Однажды в начале мая в 9 часов вечера г-н Хюинь Ван Муой, 57 лет, получил почти 500 кг анчоусов, выловленных рыбаками, и перевез их в свой дом в переулке 56 на улице Во Нгуен Зиап, в районе Сон Тра. Господин Муой тем же вечером отнес рыбу на задний двор, чтобы приготовить рыбный соус.
«Свежую рыбу нужно немедленно перерабатывать в рыбный соус», — сказал г-н Муой, быстро перемешивая руками каждую партию рыбы, выбирая все, кроме анчоусов, смешивая соль в соотношении три рыбы на одну соль, а затем складывая их в банку. Когда рыба была почти полной, он покрыл ее поверхность толстым слоем соли и снова закрыл крышкой.
Рыбак Хюинь Ван Муой смешивает соль, чтобы приготовить соус из анчоусов ночью, как только свежий улов достигает берега. Фото: Нгуен Донг
На следующее утро г-н Муой смочил носовой платок в коричном масле и протер поверхность банки с рыбным соусом. Раз в 3–4 дня он протирает ее, чтобы мухи не откладывали яйца и не заводили личинок в банке.
Рыба в банках с рыбным соусом, которые ферментировались более трех месяцев, начинает гнить. Господин Муой ждет солнечного дня, использует чистую деревянную палочку, чтобы помешивать снизу вверх, оставляет их на солнце на некоторое время, затем накрывает. Банку с рыбным соусом необходимо высушить на солнце не менее года, прежде чем из нее можно будет извлечь рыбный соус.
Чтобы получить рыбный соус, он кладет анчоусы, которые солились в течение года, в две большие банки с отверстием в дне и устанавливает кран из нержавеющей стали, накрытый внутри слоем ткани. Открыв клапан, он использовал стеклянные стаканчики, чтобы собрать каждую каплю рыбного соуса. Каждые три дня из каждой банки можно приготовить один литр рыбного соуса. «Название — мам нхи, потому что он вытекает со дна банки. В некоторых местах его называют мам нхи неправильно», — объяснил г-н Муой.
В возрасте 17 лет г-н Муой обучился профессии повара по приготовлению рыбного соуса у своего отца, известного старого рыбака Хюинь Ван Муа из района моря Ман Тай. Жители этого прибрежного района готовят рыбный соус только из анчоусов — разновидности анчоуса серебристого цвета с маленькими черными полосками на спинке, похожими на уголь, живущей в соленой воде, размером с кончик палочки для еды.
Рыбак Хюинь Ван Муой и профессия повара по приготовлению соуса из анчоусов в Ман-Тае. Видео: Нгуен Донг
Свежая рыба должна иметь серебристый блеск и прозрачные глаза. Лучший рыбный соус готовят в апреле-мае, когда рыба подходит близко к берегу для нереста. Каждый раз, когда рыбаки вылавливают анчоусы в водах вокруг полуострова Сон Тра и возвращают их на берег, г-н Муой не моет их водой, а сразу смешивает с солью, чтобы приготовить рыбный соус, потому что «мы думаем, что промывая их водой, мы очищаем их, но она теряет вкус моря, из-за чего рыба перестает быть свежей, а рыбный соус приобретает горький привкус».
Г-н Муой не делает рыбный соус из охлажденной рыбы, чтобы избежать примесей. Соотношение одного килограмма соли рассчитано на маринование трех килограммов рыбы. Чтобы быстро ферментировать рыбу, производитель рыбного соуса использует миску или поддон, куда кладет рыбу и соль примерно в таком соотношении. Перед тем как положить рыбу и соль в банку, их необходимо тщательно перемешать, чтобы не испортить рыбный соус.
По словам г-на Муоя, многие думают, что для приготовления традиционного рыбного соуса необходимы личинки, которые помогут разложить рыбу, но это «заблуждение». Рыба и соль не вызывают появления личинок, но мухи откладывают яйца у горлышка банки, а затем размножаются. Анчоусы, засоленные в течение 12 месяцев, разложатся и превратятся в рыбный соус. Чтобы избежать появления личинок, производитель рыбного соуса должен тщательно вымыть банку.
Помимо рыбного соуса, г-н Муой также готовит фильтрованный рыбный соус. Этот способ получения рыбного соуса проще и быстрее: просто перемешайте содержимое банок с ферментированным рыбным соусом, выньте содержимое и вылейте в большую конусообразную воронку, накройте сверху гладкой белой тканью, чтобы рыбный соус мог стечь, а когда вода выкипит, вылейте остаток.
«С точки зрения цвета, ферментированный рыбный соус светлее, чем фильтрованный рыбный соус. С точки зрения вкуса ферментированный рыбный соус чище и вкуснее, чем фильтрованный рыбный соус. Из банки с 40 кг рыбы можно получить около 12 литров ферментированного рыбного соуса. Если вы сделаете фильтрованный рыбный соус, можно получить около 23 литров. Поэтому ферментированный рыбный соус стоит дороже, его продают по 160 000 донгов за литр, а фильтрованный рыбный соус стоит 80 000 донгов, потому что в нем используется почти вся соленая рыба», - объяснил г-н Муой.
Г-н Муой замочил банку с рыбным соусом в коричном масле, чтобы свести к минимуму откладывание мухами яиц и размножение личинок. Фото: Нгуен Донг
В прошлом почти каждое домохозяйство в прибрежной зоне Ман Тай делало рыбный соус и продавало его во многих регионах. Теперь лишь немногие люди продолжают заниматься этой профессией. В период своего расцвета семья г-на Муоя могла ферментировать до 12 тонн рыбы в год, продавая около 700 литров рыбного соуса, фильтрованного рыбного соуса и нефильтрованного рыбного соуса.
Г-н Муой сказал, что традиционный рыбный соус имеет резкий запах, но приятный вкус. Промышленный рыбный соус имеет более ароматный запах благодаря добавленному ароматизатору. Поскольку это удобно и дешево, многие люди часто предпочитают покупать промышленный рыбный соус. Традиционная профессия по изготовлению рыбного соуса не может конкурировать и постепенно исчезает.
Район Нам Оу, район Хоа Хьеп Нам, район Льентьеу славится своей профессией по изготовлению рыбного соуса, признанной Министерством культуры, спорта и туризма в августе 2019 года национальным нематериальным наследием, но сейчас здесь всего около 10 домохозяйств, занимающихся производством рыбного соуса в больших масштабах.
Г-н Буй Тхань Фу (39 лет, владелец бренда рыбного соуса Huong Lang Co Nam O) рассказал, что в последнее время многие группы туристов, в основном из Европы, приезжают к традиционным производителям рыбного соуса, чтобы попробовать и насладиться местными блюдами, макаемыми в рыбный соус. У людей также есть больший доход.
Г-н Фу с брендом рыбного соуса Huong Lang Co. Фото: Нгуен Донг
Г-н Муой также продает около 200 литров рыбного соуса в год вьетнамцам, живущим за рубежом, для покупки и доставки в Америку. Рыбацкие деревни постепенно исчезают из-за урбанизации, площадь жилья сокращается, чтобы расширить масштабы производства рыбного соуса, ему приходится просить помощи у знакомого с большим двором.
Народный артист Хюинь Ван Хунг, бывший директор Департамента культуры и спорта Дананга, сказал, что в прибрежном городе рыбаки на протяжении поколений имеют традицию ловли рыбы и приготовления знаменитого соуса из анчоусов, поэтому Данангу необходимо разработать план по сохранению этой профессии. «Приготовление рыбного соуса — это и традиционная профессия, и прибрежная культура, и оно могло бы принести людям доход, если бы его более широко продвигали», — сказал он.
По словам г-на Хунга, если рыбаки продолжат усердно трудиться над производством рыбного соуса без помощи правительства, промышленности и организаций, им придется очень трудно. Рыбаки в прибрежных районах постепенно покидают свою работу и море. Чтобы сохранить наследие, правительству следует найти способы поддержать рыбаков, чтобы они оставались в море, косвенно защищая суверенитет Отечества.
Ссылка на источник
Комментарий (0)