ปลาเก๋าผัดใบขมิ้น รสชาติพื้นบ้าน เมื่อก่อนถือว่าเป็นอาหารของคนจน แต่ทำไมคนรวยถึงอยากกินกันล่ะ?

และที่น่าจดจำที่สุดก็คงจะเป็นเมนูปลากะพงผัดใบขมิ้นที่แม่ของฉันทำบ่อยๆ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่ยังคงรสชาติแบบบ้านเกิดเอาไว้

วันแรกเดือนตุลาคมเริ่มต้นด้วยช่วงฝนตกหนัก “ท้องทุ่ง” ภาคกลาง พื้นดินมักถูกเปรียบเทียบว่าเป็น “เสาไหล่ทั้งสองข้างของประเทศ” ต้องเผชิญกับความยากลำบากและความลำบากจากภัยพิบัติทางธรรมชาติมาโดยตลอด

เมื่อมองดูสายฝนที่เทลงมากระทบใบหน้าของผู้คน ฉันก็ถอนหายใจในใจ: "ชะตากรรมของดินแดนไม่ใช่สิ่งที่จะเลือกได้"

ฉันจำบทสนทนาที่คุยกับพ่อแม่ที่ชนบทผ่านซาโลเมื่อช่วงเย็นวันนั้นได้ “อย่ากังวล พ่อแม่ของคุณยังแข็งแรงดีที่บ้าน นาข้าวเป็นฤดูนา พ่อแม่ของคุณจะใช้ประโยชน์จากท้องฟ้าแจ่มใสเพื่อออกไปเก็บเกี่ยวผลผลิตที่นา

ทั้งสองคนทำงานกันมาอย่างต่อเนื่องมาเป็นเวลาครึ่งปีแล้ว และพวกเขาก็รู้เพียงบางส่วนเท่านั้น มันก็คืองาน "ดูแลทุกอย่าง" นั่นเอง แล้วพ่อแม่ของฉันก็ถามถึงเรื่องฝนและลมในเมือง เรื่องงานและอาหาร

พ่อบอกว่า “ลูกสาวของฉันอาศัยอยู่คนเดียวในบ้านเช่า พ่อแม่ของเธอไม่อยู่ดูแลหรือเตือนเธอ ดังนั้นพยายามดูแลสุขภาพของตัวเองให้ดี” แม่ถามด้วยความกังวลว่า “คุณกินอาหารที่พ่อแม่ส่งมาให้คราวก่อนหมดแล้วหรือยัง ถ้ายังต้องการอะไรเพิ่มเติมก็บอกได้ เราจะได้ส่งไปให้คราวหน้า”

ไม่รู้ว่าทำไมจมูกถึงแสบ ตาจะไหล ความจำของฉันฉายภาพและรสชาติของปลากะพงผัดใบขมิ้น ราดด้วยหมูสามชั้นไหม้ที่ตุ๋นอยู่ก้นหม้อ ทำเอาฉันน้ำตาซึม...

จะไม่เป็นการเกินจริงเลยหากจะกล่าวว่า ครอบครัวคือสภาพแวดล้อมในการฝึกฝนที่ส่งเสริมความสามารถของ “เชฟผู้เก่งฉกาจ” หลายๆ คนให้ได้แสดงทักษะของพวกเขา

อาจจะเป็นแม่ พ่อ ปู่ย่าตายาย พี่น้อง… ใครก็ได้ ขอเพียงตรงตามเกณฑ์: ทำอาหารด้วยความเต็มใจ ความหลงใหล และความรัก เช่นเดียวกับที่บ้านของฉัน เนื่องจากลักษณะงานของฉัน ฉันจึงมักต้องทำงานไกลบ้าน ดังนั้นแม่ของฉันจึงเป็นคนทำอาหารให้ครอบครัวเสมอ

เราอ้างว่า “ยุ่งกับการเรียน” เราก็เลยกินเยอะแต่ไม่ได้ทำอะไรมาก เช่น ช่วยแม่ทำภารกิจเล็กๆ น้อยๆ เช่น เก็บผัก ล้างผัก ปอกหัวหอม กระเทียม…

ปลากะพงตุ๋นใบขมิ้นรสชาติแสนอร่อยที่ชวนให้นึกถึงรสชาติชนบท

ในบรรดางาน “ผู้ช่วยในครัว” ทั้งหมด ฉันเกลียดการขูดและล้างขมิ้นเป็นพิเศษ กลิ่นอับชื้นผสมกับคราบขมิ้นเหลืองบนมือของฉันที่ไม่เคยจางหายไม่ว่าจะล้างบ่อยแค่ไหนทำให้ฉันพยายามหลีกเลี่ยงไม่ทำทุกครั้งที่ต้องทำอะไรผิด

อย่างไรก็ตาม ความตลกร้ายของชีวิตก็คือ คนที่ไม่ชอบทำงานกับขมิ้นกลับชอบทานอาหารที่เกี่ยวข้องกับขมิ้น โดยเฉพาะปลากะพงผัดใบขมิ้น อย่าบอกว่าใบขมิ้นกับรากขมิ้นต่างจากกัน ฉันรู้นะ แต่คนที่พูดแบบนั้นคงไม่รู้จักวิธีทำปลาเก๋าผัดใบขมิ้นในบ้านเกิดของฉัน

เพื่อทำเมนูปลาเก๋าผัดใบขมิ้นนี้ แม่ของฉันต้องตื่นเช้าเพื่อไปตลาดและเลือกปลาสดๆ อร่อยๆ ที่จับได้จากทุ่งนาหรือคูน้ำซึ่งถือว่าดีที่สุด ปลาคอนเป็นปลาตัวเล็ก ครีบแข็ง มีเกล็ดสีเหลือง ไม่ใหญ่และอวบอ้วนเหมือนปลานิล

แม่ซื้อมาเป็นฝูงใหญ่ตัวเล็กผสมกันแต่ก็สด แต่ละตัวมีตาเป็นประกาย ตัวดื้อหลายตัวพยายามกระโดดออกจากหม้อ จากนั้นไม่รู้ไปทางไหนก็ยอมให้จับได้

คุณแม่เริ่มต้นด้วยการตัดครีบ ลอกเกล็ดออก แล้วจัดเรียงปลาอย่างระมัดระวังในหม้อดินที่รองด้วยใบขมิ้น แม่เก็บใบขมิ้นเขียวสดจากมุมสวน

คุณแม่บอกว่าถ้าเลือกใบอ่อน “ใบอ่อนเกินไปจะไม่ค่อยมีกลิ่นหอมเมื่อนำไปต้มกับปลา ส่วนใบแก่เกินไปจะเหนียวและเป็นเส้นเมื่อนำมารับประทาน” มีเพียงใบขมิ้นอ่อนเมื่อปรุงสุกเท่านั้นที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติที่เข้มข้น

เมื่อคุณได้ปลากะพงและใบขมิ้นแล้ว ให้หั่นสามชั้นหมูให้เป็นชิ้นเล็กๆ ให้หนากว่าตอนที่ทำหมูตุ๋นเล็กน้อย จากนั้นผัดจนทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลทอง

เมื่อเนื้อหมูสามชั้นเริ่มเป็นสีน้ำตาลและไหม้เล็กน้อย ให้ปิดไฟ หั่นใบขมิ้นเป็นชิ้นขนาด 3-5 ซม. โรยไว้ที่ก้นหม้อ จากนั้นจัดวางสามชั้นของหมูสับ จากนั้นจัดวางปลากะพงให้เรียงกัน แล้วปิดทับด้วยใบขมิ้นอีกชั้นหนึ่ง

ขมิ้นปอกเปลือกแล้วบดผสมกับน้ำอุ่นเล็กน้อย ใส่ลงในหม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ไขมัน และหอมแดงบด แล้วปรุงบนไฟ

เคล็ดลับการทำอาหารของแม่ผมมักจะมีผู้ช่วยพิเศษคือน้ำปลาแท้เสมอ น้ำปลาพ่อแม่ของฉันปรุงจากปลาเฮอริ่งสด และกรองเมื่อเรารับประทาน จึงมีกลิ่นหอมและรสหวาน ในตอนแรกแม่ของฉันจะตุ๋นปลาด้วยไฟแรง เมื่อเนื้อปลาเริ่มแข็งแล้ว เธอก็หรี่ไฟลงเพื่อให้เนื้อปลาดูดซับเครื่องเทศจนนิ่มโดยไม่เละ

ระหว่างรับประทานอาหารเย็น พ่อและลูกๆ ต่างรอคอยอย่างใจจดใจจ่อให้แม่นำปลากะพงผัดใบขมิ้นมาเสิร์ฟที่โต๊ะอาหาร ปลานิลเนื้อเหนียวนุ่มเสิร์ฟพร้อมใบหญ้าฝรั่น รสชาติเข้มข้น ผสมผสานกับรสชาติมันๆ นุ่มๆ ของหมูสามชั้น ทำให้เกิดรสชาติที่น่าดึงดูด ชวนลิ้มลอง ทั้งแบบพื้นบ้านและแบบหรูหรา

เดินทางไปไกลๆ รับประทานอาหารหลากหลายเมนู แต่ผู้คนยังคงโหยหารสชาติพื้นบ้านอย่างปลากะพงผัดใบขมิ้นที่อิ่มเอมไปด้วยความรัก...

ที่มา: https://danviet.vn/ca-ro-kho-la-nghe-moc-mac-vi-que-xua-cho-la-mon-nha-nghe-nay-sao-nha-giau-cung-them-an-lam-20240510232757964.htm