العصيدة تثير الفضول في هانوي

أثارت العصيدة المطبوخة مع سمك البلطي عن طريق طرقها في سلة من الخيزران فضول العديد من الأشخاص في مهرجان هانوي الخريفي 2023.

تشتهر منطقة أونغ هوا، إحدى ضواحي هانوي، بطبق البط العشبي فان دينه، ولكن لا يعرف الكثير من الناس طبق العصيدة الفريد هذا، والذي ارتبط بطفولة أجيال عديدة من الناس في قرية كاو باو، بلدية كوانج فو كاو.

العصيدة هي الطبق المفضل لدى صغار سكان منطقة أونغ هوا، هانوي.

قالت السيدة نجوين ثي مينه (هانوي)، وهي حرفية مدعوة من قبل جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية للمشاركة في مهرجان هانوي الخريفي 2023 الذي يقام في قصر هانوي للأطفال من 29 سبتمبر إلى 1 أكتوبر: "يبدو عصيدة كاو باو غريبة بالنسبة للعديد من الناس في هانوي".

وقالت إنه في قرية كاو باو، يوجد حاليًا اثنان فقط من الحرفيين الذين يحافظون على نكهة العصيدة بسبب "طريقة التحضير المعقدة على الرغم من وجود مكونين فقط: الأرز والفرخ". لتحضير وعاء من العصيدة، تستخدم السيدة مينه 3 كيلوغرام من الأرز و2 كيلوغرام من السمك.

الأرز المستخدم في طهي العصيدة هو أرز كانج دان، والذي يستخدم غالبًا في صنع أطباق شعبية مثل لفائف الأرز، وكعك الأرز، ونودلز الفو، والمعكرونة. وبحسب السيدة مينه، فإن أرز كانج دان يتميز بحبوب رفيعة وطويلة وصلبة، ونادراً ما ينكسر أو يتشقق عند طهيه، كما يتميز بطعم حلو طبيعي. انقعي الأرز لمدة 3 - 4 ساعات حتى تتشرب الحبوب الماء وتصبح طرية، ثم صفيها.

المرحلة التالية هي عملية صنع مرق الفرخ. الأسماك اللذيذة هي الأسماك الطازجة التي يتم اصطيادها بشكل طبيعي في حقول الأرز في منطقة أونغ هوا، ويتم تنظيفها من القشور والأحشاء حتى لا يكون المرق مذاقه مريرًا، ثم يتم غليها حتى تنضج مع الزنجبيل الطازج المطحون. بعد أن ينضج السمك، قومي بتصفية لحم السمك، وسحق العظام، وتصفيتها من خلال قطعة قماش للحصول على العصير، وأضيفي الماء واطبخيها مع لحم السمك المصفى. وبحسب السيدة مينه، فإن هذه الطريقة يمكنها الاستفادة من كل حلاوة اللحوم وعظام الأسماك تقريبًا، ولكنها تتطلب من الطاهي أن يكون لديه أسراره الخاصة لإزالة رائحة السمك تمامًا.

ضعي الأرز في وعاء ماء البلطي واتركيه على نار هادئة حتى يغلي. استخدمي مغرفة لجمع خليط الأرز وماء السمك في سلة من الخيزران وقومي بالضرب عليها باستمرار حتى يسقط الخليط من خلال الفجوات. ويأتي اسم "عصيدة الصب" أيضًا من هذه الطريقة الفريدة في تحضيرها. سيقوم الطباخ بالنقر والتصفية بشكل مستمر حتى يصل الخليط إلى القوام المناسب.

السيدة مينه (على اليمين) هي واحدة من شخصين يحافظان على نكهة عصيدة الغونغ في منطقة أونغ هوا، هانوي.

بمجرد الانتهاء، لا تكون العصيدة رقيقة جدًا، ولكنها ليست سميكة وناعمة وناعمة مثل عصيدة الضلع المصنوعة من دقيق الأرز المطحون. يحتوي وعاء العصيدة أيضًا على حبوب أرز ناعمة وكرات عجين صغيرة وهي عبارة عن خليط من لحم السمك ودقيق الأرز والتي تلتصق ببعضها البعض أثناء عملية الترشيح من خلال سلة من الخيزران. هذا هو الفرق بين عصيدة كاو باو وأطباق العصيدة الأخرى الشائعة في هانوي.

تمتزج حلاوة أرز كانج دان مع حلاوة مياه سمك البلطي ورائحة الزنجبيل الطازج لخلق عصيدة عطرية ولزجة وحلوة. وقالت السيدة مينه إن مادة MSG تضاف إلى العصيدة ولكن ليس بكمية كبيرة، حيث أن 90% من حلاوة العصيدة تأتي بشكل طبيعي من مرق الأرز والسمك.

يتم تقديم البان خوك مع العصيدة، وهي كعكة شهيرة في منطقة دلتا الشمالية. يتم تحضير بان هوك من أوراق راو هوك المطحونة والممزوجة بدقيق الأرز اللزج للقشرة، مع اللحم وشحم الخنزير كحشوة، ملفوفة بأوراق الموز في مستطيل مسطح ومطهية على البخار. بمجرد طهيها، تحتوي الكعكة على قشرة خضراء من البطاطا الصينية، ورائحة الأرز اللزج وحشوة اللحوم الدهنية.

يتم تقطيع البان هوك إلى قطع بحجم اللقمة ووضعها فوق وعاء من العصيدة، مما يجذب العديد من المتناولين عند المرور بجانب كشك السيدة مينه، بما في ذلك السيدة هوا (54 عامًا، هانوي). في المرة الأولى التي استمتعت فيها بعصيدة أونغ هوا وكعكة الأرز، فوجئت السيدة هوا لأنها "اعتقدت أن الكرات الصغيرة من الدقيق في العصيدة كانت مجرد حبوب أرز عادية، ولكن بشكل غير متوقع كان هناك أيضًا لحم سمك البلطي"، لكنها لم تشم أي رائحة سمكية. ومع ذلك، فإن كعكة الأرز المقدمة معها كانت "صلبة بعض الشيء مقارنة بنعومة العصيدة وكانت تحتوي على كمية أقل من اللحوم".

بعد الاستماع إلى السيدة مينه وهي تشرح كيفية صنع العصيدة، استمتعت عائلة السيدة ثوي وعائلة السيد فينه وابنهما البالغ من العمر 6 سنوات أيضًا بتناول وعاء من العصيدة. وبحسب قولهم فإن سعر 10 آلاف دونج رخيص للغاية مقارنة بالجهد المبذول في تحضير هذه العصيدة، خاصة وأن العصيدة تحتوي على كمية كبيرة من لحوم الأسماك.

العصيدة هي طبق بسيط يمكن الاستمتاع به طوال العام، ولكن الشتاء هو الوقت الذي يباع فيه هذا الطبق بشكل أفضل. كل يوم، تقوم السيدة مينه بطهي وعائين من العصيدة، واحد في الصباح والآخر في فترة ما بعد الظهر. وقالت "يتم بيع كل وعاء خلال حوالي ساعة إلى ساعتين فقط". على الرغم من أن هناك أشخاصًا لا يزالون يحبون العصيدة، إلا أن صورة الأمهات اللواتي يجلسن في مطبخ يعمل بالحطب ويطهون العصيدة والأطفال يتجمعون حول وعاء العصيدة وهم يرتشفونها بصخب لم تعد موجودة.

للاستمتاع بالعصيدة، يمكن للزوار الذهاب إلى قرية كاو باو، بلدية كوانج فو كاو، منطقة أونج هوا، هانوي، على بعد حوالي 40 كم من وسط هانوي.

المقال والصور: كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html