السفر مع المطبخ الفيتنامي في ألمانيا

عندما غادرت هانوي إلى ألمانيا خلال الأيام التي تدخل فيها أوروبا كلها موسم الربيع بالأزهار الرائعة، استمتعت بالمطبخ الفيتنامي كما لو كنت بعيدًا عن المنزل لفترة طويلة...

أطباق فيتنامية تم إعدادها في مطعم Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar في نورنبيرج، ألمانيا. (الصورة: كات فونج)

إذا كان الفيتناميون المقيمون في الخارج منذ 20 أو 30 عامًا يفتقدون طعم وطنهم كثيرًا، فيمكنهم الآن تخفيف هذا الحنين عندما يتمكنون بسهولة من العثور على المطاعم الفيتنامية في كل مكان في ألمانيا.

منتشرة ومألوفة

بمجرد هبوط الطائرة في فرانكفورت، أتيحت لي الفرصة للقاء والتحدث مع السيد كامبيز غوامي، رئيس منظمة دعم الجامعات العالمية في جمهورية ألمانيا الاتحادية (WUS). وبشكل غير متوقع، وعلى فنجان من القهوة البنية الساخنة، والتي تم نقلها يدوياً من فيتنام، خصصنا جزءاً كبيراً من وقت محادثتنا للمطبخ الفيتنامي.

كامبيز غوامي هو صديق ألماني مرتبط جدًا ومتحمس للتعليم الفيتنامي. ويقوم سنويا بعدة رحلات ذهابا وإيابا بين البلدين لتنفيذ مشاريع دعم الجامعة. وهو ليس غريباً على أطباقه الفيتنامية المفضلة في ألمانيا.

في بلدي، يتزايد عدد العائلات الفيتنامية التي تعيش مع الجيل الثاني والثالث. قبل عشرين عامًا، لم يكن هناك سوى عدد قليل من المطاعم الفيتنامية هنا، أما الآن، ففي المقاطعات الصغيرة، يمكنك العثور على مطاعم آسيوية يملكها فيتناميون. وهذا يدل على أن المطبخ الفيتنامي في ألمانيا قد تطور بشكل كبير في السنوات الأخيرة، كما أشار السيد غوامي.

أصبح السفر أكثر ملاءمة، حيث يسافر العديد من الألمان إلى فيتنام ويستمتعون بالطعام المحلي. ولذلك، عندما يعودون إلى ألمانيا، يرغب معظمهم في الاستمتاع بها مرة أخرى، وبفضل ذلك، أصبح الطعام الفيتنامي شائعًا في ألمانيا. علق السيد غوامي قائلاً: "إن الألمان يحبون الطعام الفيتنامي لأنه في الغالب ليس دهنيًا أو شحميًا جدًا مثل بعض الأطباق الصينية، ولا حارًا جدًا مثل بعض الأطباق التايلاندية".

في ألمانيا، اعتادت العديد من العائلات تناول الطعام في الخارج وأخذ أطفالهم إلى المطاعم الفيتنامية. بمجرد أن يعتاد الأطفال على الطعم، فإنهم غالبًا ما يأتون لتناول الطعام وطلبه للأطفال، وحتى عندما يكبرون، يظل ذوقهم للطعام الفيتنامي كما هو. على مدى العقود القليلة الماضية، انتشر هذا النوع من المطبخ الفيتنامي، وأصبح مألوفًا لدى أجيال من السكان المحليين.

يقع مطعم Asia Bao التابع لرجل الأعمال الفيتنامي المقيم في الخارج Duc Anh Son عند سفح مبنى كبير. (الصورة: مينه هوا)

عندما تكون في روما، افعل كما يفعل الرومان...

قال الشيف ومالك المطعم ترينه ثانه سون، وهو مغترب فيتنامي يعيش في ألمانيا منذ عام ١٩٩٠: "ليس لديّ أي تدريب رسمي في الطبخ، لكنني عشت هنا وعملت في المطاعم لسنوات عديدة. وعندما نضجت في المهنة، افتتحت مطعم آسيا باو في ميونيخ".

قال: "إذا أردتَ افتتاح مطعم، فعليكَ الالتحاق بدورة تدريبية في سلامة الغذاء. هذه المسألة صارمة للغاية هنا، فالأخطاء ستؤدي إلى غرامات باهظة، وسيتم إغلاق المخالفين المتكررين. لذلك، عند افتتاح مطعم، عليكَ ضمان سلامة الغذاء والالتزام بالعديد من اللوائح الأخرى."

في ألمانيا، كل ما تشتريه أو تبيعه يجب أن يكون له فاتورة. إذا استوردت شيئًا، يجب عليك بيعه، بشكل شبه مطلق، حتى يتمكنوا من حساب الضرائب. إذا لم تفهم، ستتعب كثيرًا من ضرائب الجمارك، كما قال السيد سون.

ويتذكر أنه قبل 30 عامًا، لم يكن الألمان يعرفون ما هو المطبخ الفيتنامي، لأنه في ذلك الوقت لم يكن هناك سوى المطاعم الصينية في ألمانيا. "الآن توجد مطاعم فيتنامية في كل مكان، القرى الصغيرة بها مطعم واحد، والقرى الكبيرة بها اثنان أو ثلاثة، والمدن بها العشرات من المطاعم... الآن، عندما يدخل الألمان إلى مطعم، يسألون: "هل أنت فيتنامي؟" ثم قرروا اختيار طاولة وطلب طبق. إنهم أنيقون للغاية لدرجة أنهم عندما يطلبون حساء فو لتوصيله إلى منازلهم، يطلبون منا فصل الماء عن نودلز الفو، حتى يتمكنوا من تسخينه وسكبه ساخنًا عند تناوله.

الاختلافات

بعد مغادرة فرانكفورت وميونيخ، وصلت إلى العاصمة برلين في طقس بارد وقارس. عند التوجه إلى مطعم Chikenbuzz لتناول الإفطار، أعجبت للغاية بدجاج تشار سيو وخاصة السلطة مع حليب جوز الهند، وهو طبق فيتنامي نموذجي. قال السيد هوانغ ترونغ، صاحب المطعم: "هذا هو المطعم الثالث الذي افتتحته أنا وأصدقائي، ويعمل في كل مطعم حوالي 20 موظفًا. نقدم أطباق دجاج آسيوية ومأكولات أوروبية. لقد مررنا بفترة عصيبة خلال جائحة كوفيد-19، ولكن لحسن الحظ، لا يزال زبائننا الدائمون يتصلون بنا لتوصيل الطعام إلى منازلهم. إنه لأمر رائع أن يتصل أحدهم ويسأل: هل ترونغ موجود؟ إذا كان الأمر كذلك، فأعد لي طبقًا من حساء الفو، وسأعود لتناول الطعام لاحقًا."

منذ عام 1990، عمل الشيف نجوين هوي نهو في برلين كمساعد في العديد من المطاعم الصينية واليابانية والتايلاندية. في كل مرة تقوم بتغيير وظيفتك، فإنك تتخذ "دورة تدريبية" جديدة. قال: "تستحوذ المطاعم الفيتنامية على 70% من حصة سوق المطاعم الآسيوية في برلين اليوم. يجيد الفيتناميون إعداد أطباق تُناسب الأذواق المحلية. على سبيل المثال، يُفضل الصينيون استخدام مُحسنات النكهة (MSG)، بينما يستخدم الفيتناميون السكر. تحتاج صلصة السمك المستخدمة في خبز "بون تشا" إلى خلط ما يصل إلى 12 لترًا يوميًا لأن الألمان يستهلكون الكثير من صلصة السمك. جاء صديق ألماني لتناول الطعام هناك وأعجبه طعم صلصة السمك، لكنه كره رائحتها. لذلك فكرتُ في طريقة لخلط صلصة السمك دون أن تُسبب رائحةً كريهة."

في ألمانيا، ابتكر أصحاب المطاعم العديد من الصلصات لتسليط الضوء على مطاعمهم. على سبيل المثال، أدى الجمع بين المايونيز الألماني وقليل من التوابل الفيتنامية والممزوجة على الطريقة الفيتنامية إلى إنشاء صلصة هاي دانج اللذيذة والحارة (هاي دانج هو اسم المطعم) التي يحبها العديد من الألمان.

بالإضافة إلى الأطباق التقليدية مثل الشعيرية والفو، يقدم السيد نجوين نهو أيضًا الأرز اللزج مع الفاصوليا والفول السوداني والذرة والأرز اللزج الذي يباع كوجبة أساسية، ويؤكل مع لحم الخنزير والنقانق والتوفو كطبق نباتي مزيف يحبه الألمان حقًا.

رجل الأعمال الفيتنامي الألماني نجوين كووك خانه - مالك مصنع التوفو في برلين. (الصورة: مينه هوا)

عندما يتعلق الأمر بالتوفو، يعرف جميع الفيتناميين في برلين السيد كوك خانه - الذي جاء إلى ألمانيا لبدء مسيرته المهنية في صناعة التوفو في عام 1999 ويقوم حاليًا بتوريد التوفو إلى جميع أنحاء ألمانيا الشرقية تقريبًا. يتذكر الأيام التي جاء فيها إلى ألمانيا للعمل لأول مرة، ولم يكن كل الألمان يحبون تناول التوفو، لذلك واجه العديد من الصعوبات. تدريجيا، تعلم الألمان أكل الفاصوليا وأحبوها كثيرا. انتشرت المطاعم النباتية كالفطر، ومنذ ذلك الحين، لم يعد مصنعه للفاصوليا قادراً على مواكبة الطلب. هناك أيام تقوم فيها المصانع بمعالجة أطنان من الفاصوليا، مما ينتج حوالي 3-4 أطنان من الفاصوليا النهائية. رقم حلم لمصانع التوفو الفردية في فيتنام، ناهيك عن ألمانيا.

عندما نتحدث عن المطبخ الآسيوي اللذيذ والجميل في نورمبرج، يذكر الناس سلسلة المطاعم Cosy - Fine Asia Cuisine & Sushi Bar وأصحاب المطعم Vu Tien Thanh و Nguyen Nam Son.

شاركوا: "يقدم المطعم أطباقًا فيتنامية وآسيوية، من السوشي إلى الأطباق الساخنة التي تُلبي أذواق رواد المطعم اليوم. جميعها مُحضرة بمكونات آسيوية وفقًا لوصفة المطعم الخاصة التي تمتد لثلاثين عامًا. على سبيل المثال، طبق سومررول - لفائف الربيع الفيتنامية، وطبق شيف ميكس رقم 305 المُركّب يُحبه الكثير من الزبائن".

يمر الوقت بسرعة، وانتهت الرحلة ورحلة العمل في ألمانيا في غمضة عين، ولا أزال أشعر بالندم لأنني لم أستمتع بكل المأكولات الفيتنامية الجديدة التي أعدها الطهاة الفيتناميون في الخارج هنا. سيكون هناك أشخاص صارمين يعتقدون أن الاختلافات الطهوية تفقد نكهاتها التقليدية. ولكن ربما، كل شيء في الحياة سوف يتحرك للتكيف - والمطبخ الفيتنامي في الخارج ليس استثناءً. بالنسبة لي، هذا مثير للاهتمام حقًا.

مصدر: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html