ท่องเที่ยวกับอาหารเวียดนามในเยอรมนี

เมื่อออกจากฮานอยไปเยอรมนีในช่วงที่ยุโรปทั้งทวีปกำลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิที่มีดอกไม้หลากสีสัน ฉันก็เพลิดเพลินกับ อาหาร เวียดนามราวกับว่าฉันอยู่ห่างบ้านมาเป็นเวลานาน...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

อาหารเวียดนามที่ Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar ในเมืองนูเรมเบิร์ก ประเทศเยอรมนี (ภาพ: กัต ฟอง)

เมื่อ 20-30 ปีก่อน ชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศคิดถึงรสชาติบ้านเกิดมากเพียงใด ตอนนี้พวกเขาสามารถคลายความคิดถึงนั้นได้เมื่อสามารถหาร้านอาหารเวียดนามได้ทั่วเยอรมนี

แพร่หลายและคุ้นเคย

ทันทีที่เครื่องบินลงจอดที่แฟรงก์เฟิร์ต ฉันได้มีโอกาสพบและพูดคุยกับคุณ Kambiz Ghawami ประธานองค์กรสนับสนุนมหาวิทยาลัยโลก สหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี (WUS) โดยไม่คาดคิด ในขณะที่เราจิบกาแฟดำร้อนๆ หนึ่งถ้วย ซึ่งเป็นกาแฟแบบ “หิ้วมือ” แท้ๆ จากเวียดนาม เราก็มีเวลาคุยกันเรื่องอาหารเวียดนามอยู่พอสมควร

Kambiz Ghawami เป็นเพื่อนชาวเยอรมันผู้ผูกพันและหลงใหลใน ระบบการศึกษา ของเวียดนามมาก ทุกปี เขาจะบินไปกลับระหว่างสองประเทศหลายครั้งเพื่อดำเนินโครงการสนับสนุนมหาวิทยาลัยของ WUS เขาคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามที่เขาชื่นชอบในเยอรมนีเป็นอย่างดี

“ในประเทศของผม มีครอบครัวชาวเวียดนามอาศัยอยู่เป็นรุ่นที่สองและสามมากขึ้นเรื่อยๆ หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 ปีก่อน มีร้านอาหารเวียดนามเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน ในจังหวัดเล็กๆ คุณจะพบร้านอาหารเอเชียที่เป็นเจ้าของโดยชาวเวียดนามได้ นั่นแสดงให้เห็นว่าอาหารเวียดนามในเยอรมนีได้รับการพัฒนาอย่างแข็งแกร่งมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา” คุณ Ghawami กล่าว

การเดินทางสะดวกสบายมากขึ้น ชาวเยอรมันจำนวนมากเดินทางไปเวียดนามและเพลิดเพลินกับอาหารท้องถิ่น ดังนั้นเมื่อพวกเขากลับไปเยอรมนี ส่วนใหญ่จึงอยากจะเพลิดเพลินกับมันอีกครั้ง และด้วยเหตุนี้ อาหารเวียดนามจึงได้รับความนิยมในเยอรมนี มร.กาวามี กล่าวว่า “ชาวเยอรมันชอบอาหารเวียดนามเพราะว่าอาหารเวียดนามนั้นไม่มันหรือเลี่ยนจนเกินไปเหมือนอาหารจีนบางประเภท และไม่เผ็ดจนเกินไปเหมือนอาหารไทยบางประเภท”

ในประเทศเยอรมนี หลายครอบครัวมีนิสัยชอบออกไปกินข้าวนอกบ้านและพาลูกๆ ไปร้านอาหารเวียดนาม เมื่อเด็กๆ ชินกับรสชาติแล้ว พวกเขามักจะมาทานอาหารและสั่งให้เด็กๆ กิน และแม้ว่าพวกเขาจะโตขึ้น รสนิยมในการทานอาหารเวียดนามของพวกเขาก็ยังคงเหมือนเดิม ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา อาหารเวียดนามได้แพร่หลายและคุ้นเคยกับคนในท้องถิ่นหลายชั่วรุ่น

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

ร้านอาหาร Asia Bao ของนักธุรกิจชาวเวียดนามโพ้นทะเล Duc Anh Son ตั้งอยู่เชิงอาคารขนาดใหญ่ (ภาพ: มินห์ ฮวา)

เมื่ออยู่ในกรุงโรม ก็ควรทำตามแบบที่ชาวโรมันทำ...

เชฟและเจ้าของร้านอาหาร Trinh Thanh Son ชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ในเยอรมนีตั้งแต่ปี 1990 กล่าวว่า “ผมไม่ได้รับการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการด้านการทำอาหาร แต่ผมอาศัยอยู่ที่นี่และทำงานในร้านอาหารมาหลายปีแล้ว เมื่อผมมีความคุ้นเคยกับอาชีพนี้มากพอ ผมก็เปิดร้านอาหาร Asia Bao ในมิวนิก”

เขากล่าวว่า: “หากคุณต้องการเปิดร้านอาหาร คุณต้องเรียนหลักสูตรความปลอดภัยด้านอาหาร เรื่องนี้เข้มงวดมากที่นี่ หากทำผิดจะถูกปรับหนัก หากทำผิดซ้ำจะถูกปิดกิจการ ดังนั้น หากคุณเปิดร้านอาหาร คุณจะต้องรับรองความปลอดภัยของอาหารและกฎระเบียบอื่นๆ อีกมากมาย”

“ในเยอรมนี สินค้าทุกอย่างที่คุณซื้อหรือขายต้องมีใบกำกับภาษี หากคุณนำเข้าสินค้าบางอย่าง คุณจะต้องขายมันเกือบหมด เพื่อให้พวกเขาคำนวณภาษีได้ หากคุณไม่เข้าใจ คุณจะเบื่อหน่ายกับภาษีศุลกากรอย่างมาก” นายซอนเล่า

เขาเล่าว่าเมื่อ 30 ปีก่อน ชาวเยอรมันยังไม่รู้จักอาหารเวียดนาม เนื่องจากในตอนนั้นมีแต่ร้านอาหารจีนในเยอรมนีเท่านั้น “ตอนนี้มีร้านอาหารเวียดนามอยู่ทุกที่ หมู่บ้านเล็กๆ จะมีร้านเดียว หมู่บ้านใหญ่ๆ จะมีสองหรือสามร้าน ในเมืองๆ หนึ่งจะมีร้านอาหารเป็นสิบๆ ร้าน… ตอนนี้ เมื่อคนเยอรมันเข้าไปในร้านอาหาร พวกเขาจะถามว่า “คุณเป็นคนเวียดนามหรือเปล่า” จากนั้นก็เลือกโต๊ะแล้วสั่งอาหารได้เลย ร้าน “เก๋ไก๋” มาก เวลาสั่งเฝอให้มาส่งที่บ้าน ทางร้านจะขอให้แยกน้ำกับเส้นเฝอออกจากกัน เพื่อจะได้อุ่นร้อนแล้วเทใส่กินตอนร้อนๆ ได้”

รูปแบบต่างๆ

หลังจากออกจากแฟรงก์เฟิร์ตและมิวนิกแล้ว ฉันก็ได้เดินทางมาถึงเมืองหลวงเบอร์ลินในสภาพอากาศที่เย็นสบายและหนาวเย็น เมื่อหันไปทานอาหารเช้าที่ร้าน Chikenbuzz ฉันประทับใจไก่ชาร์ซีวเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะสลัดกับกะทิ ซึ่งเป็นอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม คุณฮวง ตรอง เจ้าของร้าน กล่าวว่า “นี่เป็นร้านที่สามที่ผมและเพื่อนๆ เปิดกัน แต่ละร้านมีพนักงานประมาณ 20 คน เราเสิร์ฟอาหารไก่สไตล์เอเชียและอาหารยุโรป เราเคยผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากในช่วงโควิด-19 แต่โชคดีที่ลูกค้าประจำของเรายังคงโทรมาสั่งอาหารให้ไปส่งที่บ้าน เป็นเรื่องดีมากเมื่อมีคนโทรมาถามว่า ตรองอยู่ไหม ถ้าอยู่ ช่วยทำก๋วยเตี๋ยวให้หน่อย ฉันจะไปกินทีหลัง”

เชฟเหงียน ฮุย นู ที่เบอร์ลิน ซึ่งมาอยู่ที่เยอรมนีตั้งแต่ปี 1990 ก็ได้ทำงานเป็นผู้ช่วยในร้านอาหารจีน ญี่ปุ่น และไทยหลายแห่ง ทุกครั้งที่คุณเปลี่ยนงาน คุณต้องเรียน “หลักสูตรปฏิบัติ” ใหม่ เขากล่าวว่า “ร้านอาหารเวียดนามครองส่วนแบ่งตลาดร้านอาหารเอเชียในเบอร์ลินถึง 70% ในปัจจุบัน ชาวเวียดนามรู้จักวิธีปรุงอาหารให้เข้ากับรสนิยมของคนในท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น คนจีนชอบใช้ผงชูรส ในขณะที่ชาวเวียดนามใช้น้ำตาล น้ำปลาสำหรับทำบุ๊นจ๋าต้องผสมมากถึงวันละ 12 ลิตร เพราะคนเยอรมันกินน้ำปลาเยอะมาก เพื่อนชาวเยอรมันคนหนึ่งมาทานอาหารที่นั่นและชอบรสชาติของน้ำปลา แต่เกลียดกลิ่นของน้ำปลา ฉันจึงคิดวิธีผสมน้ำปลาโดยไม่ให้มีกลิ่นของน้ำปลา”

ในประเทศเยอรมนี เจ้าของร้านอาหารมักคิดค้นซอสจิ้มหลายชนิดเพื่อเน้นย้ำร้านอาหารของตน เช่น การผสมผสานระหว่างมายองเนสเยอรมัน เครื่องเทศเวียดนามเล็กน้อย และแบบเวียดนาม ได้กลายมาเป็นซอสจิ้มไฮดัง (ไฮดังคือชื่อร้านอาหาร) ที่อร่อยและเผ็ดร้อน ที่ชาวเยอรมันหลายๆ คนชื่นชอบ

นอกจากอาหารพื้นเมืองอย่างเส้นหมี่และเฝอแล้ว นายเหงียน นู ยังมีข้าวเหนียวถั่ว ถั่วลิสง ข้าวโพด และข้าวเหนียวขายเป็นชุด รับประทานคู่กับแฮม ไส้กรอก เต้าหู้ เป็นอาหารมังสวิรัติปลอมที่คนเยอรมันชื่นชอบ

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

นักธุรกิจชาวเวียดนาม-เยอรมัน เหงียน กว็อก ข่านห์ เจ้าของโรงงานเต้าหู้ในเบอร์ลิน (ภาพ: มินห์ ฮวา)

เมื่อพูดถึงเต้าหู้ ชาวเวียดนามทุกคนในเบอร์ลินต่างรู้จักนาย Quoc Khanh ซึ่งมาถึงเยอรมนีเพื่อเริ่มต้นอาชีพในการทำเต้าหู้ในปี 1999 และปัจจุบันเป็นผู้ส่งเต้าหู้ไปยังเยอรมนีตะวันออกเกือบทั้งหมด เมื่อนึกถึงสมัยที่เขามาทำงานที่เยอรมนีเป็นครั้งแรก พบว่าชาวเยอรมันไม่ใช่ทุกคนจะชอบกินเต้าหู้ ดังนั้นเขาจึงพบกับความยากลำบากมากมาย ชาวเยอรมันค่อยๆ เริ่มรู้จักการกินถั่วและชื่นชอบถั่วมาก ร้านอาหารมังสวิรัติผุดขึ้นมากมายราวกับเห็ด และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา โรงงานถั่วของเขาก็ไม่สามารถตามทันได้ มีบางวันโรงงานจะแปรรูปถั่วได้หลายตัน โดยผลิตถั่วสำเร็จรูปได้ประมาณ 3-4 ตัน ตัวเลขความฝันของโรงงานผลิตเต้าหู้รายบุคคลในเวียดนาม ไม่ต้องพูดถึงในเยอรมนีเลย

เมื่อพูดถึงอาหารเอเชียที่อร่อยและสวยงามในเมืองนูเรมเบิร์ก ผู้คนมักจะพูดถึงเครือร้านอาหาร Cosy - Fine Asia Cuisine & Sushi Bar และเจ้าของร้านอาหาร Vu Tien Thanh และ Nguyen Nam Son

พวกเขาเล่าว่า “ร้านอาหารแห่งนี้มีอาหารเวียดนามและเอเชีย ตั้งแต่ซูชิไปจนถึงอาหารจานร้อนตามรสนิยมของลูกค้าในปัจจุบัน โดยปรุงด้วยวัตถุดิบเอเชียตามสูตรของร้านอาหารซึ่งมีประสบการณ์ในอาชีพนี้มากว่า 30 ปี ตัวอย่างเช่น เมนู Sommerrolle ซึ่งเป็นปอเปี๊ยะสดเวียดนาม อาหารจานรวม ChefMix Nr 305 ได้รับความนิยมจากลูกค้าจำนวนมาก”

เวลาผ่านไปอย่างรวดเร็ว การเดินทางและการเดินทางไปทำงานที่เยอรมนีสิ้นสุดลงในชั่วพริบตา ฉันยังคงเสียใจที่ไม่ได้ลิ้มลองอาหารเวียดนามใหม่ๆ ที่ปรุงโดยเชฟชาวเวียดนามในต่างประเทศที่นี่ จะมีคนเคร่งครัดบางคนคิดว่ารูปแบบการทำอาหารกำลังสูญเสียรสชาติแบบดั้งเดิมไป แต่บางทีทุกสิ่งในชีวิตอาจต้องปรับตัว – อาหารเวียดนามในต่างประเทศก็ไม่มีข้อยกเว้นเช่นกัน สำหรับฉันนี่เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากจริงๆ

แหล่งที่มา