كيف يختلف هانوي فو عن الماضي؟

لا يزال حساء فو هانوي لذيذًا حتى يومنا هذا، لكن طريقة طهيه وتقديمه تغيرت إلى حد ما بسبب العديد من التغييرات الاجتماعية، وفقًا لخبير حساء فو ترينه كوانج دونج.

سيطلق السيد ترينه كوانج دونج، وهو عالم يبلغ من العمر 71 عامًا ويعمل في أكاديمية فيتنام للعلوم والتكنولوجيا، كتاب "مائة عام من الفو الفيتنامي" (دار النشر النسائية الفيتنامية) في عام 2022 بعد عقود من جمع وبحث وثائق قيمة حول الفو من الماضي إلى الحاضر.

خلال بحثه، وجد السيد دونج أن هناك رأيين حول أصل الفو: هانوي أو نام دينه. في أوائل القرن العشرين، سافرت فرقة "فو" من بائعي فو نام دينه إلى هانوي لممارسة تجارتهم. خلال هذا الوقت أيضًا، ظهر خط الفو الأصلي في دي تراش، مقاطعة ها دونج (هانوي حاليًا).

تم عرض صورة لبائع حساء الفو في شوارع هانوي في حدث "بائع الشارع" - وهو معرض فني نظمه المعهد الفرنسي في فيتنام والمدرسة الفرنسية في الشرق الأقصى (EFEO) في نهاية عام 2022 في مدينة هوشي منه. تم التقاط الصورة قبل عام 1950. الصورة: EFEO

ومع ذلك، يعتقد الباحثون أن هانوي هي المهد لتطور حساء الفو لأن السوق هنا أكثر وفرة من نام دينه. وعلى الرغم من العدد الكبير من الزبائن من مصنع النسيج نام دينه، فإن الفو لا يزال يعتبر من الكماليات في المناطق الريفية في فيتنام، التي لا يوجد فيها عادة تناول الوجبات الخفيفة. هذه هي النتائج التي توصل إليها الباحث بعد رحلة بحثية في نام دين فو ومحادثة مع أحد كبار السن في قرية فان كو.

قال السيد دونغ لصحيفة VnExpress: "تضم قرية فان كو عائلة كو، وهي أكبر عائلة تبيع الفو، حيث يبيعه حوالي 75% من سكان الريف. تدريجيًا، بدأت عائلات أخرى تصنعه أيضًا، وتُعتبر هانوي المكان الأكثر ازدهارًا لهذه المهنة".

يعتقد الباحثون أن هناك خصائص لوعاء الفو القديم يصعب على الجيل الحالي إدراكها. أثناء الحرب، اضطر سكان هانوي إلى النزوح إلى الريف عدة مرات. وعندما عادوا، كانوا قد أصبحوا أكثر أو أقل ميلاً إلى العادات الغذائية الريفية، ولم يعودوا يحافظون على أناقة أهل هانوي القدامى. كما أن التغيرات الاجتماعية التي تطرأ على كل فترة تؤثر بشكل مباشر على الفو التقليدي.

وقال السيد دونج إن العلامة الأكثر وضوحا على تراجع حساء الفو التقليدي هي وعاء الفخار الريفي في قرية بات ترانج أو العديد من أفران الفخار التقليدية الأخرى. يتميز هذا النوع من الأوعية بفم واسع وقاع ضيق. تساعد مساحة السطح المتناقصة تدريجيًا على إبقاء مرق الفو ساخنًا حتى الملعقة الأخيرة. سعة الوعاء صغيرة، وليست بقدر سعة أوعية الفو الحالية لأن أهل هانوي القدماء كانوا يعتبرون الفو بمثابة وجبة خفيفة للأكل، وليس لملئها.

وعاء حب عتيق. الصورة: هونغومباترانغ

"لقد ظهر الفو بدلاً من الأرز في وقت لاحق عندما أصبحت الحياة تدريجياً أكثر ابتذالاً ودمرت التغيرات الاجتماعية العديد من الأشياء الجوهرية في حياة الهانويين"، كما قال السيد دونج.

وفقا للباحثين، كان لدى سكان هانوي القدماء ذوق متطور للغاية للفو. عند الذهاب إلى مطاعم الفو، يحضر العديد من الأشخاص الأرز الأخضر بالليمون من المنزل لأنهم يعتقدون أنه سيكون ألذ من الليمون من المطاعم. في كتاب "مائة عام من الفو الفيتنامي"، كتب المؤلف ترينه كوانج دونج أن أهل هانوي الذين يتذوقون الفو يجب أن يستمتعوا بوعاء من مرق الدم الذي يقدمه المطعم. الدم هنا ليس دم البقرة بل هو مرق عظام البقر المطهية، النخاع الذي يفرز، "حلو وغني جدًا".

قال السيد دونج إن المعكرونة القديمة يجب أن تكون كبيرة الحجم، بحجم إصبع الرجل الصغير. تمتص المعكرونة الكبيرة كمية أكبر من مرق الفو، لذا بمجرد تذوق المعكرونة، يمكنك أن تشعر بوضوح بحلاوة المرق. عند تناول الطعام، يأخذ الناس معكرونة الفو، وهي عبارة عن شرائح رقيقة من اللحم، ويضيفون القليل من الماء إلى الملعقة. هكذا فقط، تناول كل قضمة صغيرة، بلطف، وأناقة.

قال السيد دونج أن الفو اللذيذ يجب أن يؤكل ساخنًا. ولذلك فإن درجة حرارة مكيف الهواء جعلت الفو أقل لذة. وعند دراسة الوثائق القديمة، قال العلماء إن الكاتب الراحل نجوين توان أكد هذا مراراً وتكراراً.

"كلما كان الفو أكثر سخونة، كان ألذ لأنه لا يتأثر بالطعم القوي لدهن البقر"، كما قال السيد دونج.

أحد "جواهر" فو هانوي التي اختفت هي أكشاك فو. لا تقوم أكشاك الفو أبدًا بإعداد وعاءين في وقت واحد. ويبدأون فقط في التقاط المعكرونة وتقطيع اللحوم عندما يطلبها العملاء، على عكس الآن، حيث يتم تقطيع اللحوم مسبقًا "صناعيًا". وقال إن حساء الفو دائمًا ساخن و"منعش بشكل لا يصدق".

ما لا يعجب السيد دونج هو ما يسمى بالإصدارات "الفاخرة" من حساء الفو، والتي تستخدم لحم البقر المستورد ومجموعة من المكونات الفاخرة، مما يجعل تكلفة كل وعاء ملايين الدونغ. وبحسب قوله، لا يمكن تسميته فو، بل "بيع اللحوم أو الفطر". كما ذكر السيد ترينه كوانج دونج في كتابه أيضًا المساحة المخصصة للاستمتاع بالفو. وفقا للمؤلف، ينبغي تناول الفو في مكان بسيط، بدلا من "الفاخر، 5 نجوم، 6 نجوم".

"لتحضير فو لذيذ، تحتاج أيضًا إلى مكان مناسب. يجب أن تتناول فو في المطعم مباشرةً، حتى لو كان المطعم قذرًا، فهذا أفضل"، هذا ما نقله الكاتب عن الصحفي فام تشو في مقال له في صحيفة تشين لوان (صحيفة في سايغون قبل عام 1975). ومع ذلك، أضاف السيد دونج أيضًا أن هذا ربما كان صحيحًا فقط في العصور القديمة. في أيامنا هذه، إذا كتبت بهذه الطريقة، فإن المؤلف سوف "يُرمى بالحجارة".

ومع ذلك، قال السيد دونج إن محبي الفو في هانوي في الواقع لا يهتمون كثيرًا بمظهر المطعم وتقديمه، ولكنهم يهتمون أكثر بجودة الفو. المطاعم القديمة مثل Thin Bo Ho وTu Lun، على الرغم من أنها لا تحتوي على "منازل كبيرة وطاولات وكراسي مشرقة"، لا تزال تجتذب الزبائن. على وجه الخصوص، غالبًا ما تتمتع مطاعم Nam Dinh pho في هانوي والعديد من الأماكن الأخرى بطراز ريفي، وأحيانًا يكون غير مرتب. وأكد السيد دونج هذا الأمر أثناء حديثه مع السيد كو نهو هونغ، الرئيس السابق لجمعية أصحاب مطاعم الفو في ثانه نام. وفي الوقت نفسه، لا تلقى حركة "فو المكيّف" المستوردة من مدينة هو تشي منه ترحيباً كبيراً في هانوي.

وأضاف السيد دونج أيضًا أن أحد العوامل التي تجعل مشروب الفو التقليدي ليس هو نفسه هو استخدام مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم والسكر لإضفاء الحلاوة. وهذه سمة من سمات الفو خلال فترة الدعم عندما كان الاقتصاد صعباً وكان الناس مضطرين إلى شد أحزمتهم.

تم التقاط صورة وعاء الفو في أغسطس 2023 في مطعم في منطقة دونج دا في هانوي - حيث لا يزال العملاء يصطفون كما هو الحال في فترة الدعم. الصورة: كوينه ماي

"هناك نقصٌ كبيرٌ في اللحوم والعظام، فأين نجدها؟ لذا، عند طهي الفو، لا يسعنا إلا الاعتماد على مُخلِّصنا، مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)"، هذا ما كتبه السيد ترينه كوانغ دونغ في كتابه عن الفو.

ومع ذلك، في ذلك الوقت، كان الغلوتامات أحادية الصوديوم أيضًا ثمينًا للغاية، ولم يكن من الممكن الحصول عليه إذا أردته. في عام 1979، كان سعر وعاء عادي من حساء الفو بضعة مئات من الدونغ، ولكن الوعاء الخاص المضاف إليه مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم كان يصل إلى 1000 دونج. وهذا أمر مفهوم لأنه خلال فترة الدعم، كان لدى هانوي نوع من "فو بلا طيار"، وهو ما يعني فو بدون لحم، ويتكون فقط من الماء المغلي ومحسن النكهة، ويقدم مع معكرونة الفو.

لقد أثرت فترة الدعم بشكل كبير على طريقة تناول الفو لدى سكان هانوي القدماء. وبحسب العلماء، فإن هذه الفترة من النقص خلقت، إلى جانب الغلوتامات أحادية الصوديوم، "أنواعاً" مثل الأرز البارد مع الفو، والفو مع الخبز - ويسمي السيد دونج هذا "حشو الفو". هذا النوع من الفو يحظى بشعبية كبيرة لأن الناس يشعرون بالجوع دائمًا. لذلك، فهي لا تزال "طعامًا شهيًا" مقارنة بكعكة "القبضة" وكعكة "غطاء القبو" - وهي كعكة مصنوعة من دقيق القمح، ملفوفة مثل القبضة أو مسطحة مثل غطاء القبو. لقد اختفى هذا النمط من الأكل تدريجيا، ولكن لا يزال هناك نسخة "محفوظة ومروجة": فو مع أعواد الخبز المقلية.

"لا يوافق خبراء الفو أبدًا على أسلوب الأكل الفوضوي الذي يدمر النكهة النبيلة للطبق الذي كان ملوكهم يقدسونه دائمًا"، علق السيد ترينه كوانج دونج في كتابه "مائة عام من الفو الفيتنامي".

وبحسب السيد دونج، فإن مشروب الفو التجاري خلال فترة الدعم كان مؤشراً على "انتقال سكان هانوي القدامى إلى الريف" بعد إجلائهم إلى الريف لتجنب القنابل الأميركية. عند تناول فو ماي ثونغ، يجب على الزبائن خدمة أنفسهم والوقوف في طوابير للحصول على وعاء. لا يهتم موظفو المتجر بالزبائن كثيرًا. في ذلك الوقت، لم تكن مطاعم الفو التجارية تحتوي على مناديل، وهو ما كان يُعتبر من الكماليات التي تخص "الطبقة البرجوازية الصغيرة". انتهى العديد من الزبائن من تناول الطعام، ووضعوا عيدان تناول الطعام معًا، ومسحوا أفواههم كما لو كانوا يأكلون في وليمة في الريف.

السيد ترينه كوانغ دونغ، الصورة التُقطت في مايو ٢٠٢٣. الصورة: NVCC

وقال السيد دونج إنه لن يأكل في المطاعم المملوكة للعائلة والتي تطلب من العملاء الوقوف في طوابير وخدمة أنفسهم، بغض النظر عن مدى لذة الفو. كان لدى سكان هانوي القدماء تقليد تناول الطعام بأناقة، دون الحاجة إلى الوقوف في طوابير لتناول الطعام. ولكنه أكد أيضا أن هذا هو تفضيل كل شخص، وبالتالي لا يوجد حكم عليه.

لقد تغير المجتمع وبدأ سكان هانوي القدامى مثل السيد دونج في الاختفاء تدريجيا. وقال إن طبق الفو التقليدي، الطريقة الأنيقة لتناول الطعام في الماضي، هو "ماضي جميل يجد الشباب صعوبة في فهمه، حتى لو سمعوا عنه".

تو نجوين

رابط المصدر: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html