Que Son Maniok Pho im Westviertel von Ho-Chi-Minh-Stadt

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Die Maniok-Nudelsuppe, eine Spezialität aus Quang Nam , ist ein Gericht, das nach und nach in Vergessenheit geriet und von einem Koch im Westviertel von Saigon bewahrt und adaptiert wurde.

In Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es unzählige Pho-Restaurants. Von den Hauptstraßen bis zu den kleinen Gassen finden Sie Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho und sogar Hühnchen-Pho nach nordischer Art servieren. Es ist jedoch schwierig, ein Restaurant zu finden, das Tapioka-Pho serviert. Für viele Menschen ist dieses Gericht schon wegen seines Namens fremd. Auch die Form dieser Pho-Art unterscheidet sich völlig von den üblichen Pho-Nudeln.

Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An in der Stadt Dong Phu im Bezirk Que Son in Quang Nam wird noch immer das traditionsreiche Handwerk der Herstellung von Maniok-Pho gepflegt. Allerdings gibt es nicht viele Haushalte, die diesen traditionellen Beruf beibehalten.

Im Viertel Tay Thao Dien in der Stadt Thu Duc gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Chefkoch und Besitzer des Restaurants Madame Lam, teilte mit, dass es derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt, selbst in Quang Nam oder den benachbarten Provinzen, nur sehr wenige Orte gibt, die Gerichte aus Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür ist, dass das traditionelle Handwerk der Pho-Nudel-Herstellung allmählich verschwindet.

Chefkoch Cuong beschloss, Maniok-Pho in die Speisekarte seines Restaurants aufzunehmen, nachdem er ein kulinarisches Festival in Quang Nam besucht hatte. Damals gab es einen Stand, an dem traditionelle Dorfprodukte wie Tapiokamehl und Tapioka-Nudeln aus dem Dorf Dong Phu ausgestellt waren, aber „nicht viele Leute waren daran interessiert“. Er fand, dass diese Art von Tapiokanudeln nahrhaft, glutenfrei wie Reismehl und optisch ansprechend seien.

Unverarbeitete Maniok-Spezialitätennudeln von Que Son haben eine netzartige Form.

Der Glaube, dass „die Küche mit kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu bewogen, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle Handwerksprodukte zu erhalten, „um das Maniok-Pho-Gericht zu bewahren und weiterzuentwickeln, das allmählich verschwindet“.

Gleich am Eingang des Restaurants steht in der Mitte ein Holztisch mit einem Korb voller getrockneter Manioknudeln und Maniokwurzeln – wie die Südstaatler sie nennen –, um den Gästen die Zutaten der traditionellen Quang-Gerichte vorzustellen. Viele ausländische Gäste nähern sich beim Betreten des Restaurants neugierig dem Ausstellungstisch mit Maniok-Pho und stellen Fragen wie „Warum ist das Pho ein großer quadratischer oder rechteckiger Teller mit vielen Maschen?“, „Was ist Maniok-Wurzel?“ oder „Warum ist Maniok-Pho so bunt?“

Traditionelle Tapioka-Nudeln haben die Form eines Netzes und werden wie Reispapier zu großen, dünnen, quadratischen oder rechteckigen Blättern gepresst. Unverarbeitetes Pho ist trocken und knusprig, anders als die weichen, flachen Nudeln, die oft für Hühnchen-Pho oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Original Tapioka-Nudeln sind elfenbeinweiß. Lila Pho wird aus Schmetterlingserbsenblüten in Kombination mit Zitrone gefärbt, die dunkelgelben Nudeln werden aus Karotten gefärbt.

Die Qualität der Manioknudeln hängt stark vom Wetter ab. Sie müssen einen sonnigen Tag auswählen, an dem Sie sie 3 Tage und 3 Nächte lang trocknen lassen. Die Leute, die in Dong Phu Tapioka-Nudeln herstellen, sind hauptsächlich ältere Menschen. „Die Spezialitäten von Que Son sterben allmählich aus, da die Jugendlichen aus der Gegend das Handwerksdorf verlassen. Manche möchten lieber Schneider oder Arbeiter werden, als zu bleiben und die mühsame Arbeit der Pho-Zubereitung fortzusetzen“, sagt Herr Cuong.

Handgemachte Manioknudeln sind nicht in großen Mengen verfügbar, daher werden Gerichte aus dieser Zutat auf saisonale Speisekarten gesetzt und unregelmäßig serviert. Chefkoch Cuong serviert 4 Gerichte aus der Que Son-Spezialität, darunter zwei Arten von Pho, die im traditionellen Stil zubereitet werden, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo im Central-Stil aus Tapiokamehl.

Die traditionelle Version von Pho Sani enthält eine Zutatenkombination, die der von Quang-Nudeln ähnelt. Die Pho-Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Spareribs und jungen Senfblättern serviert. Brühe aus Knochenbrühe, über die Pho-Nudeln gegossen. Die gelbe Farbe des Wassers wird durch die Verwendung von Kurkumastärke erreicht, die ihm eine auffällige Farbe und einen charakteristischen Geruch verleiht. Geben Sie beim Essen Chilisauce für einen reichhaltigen Geschmack hinzu. „In der traditionellen Version wird viel Kurkuma verwendet. Ich habe es reduziert, weil viele ausländische Gäste nicht daran gewöhnt sind, Kurkuma zu essen“, erzählte Herr Cuong.

Der männliche Koch verwendet Tapioka-Nudeln, um einen Salat aus Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und sautierten Garnelen zuzubereiten. Herr Cuong kreierte das Mehl zur Herstellung von Tapioka-Nudeln, indem er es mit Reismehl mischte und so einen Pfannkuchen herstellte, der von den Pfannkuchen der Zentralregion inspiriert war. Der Kuchen hat eine knusprige, goldbraune Kruste und einen reichen, duftenden Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geriebener Mango und verschiedenen Kräutern. Die Beilagen werden in den Kuchen eingelegt und nicht wie beim traditionellen Verzehr aufgerollt.

Ein Gast aus Hanoi , der derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, er habe noch nie von Maniok-Pho gehört und wisse nicht, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gebe, die dieses aus Pho-Nudeln zubereitete Gericht servieren. Nachdem sie in einem Restaurant in Thao Dien zum ersten Mal Tapioka-Pho genossen hatte, bemerkte sie, dass diese Art von Pho nicht fettig sei, die Nudeln eine feste und zähe Konsistenz hätten und beim Essen nicht die stärkehaltige Süße normaler Pho-Nudeln aufwiesen.

„Ein Essen für zwei Personen kostet in diesem Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND und ist damit drei- bis viermal teurer als herkömmliche Nudelgerichte. Die Zutaten werden jedoch sorgfältig zubereitet, der grüne Senf ist frisch und sauber geschnitten. Die Garnelen sind frisch, die Schweinerippchen gut geschmort und der Schweinebauch hat eine knusprige Haut. Das Gericht wird außerdem ansprechend präsentiert“, sagte die Gastin.

Chefkoch Cuong sagte, dass Gerichte aus Maniok-Pho in einem zeitgenössischen kulinarischen Stil zubereitet werden. Voraussetzung müssen reine vietnamesische Gerichte sein, verbunden mit kultureller Assimilation. Zu dieser Zeit werden die lokalen Gerichte mit größter Sorgfalt zubereitet, von den Zutaten bis hin zur Zubereitung. Auch in der Kochtechnik zeigt sich Assimilation. In der alten Küche wurde oft mit Gewürzen missbraucht und willkürlich gewürzt. Während moderne Gerichte portionsweise zubereitet werden, wird bei der Kombination der Zutaten mehr Wert auf den Nährwert gelegt und es werden saubere Zutaten verwendet, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Mit seiner Leidenschaft für die Erkundung der regionalen Kochkultur hofft Chefkoch Cuong, dass seine kleinen Bemühungen dazu beitragen werden, das traditionelle Handwerk der Maniok-Pho-Zubereitung zu bewahren und das aus speziellen Pho-Nudeln hergestellte Gericht unter Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.

Bich Phuong

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