سمك لاب ثاتش المخمر، وهو طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، يشكل جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.
سمك لاب ثاتش المخمر، وهو طبق ريفي مشبع بثقافة القرية، يشكل جزءًا لا غنى عنه من صينية تيت.
تسريع الإنتاج
في لاب ثاتش، تم نقل مهنة صنع الأسماك المخمرة عبر أجيال عديدة باعتبارها جزءًا لا غنى عنه من الثقافة المحلية. يقول السكان المحليون إن هذا الطبق نشأ بسبب الحاجة إلى حفظ الطعام خلال أيام الشتاء الطويلة عندما يكون هناك الكثير من الأسماك الطازجة لتناولها. لقد ابتكر الناس طريقة للتتبيل بالملح، وخلطه بنخالة الأرز المحمصة من الذرة والأرز لإنشاء طبق فريد من نوعه من أسماك النخالة.
قالت السيدة تران ثي لين هوا (41 عامًا، لاب ثاتش، فينه فوك)، مالكة مؤسسة Dung Hoa Fish Thinh - وهي علامة تجارية مشهورة في المنطقة، إن عائلتها تعمل في هذا العمل منذ زمن جدتها. "منذ أن كنت صغيرًا، كنت أعرف رائحة نخالة الأرز، عندما رأيت أمي وجدتي تعملان بجد على طهي الأسماك. وأضافت السيدة هوا: "حتى الآن، تعمل عائلتي في مهنة صنع الأسماك المخمرة منذ ثلاثة أجيال".
لا يقوم منشأة الإنتاج الخاصة بالسيدة هوا بتزويد الناس في المنطقة بالأسماك المخمرة فحسب، بل يعد أيضًا عنوانًا موثوقًا به للعديد من رواد المطاعم من المحافظات الأخرى. الصورة: NVCC.
تتخصص منشأة السيدة هوا في استخدام الأسماك مثل سمك الزبيدي، وسمك الشبوط العشبي، وسمك الشبوط الفضي، والتي يتم شراؤها من المناطق الريفية المجاورة مثل بحيرة تيان لو، وفان كوان، وفان تروك. بعد تحضير الأسماك بعناية، يتم تتبيلها وتخميرها لفترة طويلة للحصول على نكهتها اللذيذة المميزة.
ينتج المرفق يوميًا ما يقارب 90-100 كيلوغرام من الأسماك المخمرة، وتتراوح الأسعار بين 70 ألفًا إلى 100 ألف دونج للكيلوغرام، اعتمادًا على نوع الأسماك. يزداد الطلب على الأسماك المخمرة بشكل خاص خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة، ليس فقط للأكل ولكن أيضًا كهدايا. "عادةً ما يكون شخصان كافيين، ولكن لصنع سلع تيت، يتعين عليّ توظيف 5-6 أشخاص آخرين لمواكبة الطلبات. لكن كان لا بد من القيام بذلك قبل شهرين أو ثلاثة أشهر حتى تكون الأسماك جاهزة للإرسال إلى العملاء"، كما قالت السيدة هوا.
بعد تمليح الأسماك، يتم تغطيتها بالتساوي بطبقة من نخالة الأرز للمساعدة في خلق نكهة فريدة من نوعها والمساعدة في الحفاظ عليها لفترة أطول. الصورة: مينه توان.
ويتطلب إنتاج الأسماك المخمرة أيضًا حسابًا دقيقًا للوقت. وبحسب السيدة هوا، فإنه في الشتاء عادة ما يستغرق الأمر 4 أشهر حتى تصل الأسماك المخمرة إلى المستوى المطلوب، بينما في الصيف يستغرق الأمر 2-3 أشهر فقط، ومن 6 أشهر إلى أكثر من عام إذا تم الاحتفاظ بها في ظروف مناسبة، مما يضمن طقسًا أكثر دفئًا. . يمكن للأسماك المخمرة النهائية أن تحافظ على نكهتها اللذيذة لفترة طويلة.
بالنسبة لشعب لاب ثاتش، فإن الأسماك المخمرة ليست مجرد طبق، بل هي أيضًا جزء من الذاكرة. وتقول السيدة نجوين ثي ماي، وهي زبونة منذ فترة طويلة: "في كل عطلة رأس السنة القمرية الجديدة، تشتري عائلتي الأسماك المخمرة لتأكلها مع بان تشونغ. طعم السمك يذكرني بالأيام القديمة، عندما كانت العائلة بأكملها تجتمع حول طاولة العشاء في برد أوائل الربيع.
كن حذرا من كل حبة ملح
ما يجعل طعم السمك جذابًا بشكل خاص هو نكهته المميزة، وهي مزيج من المذاق المالح والحامض قليلاً والرائحة القوية للطعم المحمص. قطع السمك بعد قليها حتى تكتسب اللون البني الذهبي في المقلاة ليست جذابة بصريًا فحسب، بل إنها أيضًا "شهية" بشكل مدهش مع الأرز.
لتحضير دفعة من الأسماك المخمرة اللذيذة، كل خطوة تتطلب الدقة. من تنظيف السمك وغسله بالماء حتى يصبح صافيًا، إلى خطوة التمليح وحشوه بنخالة الأرز، كل شيء يجب أن يكون بالنسب والتقنية الصحيحة. "10 كيلو جرام من الأسماك تحتاج عادة إلى ما يزيد عن كيلو جرام واحد من الملح. يجب أن يكون الملح نظيفًا وذو جودة عالية مثل ملح هاي تشاو المعالج باليود لضمان عدم فساد الأسماك. وأضافت السيدة هوا: "إن 1 كيلوغرام من الأسماك الطازجة ينتج حوالي 700 غرام من معجون السمك النهائي".
يجب غسل الأسماك عدة مرات للتأكد من عدم فسادها أثناء التخمير الطبيعي. الصورة: مينه توان.
وعلى وجه الخصوص، يجب حشو طبقة نخالة السمك داخل بطن السمكة وخياشيمها وتغطيتها بالتساوي على السطح لضمان التخمير الطبيعي. يتم استخدام طبقة من أوراق الجوافة أو القش الجاف لمنع الطعم من الانسكاب. كلما طالت مدة التخمير، أصبحت نكهة السمك أقوى، وحامضة قليلاً، ومناسبة لأذواق العديد من الأشخاص.
صلصة السمك تناسب ذوق الكبار والصغار على حد سواء. على مر الزمن، لا تزال أسماك لاب ثاتش المخمرة تتمتع بمكانة خاصة في قلوب السكان المحليين والرواد من بعيد. كل دفعة من الأسماك المخمرة ليست نتيجة عمل شاق فحسب، بل هي أيضًا رمز لحب الوطن والحرف التقليدية.
يجب على الشخص الذي يقوم بتحضير الأسماك المملحة أن يكون دقيقًا للغاية بشأن كل حبة ملح للتأكد من أن المنتج النهائي يتمتع بكامل النكهة. الصورة: مينه توان.
لا يعد سمك لاب ثاتش المخمر مجرد طبق، بل هو أيضًا قصة عن الثقافة والإبداع وحب الناس هنا لمهنتهم التقليدية. في أجواء تيت الصاخبة، تجعل رائحة الأسماك المخمرة وجبة العائلة أكثر دفئًا ونكهة.
[إعلان رقم 2]
المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
تعليق (0)