سمكة مخمرة على صينية تيت

تشكل أسماك لاب ثاتش المخمرة، وهي طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.

تشكل أسماك لاب ثاتش المخمرة، وهي طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.

تسريع الإنتاج

في لاب ثاتش، تم تناقل مهنة صنع الأسماك المخمرة عبر أجيال عديدة باعتبارها جزءًا لا غنى عنه من الثقافة المحلية. يقول السكان المحليون أن هذا الطبق نشأ بسبب الحاجة إلى حفظ الطعام خلال أيام الشتاء الطويلة عندما يكون هناك الكثير من الأسماك الطازجة لتناولها. لقد ابتكر الناس طريقة للتتبيل بالملح، وخلطه مع نخالة الأرز المحمصة من الذرة والأرز لإنشاء طبق فريد من نوعه من أسماك النخالة.

قالت السيدة تران ثي لين هوا (41 عامًا، لاب ثاتش، فينه فوك)، صاحبة مؤسسة دونج هوا فيش ثينه - وهي علامة تجارية مشهورة في المنطقة، إن عائلتها تعمل في هذا العمل منذ زمن جدتها. منذ صغري، كنتُ أشم رائحة السمك المُخمّر، إذ كنتُ أرى أمي وجدتي تُحضّرانه باجتهاد. وحتى الآن، مارست عائلتي مهنة تحضير السمك المُخمّر لثلاثة أجيال، كما قالت السيدة هوا.

لا يقوم مصنع إنتاج السيدة هوا بتزويد الأشخاص في المنطقة بالأسماك المخمرة فحسب، بل يعد أيضًا عنوانًا موثوقًا به للعديد من رواد المطاعم من المقاطعات الأخرى. الصورة: NVCC.

تتخصص منشأة السيدة هوا في استخدام الأسماك مثل سمك البومفريت، وسمك الشبوط العشبي، وسمك الشبوط الفضي، والتي يتم شراؤها من المناطق الريفية المجاورة مثل بحيرة تيان لو، وفان كوان، وبحيرة فان تروك. بعد تحضير السمك بعناية، يتم تتبيله وتخميره لفترة طويلة للحصول على نكهته اللذيذة المميزة.

ينتج المرفق يوميا ما يقارب 90-100 كيلوغرام من الأسماك المخمرة، وتتراوح الأسعار ما بين 70 ألف إلى 100 ألف دونج/كيلوغرام، حسب نوع السمك. يزداد الطلب على الأسماك المخمرة بشكل خاص خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، ليس فقط للأكل ولكن أيضًا كهدايا. عادةً ما يكفي شخصان، ولكن لإنتاج منتجات تيت، عليّ توظيف خمسة أو ستة أشخاص آخرين لتلبية الطلبات. ويجب أن أبدأ العمل قبل شهرين أو ثلاثة أشهر حتى تكون الأسماك جاهزة للإرسال إلى الزبائن، كما قالت السيدة هوا.

بعد التمليح، يتم تغطية الأسماك بالتساوي بطبقة من نخالة الأرز للمساعدة في خلق نكهة فريدة من نوعها والمساعدة في الحفاظ عليها لفترة أطول. الصورة: مينه توان.

ويتطلب إنتاج الأسماك المخمرة أيضًا حسابًا دقيقًا للوقت. وبحسب السيدة هوا، فإنه في الشتاء عادة ما يستغرق الأمر 4 أشهر حتى تصل الأسماك المخمرة إلى المستوى المطلوب، بينما في الصيف يستغرق الأمر 2-3 أشهر فقط، ومن 6 أشهر إلى أكثر من عام إذا تم حفظها في ظروف مناسبة، مما يضمن الطقس الدافئ. يمكن للأسماك المخمرة النهائية أن تحافظ على نكهتها اللذيذة لفترة طويلة.

بالنسبة لشعب لاب ثاتش، فإن الأسماك المخمرة ليست مجرد طبق، بل هي أيضًا جزء من الذاكرة. السيدة نجوين ثي ماي، زبونة قديمة، قالت: "في كل عطلة رأس السنة القمرية الجديدة، تشتري عائلتي سمكًا مُخمّرًا لتناوله مع بان تشونغ. طعم السمك يُذكرني بالأيام الخوالي، عندما كانت العائلة بأكملها تجتمع حول مائدة العشاء في برد أوائل الربيع."

كن حذرا من كل حبة ملح

ما يجعل طعم السمك جذابًا بشكل خاص هو نكهته المميزة، وهي مزيج من المذاق المالح والحامض قليلاً والرائحة القوية للطعم المحمص. قطع السمك بعد قليها حتى تكتسب اللون البني الذهبي في المقلاة ليست جذابة بصريًا فحسب، بل إنها أيضًا "شهية" بشكل مدهش مع الأرز.

لتحضير دفعة من الأسماك المخمرة اللذيذة، كل خطوة تتطلب الدقة. من تنظيف السمك وغسله بالماء حتى يصبح صافيًا، إلى خطوة التمليح وحشوه بنخالة الأرز، كل شيء يجب أن يكون بالنسب والتقنية الصحيحة. "يتطلب 10 كيلوغرامات من الأسماك عادةً حوالي كيلوغرام واحد من الملح. يجب أن يكون الملح نظيفًا وعالي الجودة، مثل ملح هاي تشاو المُعالج باليود، لضمان عدم فساد الأسماك. يُنتج كيلوغرام واحد من الأسماك الطازجة حوالي 700 غرام من الأسماك الجاهزة"، حسبما ذكرت السيدة هوا.

يجب غسل الأسماك عدة مرات للتأكد من عدم فسادها أثناء التخمير الطبيعي. الصورة: مينه توان.

ويجب على وجه الخصوص حشو طبقة نخالة السمك في بطن السمكة وخياشيمها وتغطيتها بالتساوي على السطح لضمان التخمير الطبيعي. يتم استخدام طبقة من أوراق الجوافة أو القش الجاف لمنع الطعم من الانسكاب. كلما طالت مدة التخمير، أصبحت نكهة السمك أقوى، وحامضة قليلاً، ومناسبة لأذواق العديد من الأشخاص.

صلصة السمك تناسب ذوق الكبار والصغار على حد سواء. مع مرور الوقت، لا تزال أسماك لاب ثاتش المخمرة تتمتع بمكانة خاصة في قلوب السكان المحليين ورواد المطاعم من بعيد. كل دفعة من الأسماك المخمرة ليست نتيجة عمل شاق فحسب، بل هي أيضًا رمز لحب الوطن والحرف التقليدية.

يجب على الشخص الذي يقوم بتحضير السمك المملح أن يكون دقيقًا للغاية بشأن كل حبة ملح لضمان أن المنتج النهائي يتمتع بالنكهة الكاملة. الصورة: مينه توان.

لا يعد سمك لاب ثاتش المخمر مجرد طبق، بل هو أيضًا قصة عن الثقافة والإبداع وحب الناس هنا لمهنتهم التقليدية. في أجواء تيت الصاخبة، تجعل رائحة الأسماك المخمرة وجبة العائلة أكثر دفئًا وأكثر نكهة.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html