Que Son Maniok Pho im Westviertel von Ho-Chi-Minh-Stadt

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Die Maniok-Nudelsuppe, eine Spezialität aus Quang Nam, ist ein Gericht, das seit seiner Entstehung allmählich in Vergessenheit geriet. Ein Koch im Westviertel von Saigon hat es nun bewahrt und adaptiert.

In Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es unzählige Pho-Restaurants. Von den Hauptstraßen bis zu den kleinen Gassen finden Sie Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho und sogar Hühnchen-Pho nach nordischer Art servieren. Es ist jedoch schwierig, ein Restaurant zu finden, das Tapioka-Pho serviert. Für viele Menschen ist dieses Gericht schon wegen seines Namens fremd. Auch die Form dieser Pho-Art unterscheidet sich völlig von den üblichen Pho-Nudeln.

Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An in der Stadt Dong Phu im Bezirk Que Son in Quang Nam wird noch immer das traditionelle Handwerk der Herstellung von Maniok-Pho gepflegt. Es gibt jedoch nicht viele Haushalte, in denen dieser traditionelle Beruf beibehalten wird.

Im Viertel Tay Thao Dien in der Stadt Thu Duc gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Chefkoch und Besitzer des Restaurants Madame Lam, teilte mit, dass es derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt und selbst in Quang Nam oder den benachbarten Provinzen nur sehr wenige Orte gebe, die Gerichte auf der Basis von Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür ist, dass das traditionelle Handwerk der Herstellung von Pho-Nudeln allmählich verschwindet.

Chefkoch Cuong beschloss, Maniok-Pho in die Speisekarte seines Restaurants aufzunehmen, nachdem er ein kulinarisches Festival in Quang Nam besucht hatte. Damals gab es einen Stand, an dem traditionelle Dorfprodukte wie Tapiokamehl und Tapiokanudeln aus dem Dorf Dong Phu angeboten wurden, aber „nicht viele Leute waren daran interessiert“. Dabei fand er, dass diese Art von Tapioka-Nudeln nahrhaft, glutenfrei wie Reismehl und optisch ansprechend seien.

Unbearbeitete Manioknudeln der Spezialität von Que Son haben eine netzartige Form.

Der Glaube, dass „die Küche mit den kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu bewogen, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle handwerkliche Produkte des Dorfes zu erhalten, „um das Maniok-Pho-Gericht zu bewahren und weiterzuentwickeln, das allmählich verschwindet“.

Gleich am Eingang des Restaurants steht in der Mitte ein Holztisch mit einem Korb voller getrockneter Manioknudeln und Maniokwurzeln - wie sie im Süden genannt werden - um den Gästen die Zutaten traditioneller Quang-Gerichte vorzustellen. Viele ausländische Gäste nähern sich beim Betreten des Restaurants neugierig dem Ausstellungstisch mit Maniok-Pho und stellen Fragen wie „Warum ist das Pho ein großer quadratischer oder rechteckiger Teller mit vielen Maschen?“, „Was ist Maniok-Wurzel?“ oder „Warum ist Maniok-Pho so bunt?“

Traditionelle Tapioka-Nudeln haben die Form eines Netzes und werden wie Reispapier in große, dünne, quadratische oder rechteckige Blätter gepresst. Unverarbeitetes Pho ist trocken und knusprig und unterscheidet sich von den weichen, flachen Nudeln, die häufig für Hühnchen- oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Original Tapioka Nudeln sind elfenbeinweiß. Lila Pho wird aus Schmetterlingserbsenblüten in Kombination mit Zitrone gefärbt, die dunkelgelben Nudeln werden mit Karotten gefärbt.

Die Qualität der Manioknudeln hängt stark vom Wetter ab. Sie müssen einen sonnigen Tag wählen, um die Nudeln drei Tage und drei Nächte lang trocknen zu lassen. Die Leute, die in Dong Phu Tapioka-Nudeln herstellen, sind hauptsächlich ältere Leute. „Que Son-Spezialitäten sterben allmählich aus, da die Jugendlichen aus der Gegend das Handwerksdorf verlassen. Manche wollen lieber Schneider oder Arbeiter werden, als zu bleiben und die mühsame Arbeit der Pho-Zubereitung fortzusetzen“, sagt Herr Cuong.

Handgemachte Manioknudeln sind nicht in großen Mengen verfügbar, daher werden Gerichte aus dieser Zutat auf saisonale Speisekarten gesetzt und unregelmäßig serviert. Chefkoch Cuong serviert 4 Gerichte aus der Que Son-Spezialität, darunter zwei Arten von Pho, die nach traditioneller Art zubereitet werden, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo nach zentraler Art aus Tapiokamehl.

Die traditionelle Version von Pho Sani hat eine Zutatenkombination, die der von Quang-Nudeln ähnelt. Die Pho-Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Spareribs und jungen Senfblättern serviert. Brühe aus Knochenbrühe, die über die Pho-Nudeln gegossen wird. Die gelbe Farbe des Wassers wird durch die Verwendung von Kurkumastärke erreicht, die für eine auffällige Farbe und einen charakteristischen Geruch sorgt. Geben Sie beim Essen Chilisauce für einen intensiveren Geschmack hinzu. „In der traditionellen Version wird viel Kurkuma verwendet. Ich habe es reduziert, weil viele ausländische Gäste nicht daran gewöhnt sind, Kurkuma zu essen“, erzählte Herr Cuong.

Der männliche Koch verwendet Tapioka-Nudeln, um einen Salat aus Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und sautierten Garnelen zuzubereiten. Herr Cuong kreierte das Mehl zur Herstellung von Tapioka-Nudeln, indem er es mit Reismehl mischte und so einen Pfannkuchen backte, der von den Pfannkuchen der Zentralregion inspiriert war. Der Kuchen hat eine knusprige, goldbraune Kruste und einen reichen, aromatischen Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geriebener Mango und verschiedenen Kräutern. Die Beilagen werden in den Kuchen gelegt und nicht wie beim traditionellen Verzehr aufgerollt.

Ein Gast aus Hanoi, der in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, er habe noch nie von Maniok-Pho gehört und wisse nicht, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gebe, die dieses aus Pho-Nudeln zubereitete Gericht servieren. Nachdem sie in einem Restaurant in Thao Dien zum ersten Mal Tapioka-Pho genossen hatte, meinte sie, dass diese Art von Pho nicht fettig sei, die Nudeln eine feste und zähe Konsistenz hätten und beim Essen nicht die stärkehaltige Süße normaler Pho-Nudeln aufwiesen.

„Eine Mahlzeit für zwei Personen kostet im Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND, also drei- bis viermal so viel wie beliebte Nudelgerichte. Die Zutaten werden jedoch sorgfältig zubereitet, die grünen Senfblätter sind noch frisch und ordentlich geschnitten. Die Garnelen sind frisch, die Schweinerippchen sind gut geschmort und der Schweinebauch hat eine knusprige Haut. Das Gericht wird außerdem hübsch präsentiert“, sagte die Gastfrau.

Chefkoch Cuong sagte, dass Gerichte aus Maniok-Pho in einem zeitgenössischen kulinarischen Stil zubereitet werden. Voraussetzung müssen reine vietnamesische Gerichte sein, verbunden mit kultureller Assimilation. Zu dieser Zeit wurden die lokalen Gerichte mit größter Sorgfalt zubereitet, von den Zutaten bis zur Zubereitung. Assimilation zeigt sich auch in Kochtechniken. In der alten Küche wurde oft missbraucht und willkürlich mit Gewürzen gewürzt. Während zeitgenössische Gerichte portionsweise zubereitet werden, wird bei der Kombination der Zutaten mehr auf den Nährwert geachtet und es werden saubere Zutaten verwendet, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Mit seiner Leidenschaft für die Erkundung der regionalen Kochkultur hofft Chefkoch Cuong, dass es ihm durch seine kleinen Bemühungen irgendwie gelingt, das traditionelle Handwerk der Maniok-Pho-Zubereitung zu bewahren und das aus speziellen Pho-Nudeln zubereitete Gericht unter Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.

Bich Phuong

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