“จิตวิญญาณ” ของข้าวหักไซง่อน
หลายๆคนบอกกันว่าที่มาของข้าวหักมาจากคนงานยากจน นี่จึงเป็นอาหารประจำวันของคนขนข้าวที่ยากจนในไซง่อนในช่วงยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส
ข้าวหักไซง่อนถือเป็นเมนูโปรดของใครหลายๆ คน
ในช่วงเวลานี้ แผงขายข้าวสารบิ่ญดงที่ตั้งอยู่ริมคลองเตาหู ใกล้กับพื้นที่โชลอน (ปัจจุบันอยู่ในเขต 6 นครโฮจิมินห์) มักพลุกพล่านไปด้วยเรือตลอดเวลา ที่นี่เป็นจุดรับข้าวสารที่ขนส่งมาจากจังหวัดต่างๆในภาคตะวันตก หลังจากทำงานหนักและยกของหนักในแต่ละวัน ชาวนาจะกวาดเมล็ดข้าวหักที่กระจัดกระจายอยู่รอบๆ เครื่องสีข้าวและบนพื้นโรงงานเพื่อทำอาหารและรับประทาน
ในระยะแรกข้าวหักจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำปลา น้ำมันต้นหอม หรือค่อยๆ เพิ่มไข่ม้วนและหนังหมูฝอยลงไป เนื่องจากขายให้เฉพาะคนจนเท่านั้น ต่อมาคนรวยหลายคนก็ติดใจเมนูข้าวผัดน้ำมันต้นหอมนี้ด้วย จึงเพิ่มซี่โครงย่างและวัตถุดิบน่ารับประทานอื่นๆ เข้าไปเหมือนอย่างทุกวันนี้
ปัจจุบันข้าวหักกลายเป็นอาหารที่คุ้นเคยบนท้องถนนและร้านอาหาร ไม่เพียงแต่ในนครโฮจิมินห์เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงทั่วทั้งเวียดนามด้วย ฉันจำไม่ได้เลยว่าเคยไปกินร้านข้าวหักทุกร้านในโฮจิมินห์ซิตี้ ตั้งแต่ร้านเล็กๆ ไปจนถึงร้านหรูหรา ตั้งแต่ร้านที่ไม่มีใครรู้จักไปจนถึงร้านชื่อดัง และฉันก็ตระหนักว่าชามน้ำปลานั้นเป็น "จิตวิญญาณ" ของเมนูข้าวหักของไซง่อน
แต่ละร้านอาหารก็จะมีวิธีทำน้ำปลาทานกับข้าวหักต่างกันออกไป
น้ำปลาข้าวหักไซง่อนแต่ละร้านก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป บางร้านก็จะข้น บางร้านก็จะเจือจาง บางร้านก็จะเค็ม บางร้านก็จะหวาน... เมื่อพูดถึงความแตกต่างนี้ บล็อกเกอร์อาหารชื่อดังที่มีประสบการณ์ทำอาหารมาอย่างโชกโชนในนครโฮจิมินห์ก็คิดว่าอาจเป็นเพราะเจ้าของร้านตั้งใจทำขึ้นมาเอง
“ในร้านอาหารหลายๆ ร้านที่ผมไปกิน น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญในเมนูข้าวหักของไซง่อน เจ้าของร้านหลายๆ ร้านตั้งใจให้น้ำปลาเค็มหรือหวาน ข้นหรือเหลว โดยตั้งใจให้ราดบนข้าวหัก เนื้อ หนังหมู ไส้กรอก ไข่ ผักดอง ฯลฯ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัว” เขากล่าว
นั่นคือเหตุผลที่บล็อกเกอร์อาหารคนนี้บอกว่าเขาเคยไปกินร้านอาหารที่ขายข้าวหักหลายร้านในไซง่อน พอเขาแยกชามน้ำปลาออกมากินก็พบว่าข้าวจานนี้จืดชืดไม่มีอะไรพิเศษ แต่เมื่อนำมาผสมกับข้าวจานนี้แล้วกลับได้รสชาติที่ยอดเยี่ยม
นายเทียนฟู ผู้ที่ยอมรับว่าเป็น “แฟน” ของข้าวหักไซง่อน กล่าวว่า เกือบทุกสัปดาห์ เขาจะกินข้าวหัก 2-3 วัน โดยเฉพาะช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ เขามักจะมองหาร้านข้าวหักร้านใหม่ๆ เพื่อลองชิมรสชาติ ถึงแม้ว่าเขาจะมีร้าน “โปรด” อยู่หลายร้านก็ตาม
เจ้าของร้านบอกว่าเมื่อผสมน้ำปลาทานกับข้าวหักก็ตั้งใจจะเน้นให้รสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ ในข้าวโดดเด่นขึ้น แขกสามารถเพิ่มพริกสด ผักดอง... ตามใจชอบได้
“ผมจำไม่ได้ว่าเคยไปกินร้านอาหารกี่ร้าน แต่ร้านเหล่านั้นมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน คือ น้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กับข้าวคือน้ำปลา ซึ่งซีอิ๊วขาวจะหายาก แต่ที่ร้านข้าวหักมังสวิรัติจะมีขาย ผมคิดว่าข้าวหักไซง่อนเสิร์ฟพร้อมน้ำปลา โดยใส่พริกสดลงไปเล็กน้อย พริกป่นคือวิธีที่ถูกต้อง ถ้าไม่มีน้ำปลาก็ไม่ใช่ข้าวหักไซง่อนอีกต่อไป” เขากล่าว
เคารพความต้องการของลูกค้า
นายเหงียน ชี เทียน เจ้าของร้านข้าวหักในเขต 8 นครโฮจิมินห์ ซึ่งมีชื่อเสียงจากการขายข้าวเพียงชั่วโมงเศษๆ ในตอนเที่ยง เปิดเผยว่า บนโต๊ะอาหาร เขามีน้ำจิ้มเพียงชนิดเดียวที่กินคู่กับข้าวหัก ซึ่งก็คือน้ำปลา
คุณชี เทียน เจ้าของ 
ร้านข้าวหักนายเทียน โด่งดังในเขต 8
แม้ว่าเขาจะเป็นเจ้าของร้านข้าวหัก แต่คุณเทียนก็เล่าว่าเขาชอบกินข้าวหักที่ร้านอาหารอื่นๆ ในนครโฮจิมินห์มาก นั่นคือวิธีที่เขาตอบสนองความรักที่เขามีต่ออาหาร ความรักที่มีต่อข้าวหัก และเรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ เพิ่มเติม
นายเทียน “เผย” ว่า จริงๆ แล้วตนชอบกินน้ำปลาคู่กับข้าวหัก ซึ่งเป็นน้ำปลาเค็มเจือจาง อย่างไรก็ตาม เพื่อสนองความต้องการของลูกค้าส่วนใหญ่ ร้านอาหารของเขาจึงยังคงเสิร์ฟน้ำปลาที่มีรสชาติเค็ม หวาน ลงตัว และมีความเข้มข้นและความหวานที่พอเหมาะพอดี เขายืนยันว่านี่คือส่วนผสมสำคัญที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเมนูข้าวหักของร้านอาหารของเขา ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ซี่โครง หนังหมู หรือไส้กรอก
“ลูกค้าหลายท่านชอบน้ำปลามากจนต้องขออีกชามมาราดราดข้าวให้ทั่วถึงถึงจะอิ่ม” “ถ้าไม่มีน้ำปลา ข้าวจานนี้คงไม่อร่อย” เขากล่าว ปัจจุบันข้าวจานต่างๆ ของร้านเทียนขายในราคา 35,000 - 75,000 ดอง ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า
ด้านนายเป่า ลูกค้าประจำร้านข้าวหักชื่อดังย่านฮอกมอน เผยว่า เหตุผลที่ใช้บริการร้านดังกล่าวมาเป็นเวลา 5 ปี ส่วนหนึ่งก็เพราะอยู่ใกล้บ้าน และอีกส่วนหนึ่งเพราะข้าวหักมีน้ำปลาร้าที่ “อร่อยมาก”
ข้าวหักไซง่อนมีหลากหลายรูปแบบ แต่ที่ขาดไม่ได้คือน้ำปลาที่เสิร์ฟมาคู่กัน
เขาบอกว่าน้ำปลาที่เสิร์ฟคู่กับเมนูนี้คือตัว “ทำเงิน” เมื่อปรุงแล้วน้ำปลาจะข้นและหวาน และมีการใส่ผักดองเล็กน้อยลงในชามน้ำปลาเพื่อให้รสชาติสมดุล จานข้าวสวยร้อนๆ เนื้อกรอบหอมๆ ด้านนอกนุ่มชุ่มฉ่ำ ราดน้ำปลาลงบนจานข้าว อร่อยถูกใจเขาเลย
เจ้าของร้านข้าวหักแห่งนี้ยังบอกอีกว่า เคล็ดลับที่ทำให้ลูกค้ากลับมาทานข้าวหักอีกครั้ง คือ ความลงตัวของน้ำปลาที่เสิร์ฟคู่กัน ซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยของส่วนผสมอื่นๆ ได้เป็นอย่างดี สูตรทำข้าวหักรวมทั้งน้ำปลาได้รับการถ่ายทอดมาหลายชั่วรุ่นในครอบครัวและยังคงรักษารสชาติเก่าไว้ได้จนถึงปัจจุบัน
ที่มา: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)