لماذا يتغير لون الروبيان عند الطهي؟

[إعلان 1]

السؤال الذي يتساءل عنه الكثير من الناس هو لماذا يتغير لون الجمبري عند طهيه؟ وببساطة، يرجع ذلك إلى التفاعلات المعقدة بين البروتينات في قشرة الروبيان. إن ارتفاع درجة الحرارة هو الذي يسبب إطلاق بعض المركبات الموجودة في القشرة ويحولها إلى اللون البرتقالي والأصفر، وذلك بحسب موقع التغذية The Daily Meal (الولايات المتحدة الأمريكية).

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — عند طهيها، سوف يتحول لون قشرة الروبيان إلى اللون البرتقالي والأصفر.

الجمبري غير المطبوخ يكون عادة رمادي اللون. اعتمادًا على الأنواع، فإن معظم الروبيان لديه قشور رمادية وزرقاء قليلاً. تحتوي هذه القشرة على بروتين يسمى أستازانتين. تحتوي الأسماك أيضًا على هذه المادة على قشورها، ولكن القشريات مثل الروبيان وسرطان البحر تحتوي على كميات كبيرة منها بشكل خاص.

الأستازانتين هو عبارة عن كاروتينويد، وهي مجموعة من المواد الموجودة أيضًا في الجزر. وسوف تمتص الضوء الأزرق وتظهر باللون الأحمر أو البرتقالي أو الأصفر. ولكن عندما يتواجد الأستاكسانثين في قشور الجمبري، فإنه يرتبط ببروتين يسمى الكروستاسيانين. الكروستاسيانين هو الذي يؤثر على قدرة الأستاكسانثين على امتصاص الضوء.

ومع ذلك، عندما نقوم بطهي الجمبري، فإن درجة الحرارة المرتفعة تفصل بروتين الكروستاسيانين عن الأستاكسانثين. سيؤدي هذا إلى ظهور اللون البرتقالي على الجلد. لحم الروبيان لا يحتوي على هذا اللون البرتقالي والأصفر. نرى اللحم البرتقالي فقط بسبب اللون الذي يمتصه من القشرة.

لا تقتصر هذه الظاهرة على الروبيان فحسب، بل تحدث أيضًا في القشريات الأخرى، مثل السرطانات. يمكن أيضًا تفسير تغير لون قشور السلطعون بطريقة مماثلة.

الشيء الفريد هو أن هذه الظاهرة تحدث أيضًا في طيور النحام. طيور النحام لديها ريش أبيض طبيعيا. ومع ذلك، فإنهم يأكلون الكثير من الروبيان والطحالب. يحتوي كلا الطعامين على نسبة عالية من الكاروتينات.

بمجرد دخولها إلى الجهاز الهضمي، يتم امتصاص قشور الروبيان والطحالب وتدخل إلى الجسم. النتيجة هي أن ريش الطائر يتحول إلى اللون الوردي. هذه الحالة تشبه إلى حد كبير كيف يتحول لون جلد الشخص إلى اللون البرتقالي قليلاً إذا تناول الكثير من الجزر. ومع ذلك، على عكس طيور النحام، إذا تناول البشر الكثير من الروبيان، فإن جلدهم لن يتحول إلى اللون البرتقالي أو الأصفر، وذلك وفقًا لموقع The Daily Meal .

[إعلان رقم 2]
رابط المصدر