مطعم Xin Man Red Pho للحلويات في هانوي

حساء المعكرونة مع لحم البقر هو مزيج من المعكرونة الأرزية المصنوعة يدويًا والتي تعلمها المالك في شين مان وها جيانج ومرق هانوي فو.

من الصعب العثور على مطعم فو يقدم معكرونة فو المصنوعة يدويًا في هانوي، والمطاعم التي تقدم معكرونة فو الحمراء من شعب شين مان (ها جيانج) غير موجودة تقريبًا. قام السيد نجوين توان آنه (42 عامًا) بزيارة عائلة تصنع معكرونة الفو الحمراء التقليدية في بلدة كوك باي، بمنطقة شين مان، عدة مرات لتعلم الوصفة.

في أوائل عام 2023، تم افتتاح مطعم A Do لحوم البقر والمعكرونة في 9 Nguyen Trung Truc، منطقة Ba Dinh (هانوي)، بمساحة حوالي 60 مترًا مربعًا. تتكون اللافتات من ألواح خشبية ذات لون بني غامق مع خطوط وأنماط حمراء وبرتقالية فاتحة، ممزوجة بفوانيس حمراء مع القليل من الحنين إلى الماضي.

واجهة محل A Do لحوم البقر النودلز.

أمام المطعم مباشرة يوجد منضدة معالجة الفو مصنوعة من الخشب بنفس لون اللافتة. بجانب المنضدة يوجد جهاز بخار من الفولاذ المقاوم للصدأ يستخدم لطهي المعكرونة بالبخار مباشرة. يتم تعليق شريط من الفولاذ المقاوم للصدأ على المنضدة لتجفيف المعكرونة الطازجة، في انتظار أن تبرد.

حوالي الساعة الثامنة صباحًا، كانت بعض الدراجات النارية متوقفة أمام المتجر في الخارج، واضطر البعض الآخر إلى التوقف في حرم المنزل المجاور. في الداخل، تقوم موظفة بطهي الفطائر على البخار بشكل مستمر بينما يقوم موظف آخر بسكب المرق وتقديمه إلى الطاولة لتقديمه للعملاء. بعد أن يستمتع العملاء بمشروب الفو ويذهبون إلى المنضدة للدفع، يسألهم المالك دائمًا عن رأيهم في مشروب الفو.

قال السيد توان آنه: "في الأيام الأولى، لم يكن حساء الفو لذيذًا كما هو الحال الآن". لذلك، فهو يطلب في كثير من الأحيان آراء واقتراحات العملاء، ويجمعها مع مشاعره الشخصية وخبرته لتعديل النكهة. بعد العديد من التغييرات، أصبح الفو الآن مناسبًا لأذواق العديد من رواد المطاعم ويحظى بالإطراء.

وقال السيد توان آنه إن تقنيات ومبادئ صنع الكعكة تظل كما هي، لكن المكونات تغيرت إلى حد ما. في شهر يوليو، استخدم أربعة أنواع من الأرز لصنع نودلز الفو. الآن أضاف نوع جديد من الأرز. وتشمل هذه الأنواع الخمسة من الأرز ثلاثة أنواع من الأرز الأبيض ونوعين من الأرز الأحمر المزروع في منطقة شين مان، ويسمى أرز دم التنين. يتم دمج الأرز الأحمر المستورد من ها جيانج مع نوعين من الأرز المستخدمين عادة في لفائف الأرز والفو في هانوي للاحتفاظ بجزء من النكهة المألوفة للمتناولين.

إن عملية صنع نودلز الفو ليست معقدة للغاية ولكنها تستغرق الكثير من الوقت. يتم خلط 5 أنواع من الأرز جيداً ونقعها لمدة 6 ساعات على الأقل ثم طحنها بالماء للحصول على دقيق الأرز. يقوم الطاهي بغرف مغرفة من الدقيق على قطعة قماش رقيقة ممدودة على سطح الباخرة، ويستخدم الجزء السفلي من المغرفة لنشر الدقيق بالتساوي، ثم يغطيها بالغطاء. بعد دقيقتين تقريبًا، تنضج المعكرونة الأرزية. استخدم عصا خشبية لرفع المعكرونة وتجفيفها على البار المقابل للطاولة. يتم طي الكيكة المبردة على شكل مستطيلات صغيرة وتقطيعها يدوياً إلى شرائح.

الشيء المميز هو أن عجينة الكيك تكون بيضاء ولكن عند طهيها بالبخار تتحول إلى اللون الأحمر الفاتح. وقال السيد توان آنه إن اللون الأحمر للكعكة هو اللون الطبيعي لنوعين من أرز ها جيانج الأحمر، ولا يتم استخدام أي مواد ملونة.

ويستخدم المطعم لحوم البقر المحلية المستوردة يوميا من هواي دوك (هانوي)، وقال صاحب المطعم: "السعر أغلى قليلا من المتوسط ​​لكنه يضمن نظافة الطعام وهو ألذ". وقال السيد توان آنه إن طبق حساء اللحم البقري "تم إعداده وفقًا لوصفته الخاصة". يتم تقطيع اللحوم الطازجة إلى قطع صغيرة، وتتبيلها بالبهارات، بما في ذلك نوع من الأوراق العطرية لإضفاء رائحة فريدة من نوعها. يتم استخدام عظام اللحم البقري لصنع المرق، حيث يتم طهيها على نار هادئة لمدة تزيد عن 22 ساعة مع القرفة واليانسون النجمي والزنجبيل والبصل ودودة البحر، مثل مرق فو هانوي.

لتحضير طبق من حساء الفو باللحم البقري، يتم سلق شرائح المعكرونة الأرزية في وعاء منفصل من المرق لفصل المعكرونة وخلطها مع المرق. ثم نضيف باقي المكونات مثل اللحم البقري والبصل الأخضر ونضيف المرق ويصبح جاهزًا. في العادة، يتم تغليف نودلز الفو مسبقًا وتقطيعها بكمية معينة، ووضعها في صينية من الفولاذ المقاوم للصدأ. عادة ما يتم تقطيع لحم البقر فقط بعد طلب العميل لضمان نضارته.

الطبق الذي يثق السيد توان آنه في أنه لا يوجد مطعم آخر في هانوي يقدمه هو مزيج من الفو الأحمر، بما في ذلك المعكرونة الفو المخلوطة بالصلصة والخس والخيار والجزر، والتي تعجن قليلاً بزيت السمسم لتنعيمها، بينما يتم تقليب اللحم البقري مع البصل وبراعم الفاصوليا والثوم. رش الفول السوداني والبصل والكزبرة على الوجه.

نظرًا لأن معكرونة الفو الحمراء مغلفة ومقطعة يدويًا، فهي أكثر سمكًا من معكرونة الفو البيضاء العادية، وحجم كل معكرونة ليس موحدًا. بالنسبة للحساء، يتم خلط المعكرونة الفو مع المرق، لتكون مطاطية، ولا تنكسر عند التقاطها، ولها حلاوة الأرز، وهي أقوى من الفو العادي. تُنتج معكرونة الفو الحمراء الممزوجة مع مرق الفو الحلو في هانوي نكهة مألوفة وجديدة في نفس الوقت. يجب أن يكون لحم البقر الطازج ثابتًا عند العض، بينما يجب أن يكون لحم البقر في صلصة النبيذ الأحمر طريًا ولذيذًا.

تتمتع سلطة الفو بنكهة مختلفة بفضل الصلصة الحلوة والحامضة، واللحم البقري المقلي المنقوع في التوابل، والممزوج برائحة الثوم والبصل الأخضر والكزبرة. تساعد الخضروات على تقليل الدهون المفرزة من لحم البقر أثناء القلي، بينما تعطي إحساسًا طازجًا ومقرمشًا في الفم.

يقوم المالك بتقطيع لحم الخاصرة إلى قطع كاملة عندما يطلبها العملاء، وبالتالي الحفاظ على لزوجة اللحوم الطازجة. قال السيد دو شوان فونج (56 عامًا، منطقة تاي هو): "نودلز الفو واللحوم والمرق كلها عطرة ولذيذة ولها نكهة فريدة". لقد كان هو وأولاده من الزبائن الدائمين للمتجر منذ افتتاحه.

المتجر مفتوح من الساعة 6 صباحًا حتى 2 ظهرًا ومن الساعة 6 مساءً حتى 10 مساءً يوميًا. ساعة الذروة الصباحية من الساعة 8 صباحًا إلى الساعة 10 صباحًا، ووقت الغداء (12 ظهرًا - 1:30 ظهرًا) ووقت العشاء (7 مساءً - 8 مساءً). في المتوسط، يبيع المطعم حوالي 60 طبقًا يوميًا. يتراوح سعر الوعاء ما بين 45000 إلى 60000 دونج. هناك أيضًا عملاء يشترون معكرونة الفو بشكل منفصل، لكن السيد توان آنه يبيع كميات صغيرة فقط (2 - 3 معكرونة).

المحل ليس كبيرًا جدًا ولديه مساحة صغيرة لوقوف السيارات. في نفس الوقت، فإن تحضير وعاء من مشروب الفو الأحمر يستغرق وقتًا أطول من مشروب الفو العادي لأن جميع الخطوات تتم يدويًا. لتجنب الانتظار لفترة طويلة، يجب على رواد المطاعم تجنب الحضور خلال ساعة الذروة.

معظم الزبائن الذين يأتون إلى المتجر هم من السكان المحليين، وهم عملاء منتظمون منذ البداية لأنهم "يشاهدون عملية صنع ورق الأرز مباشرة، مما يضمن النظافة". وبالإضافة إلى ذلك، هناك أيضًا عملاء جدد يأتون للاستمتاع بنودلز الفو الأحمر التقليدية لشعب شين مان (ها جيانج)، حسبما قال المالك.

المقال والصور: كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html