ปลาตุ๋นหมู่บ้านหวู่ได หรือ ปลาตุ๋นไดฮวง เป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของตำบลฮวาเฮา อำเภอลี้ญาน จังหวัดฮานาม นายทราน ดึ๊ก ฟอง (อายุ 55 ปี ชาวบ้านตำบลฮว่าเฮา) เจ้าของร้านต้มปลาร้าเก่าแก่ เล่าให้ฟังว่า ในอดีต คนมักต้มปลาเค็มรับประทานกัน ดังนั้นแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีต้มปลาร้ากันดีอยู่แล้ว เมื่อพ่อแม่ของเขามีชีวิตที่ดีขึ้นและผู้คนมีความจำเป็นต้องซื้ออาหารจานนี้ พวกเขาจึงเริ่มขายอาหารจานนี้ แต่ส่วนใหญ่จะขายให้กับผู้คนในพื้นที่ในช่วงเทศกาลเต๊ต “พ่อแม่ผมทำปลานึ่งขายมาเกือบ 30 ปีแล้ว ส่วนผมทำธุรกิจนี้มาเกือบ 20 ปีแล้ว ผมทำธุรกิจนี้มาหลายปีแล้ว ผมสามารถบอกได้ว่าปลาเค็มหรือจืดเพียงแค่ได้กลิ่น และผมสามารถบอกได้ว่าน้ำในหม้อมากเกินไปหรือน้อยเกินไปเพียงแค่ได้ยินเสียงน้ำเดือด แต่ละครอบครัวมีวิธีปรุงที่แตกต่างกันไป แม้ว่าวิธีการปรุงปลานึ่งจะสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ปัจจุบันนี้ยังคงใช้กรรมวิธีดั้งเดิมที่ปู่ย่าตายายทิ้งไว้” คุณพงศ์กล่าว ทุกปีครอบครัวของนายฟองจะนำปลาไปขายที่ตลาดเป็นจำนวนหลายพันตัว ช่วงพีคคือประมาณ 10 วันก่อนเทศกาลตรุษจีน ขณะนี้คำสั่งซื้อสามารถมีได้ถึง 400 หม้อต่อวัน เขาจึงต้องจ้างคนงานเพิ่มอีก 15 คน แบ่งเป็น 2 กะ และทำงานกลางวันกลางคืนเพื่อส่งมอบสินค้าให้ทันเวลา หม้อปลาไม่เพียงแต่เลี้ยงครอบครัวของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยเผยแพร่รสชาติของบ้านเกิดของเขาไปทั่วทุกส่วนของประเทศและต่างประเทศอีกด้วย

ปลานึ่งหวู่ได เป็นอาหารตุ๋นแบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสมอย่างข่า ขิง น้ำมะนาว หัวหอม พริก ฯลฯ เพื่อให้ได้ปลานึ่งที่อร่อยและมีมาตรฐาน ครอบครัวของนายฟองต้องคัดเลือกและเตรียมทุกอย่างอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบหลัก เช่น ปลา น้ำปลา ฯลฯ ไปจนถึงฟืนและหม้อที่ใช้

ปลาที่ใช้ในการตุ๋นคือปลาตะเพียนดำที่เลี้ยงด้วยหอยเป็นเวลา 2-3 ปี โดยมีน้ำหนักตัวละ 5-8 กิโลกรัม ปลาจะต้องยังมีชีวิตอยู่จนกว่าจะสุก นี่คือปัจจัยสำคัญที่จะกำหนดความหอม ความแน่น และความมันของอาหารจานนี้ เมื่อส่งปลามาก็จะต้องขอดเกล็ด ควักไส้ และไม่มีหัว นำตัวปลามาหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วจึงตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำ

หม้อดินเผาที่ใช้ทำปลาทำมาจากเมืองเหงะอาน ส่วนฝาทำมาจากเมืองทัญฮว้า เนื่องจากดินในสองภูมิภาคนี้มีมาตรฐานทนความร้อนและทนทาน เวลาทำอาหารให้รองก้นหม้อด้วยข่าหั่นบาง ๆ จากนั้นวางปลาทับลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเพื่อดูดซับรสชาติ จากนั้นเทน้ำลงไปให้ท่วมปลา แล้วนำขึ้นตั้งไฟบนเตาไม้เพื่อทำอาหาร

ไม้ฟืนจะต้องเป็นไม้ลำไย เพราะฟืนประเภทนี้จะเผาเป็นถ่าน ไม่เกิดควันพิษ รักษาความร้อนคงที่ตลอดขั้นตอนการตุ๋น ช่วยให้ปลาสุกทั่วถึง และไม่เหม็นควัน

รอให้หม้อปลาเดือดประมาณ 30 นาที แล้วจึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำสี (เรียกอีกอย่างว่า ลูกอมรสขม) ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว น้ำมันอานัตโต ข่าป่น และพริก ฯลฯ จากนั้นปิดฝาแล้วเคี่ยวต่อไป

เมนูตุ๋นจานนี้พิถีพิถันมากและใช้เวลาประมาณ 12-14 ชั่วโมง การตุ๋นปลาอาจดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ แล้วต้องใช้ความพยายามมาก คุณต้องคอยดูน้ำและไฟตลอดกระบวนการตุ๋นภายใต้ควันฉุนจากห้องครัว ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนจะสามารถทนได้

คุณพงศ์ เปิดเผยว่า เคล็ดลับดับกลิ่นคาวปลา คือการเติมน้ำมะนาวลงไป และเมื่อน้ำในหม้อเกือบแห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเรื่อยๆ

เอกลักษณ์ของเมนูปลานึ่งมะนาวอันเลื่องชื่อนี้คือ ตัวปลาจะมีความนุ่มจนสามารถกินได้แม้กระทั่งกระดูก แต่เนื้อปลายังคงแน่น ไม่แตก มีกลิ่นหอมเข้มข้น สีสวยงาม และไม่คาวอีกด้วย ด้วยส่วนผสมสดใหม่และเทคนิคที่เรียนรู้จากรุ่นสู่รุ่น ปลาตุ๋นไดฮวงจึงสามารถใช้ได้ตลอดทั้งสัปดาห์โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเน่าเสีย

ผู้นำคณะกรรมการประชาชนตำบลหว่าเฮา กล่าวว่า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาชีพการต้มปลาได้พัฒนาก้าวหน้าไปอย่างมาก จนกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของครัวเรือนจำนวนมากที่นี่ ปัจจุบันชุมชนมีครัวเรือนที่เก็บปลาอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปีประมาณ 40 หลังคาเรือน และเมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน อาจเพิ่มเป็นมากกว่า 100 หลังคาเรือน ปลานึ่งหมู่บ้านหวู่ไดราคาหม้อละ 600,000 - 2,000,000 ดอง ร้านอาหารตุ๋นปลาส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยีการบรรจุสูญญากาศเพื่อป้องกันเชื้อราและกำจัดแบคทีเรีย ช่วยให้ปลาอยู่ได้นานขึ้นและยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้

เวียดนามเน็ต.vn

ที่มา: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html