft den Barsch aus der Set-Lagune und den Westsee, aber ich denke, diese Fische ähneln Fischen aus anderen Gegenden. Früher gab es in dieser Gegend nur viele davon, und die Leute haben sie gegessen. Jetzt gibt es die Set-Lagune nicht mehr, also gibt es natürlich auch keine Barsche mehr“, sagte Herr Duc.

Herr Bui Huu Duc, 75 Jahre alt, aus dem Dorf Thinh Liet, früher Dorf Set genannt. Ein Abschnitt des Flusses Kim Nguu fließt durch das Dorf, daher nennen die Menschen diesen Flussabschnitt den Set-Fluss. Hier schwillt der Fluss an und bildet eine Lagune. Im Teich gibt es viele Lotusblumen und viele Tilapia-Fische.

La-Melone, Lang-Basilikum, Dam-Koriander (Variante: Dam-Koriander)/Set-Lagunenbarsch, West-Lake-Ginseng. Quang-Stoff, Lang-Basilikum, Dam-Koriander/Set Dam-Barsch, West Lake-Ginseng.

Einige Dokumente besagen, dass „La Melone“ eine in La angebaute Melone ist, ein gebräuchlicher Name für die Dörfer Y La, La Noi, La Khe, La Du, La Duong, La Phu und La Tinh im Bezirk Tu Liem, der alten Stadt Son Tay, die heute in den Bezirken Ha Dong und Hoai Duc in Hanoi liegt. In der Vergangenheit gab es in allen sieben Dörfern einen traditionellen Weberberuf. Das Wort „la“ bedeutet hier Seidenstoff oder Seidenweberei, Webfaden. In den Büchern wird jedoch nur viel über das Weben in den Dörfern von La gesprochen, und ich bin nicht sicher, was das Besondere an La Melon ist.

Wie jeder weiß, wird Lang-Basilikum im Dorf Lang angebaut, jetzt im Bezirk Lang Thuong, Bezirk Dong Da, Hanoi. Im Dorf wird Gemüse angebaut, am bekanntesten ist Basilikum. Wenn Lang-Basilikum im Dorf angebaut wird, hat es ein ganz besonderes Aroma. Dieses Aroma geht verloren, wenn es in einem anderen Dorf angebaut wird.

„Quang“ ist die Kurzform des Dorfes Quang Liet (Ke Quang), das heute zur Gemeinde Thanh Liet im Bezirk Thanh Tri in Hanoi gehört und die Heimatstadt von Chu Van An ist, die für ihre zahlreichen landwirtschaftlichen Produkte berühmt ist: Im Dorf Quang gibt es überall Litschi- und Melonenfelder, überall Mais- und Kartoffelfelder und im Weiler Van Longan.

Es gibt noch viele andere Volkslieder und Sprichwörter über die Produkte der alten Region Thang Long mit vielen verschiedenen Versionen, aber der gemeinsame Punkt, den niemand bestreitet, ist „West Lake Ginseng“ und „Set Lagoon Perch“, also die Lagune im Dorf Set. Neben der Set-Lagune gibt es im Dorfgebiet auch die Dai-Lagune.

Thinh Liet liegt südlich der alten Zitadelle von Thang Long. Laut dem Ethnologen Bui Xuan Dinh lautet der Nom-Name des Dorfes „Set-Dorf“. Früher gab es in Thinh Liet 9 Klassen, von der Klasse Nhat bis zur Klasse Cuu. Später waren noch 8 Weiler übrig, die dann in 8 einzelne Dörfer aufgeteilt wurden, wobei die Dorfnamen nach den Weilernamen benannt wurden: Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tam ... Zu Beginn des 20. Jahrhunderts blieben nur Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tu, Giap Luc und Giap Bat übrig, weil Giap Tam und Giap Ngu zu Giap Nhi und Giap That zu Giap Bat verschmolzen. Diese fünf Dörfer wurden zu fünf unabhängigen Gemeinden aufgewertet und bildeten zusammen mit der Gemeinde Tuong Mai die Gemeinde Thinh Liet, auch bekannt als Gemeinde Set, Bezirk Thanh Tri.

Alte Dokumente und Stelen in Tempeln und Pagoden in der Gegend von Thinh Liet belegen, dass Frau Dang Thi Ngoc Dao, die Frau von Thanh To Triet Vuong Trinh Tung, während der späteren Le-Dynastie im 17. und 18. Jahrhundert Flüsse, Märkte und Brücken eröffnete und so der Kommune Set zu geschäftigen Booten und Käufern verhalf.

Tong Set ist ein tiefliegendes Gebiet mit vielen Seen und Teichen. Später, als die Hauptstadt expandierte und sich entwickelte, war dies der Entwässerungsort. Zu dieser Zeit war das Wasser noch nicht stark verschmutzt, sodass sich Wasserprodukte rasch entwickelten. Neben Zuchtfischarten wie Karpfen, Marmorkarpfen, Graskarpfen und Silberkarpfen gibt es unzählige natürliche Wasserressourcen, insbesondere Barsche, Garnelen, Krabben, Krabben, Schnecken, Frösche usw.

Man sagt, dass zu dieser Jahreszeit auf dem Set-Markt der Himmel über einem und die Fische unter einem sind. Viele Menschen kommen hierher, um im Groß- und Einzelhandel in der gesamten Hauptstadt einzukaufen.

Aber dann ändern sich die Dinge, die Zeit verändert vieles. „In den 1980er Jahren trockneten die Wasserquellen allmählich aus und es wurden Häuser gebaut, und die Set-Lagune gehört nun der Vergangenheit an“, sagte Herr Bui Huu Duc.

Herr Duc erzählte, dass vor Jahrzehnten, als es die Set-Lagune noch gab, die Einheimischen bei jedem Sturm und steigendem Wasserstand um die Ufer der Lagune herumgingen, um Barsche zu fangen, die dem Wasser ans Ufer folgten. Jeder einzelne war ganz schwarz und hatte eine fächerartig aufgestellte Rückenflosse. Das Wasser trat über das Ufer und floss über die Straße, und die Barsche schwammen immer wieder herauf. Viele Leute sagen, dass der größte Barsch in der Lagune nur drei Finger groß ist und eine hellgelbe Farbe hat. Als jemand vom Ruf der Barsche in der Set-Lagune hörte, brachte er diese Fische mit, um sie woanders auszusetzen und zu züchten. Doch sie entwickelten sich nicht, die Fische wurden kleiner, ihre hellgelbe Farbe wurde dunkel und sie schmeckten nicht so aromatisch und fett wie die Fische in der Set-Lagune. Vielleicht handelt es sich dabei nur um Erfindungen, um den Ruf des Setdam-Ro aufzupolieren, denn niemand hat Beweise oder Experimente, die dies bestätigen.

„Damals gab es die Lagune noch, und die häuslichen und industriellen Abwässer waren nicht so stark wie heute. Daher gab es in Thanh Tri viel Fisch. Die Menschen in der Gegend aßen das ganze Jahr über Fisch und entwickelten daher viele Möglichkeiten, ihn zuzubereiten“, sagte Herr Duc. Aus Tilapia werden oft drei Hauptgerichte zubereitet: gebraten, geschmort und gekocht mit Kohlsuppe.

Zum Braten von knusprigem Barsch verwenden Sie nur kleine Fische, etwa in der Größe eines Fingers. Die größere Art hat harte Gräten und schmeckt gebraten nicht so gut. Für dieses Gericht gibt der Koch Schmalz und später Speiseöl in eine Pfanne, lässt es heiß werden und legt dann den Fisch hinein. Das Brennholz sollte mäßig brennen, nicht zu groß und nicht zu klein. Braten, bis der Fisch goldbraun ist und sich wie eine Hängematte zusammenrollt. Gute Fischsauce, Knoblauch und Chili, wer es geschmacklich stärker mag, presst etwas Zitrone aus.

Aber Herr Duc sagte, dass für ihn geschmorter Barsch aus der Set-Lagune das beste Gericht sei und dass dieser laut Buch in einem Tontopf geschmort werden müsse. Bei knusprig gebratenem Fisch bleiben die Schuppen dran, bei geschmortem Fisch im Tontopf müssen die Schuppen jedoch entfernt werden, da die zum Schmoren verwendete Fischart groß ist und harte, ungenießbare Schuppen aufweist. Nach dem Reinigen des Fisches lässt man das Wasser ab und gibt Fischsauce, Salz und Ingwer hinzu. Manche Leute geben auch Galgant hinzu. Den Fisch im Topf zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wenn das Wasser fast versiegt ist, nehmen Sie den Fischkorb herunter, wickeln Sie ihn in Bananenblätter und vergraben Sie ihn in einem Haufen Reishülsen, der viele Stunden lang schwelt. Das Gericht ist fertig, wenn die Fischgräten auseinanderfallen. „An einem kalten, regnerischen Tag gibt es nichts Besseres als einen Topf geschmorten Tilapia mit heißem Reis“, sagte Herr Duc.

Das dritte Gericht ist ebenso interessant: Barsch mit Kohlsuppe. Große Fische kochen, Fleisch und Eier herausnehmen, mit Fischsauce und etwas Ingwer marinieren. Den restlichen Kopf und die Gräten in einem Mörser zerstoßen, in den Topf mit der Fischbrühe geben, anschließend filtern und den Rückstand entsorgen. Waschen Sie die Mo-Senfblätter (Mo-Dorf-Senfblätter oder Hoang Mai-Dorf-Senfblätter), schneiden Sie sie in zwei Fingerstücke und geben Sie sie in den Topf mit kochendem Fischwasser. Wenn das Gemüse gar ist, Fleisch und Fischeier hinzufügen, Ingwer dazugeben, mit Fischsauce und Salz abschmecken und servieren.

Herr Bui Huu Duc sagte, dass seine Familie manchmal immer noch auf den Markt geht, um gebratene Herzmuscheln und große Herzmuscheln zum Kochen von Gemüsesuppe zu kaufen. Aber nur alte Leute wie er kennen den Geschmack des Barsches aus der Set-Lagune von früher. Er sagte, dass Barsch aus der Set-Lagune nicht unbedingt köstlicher sei als Barsch aus anderen Gegenden, aber dass dieses Produkt weithin einen guten Ruf genießt, sei wahrscheinlich der Eleganz und Anmut von Thang Long, dem alten Hanoi, zu verdanken.

Die Worte von Herrn Duc sind wohl nachvollziehbar, denn in unserem Land gibt es viele Orte, an denen es Tilapia gibt. Es gibt sogar eine andere Version des „Set-Lagunen-Tilapia“, aber diese Set-Lagune liegt in der Gemeinde Xuan Thien, Bezirk Tho Xuan, Thanh Hoa. Man sagt, dass der Schlangenkopffisch hier „golden, prall, süß und duftend ist und Besucher von nah und fern in seinen Bann zieht“.

Nicht weit von Tho Xuan Thanh Hoa gibt es auch den Tong Truong Perch (Tong Truong ist jetzt die Gemeinde Truong Yen, Bezirk Hoa Lu, Ninh Binh), der ebenfalls sehr berühmt ist: Wenn Sie gehen, werden Sie ihn und sie vermissen/Wenn Sie zurückkommen, werden Sie den Tong Truong Perch vermissen.

Wer seine Heimat liebt, lobt oft die Produkte seiner Heimatstadt, das ist ganz natürlich. „Wir essen oft mehr Fisch aus unserem Dorfteich als Fisch aus anderen Gegenden. Außerdem war das Leben damals noch schwierig, alles schien köstlich“, sagte Herr Duc.

Der 75-jährige Mann sagte, dass ihm an kalten, regnerischen Tagen manchmal plötzlich das Bild und der Geschmack des geschmorten Barschgerichts von früher in den Sinn kommen. „Der auf dem Markt gekaufte Tilapia schmeckt zwar immer noch köstlich, aber er kann ganz sicher nicht mehr mit dem Fisch von früher mithalten. Der fette, kräftige Geschmack bleibt nur in der Erinnerung“, sagte Herr Duc.

Quelle: https://daidoanket.vn/nho-vi-ca-ro-om-ngay-mua-bao-10302131.html