«Золотая капля» моря

Г-жа Нгуен Тхи Тхань Ван, родившаяся и выросшая рядом с банками с рыбным соусом своей матери, затем следовавшая за ней в выборе и соливании рыбы, пропитала соленый вкус, полученный из даров океана, организмом, хотя она этого и не осознавала. Затем, движимая любовью к рыбному соусу, она вместе со своими родственниками создала знаменитый бренд Xuan Thinh Mau.

Чистые анчоусы — секрет создания бренда

С раннего утра, когда судно только пришвартовалось в рыболовецком порту Куа Тунг, г-жа Нгуен Тхи Тхань Ван из деревни Тхай Лай, коммуны Винь Тхай, района Винь Линь, ждала, чтобы выбрать каждую партию свежих анчоусов. По словам г-жи Ван, для жителей Центрального региона в частности и всей страны в целом семейный обед не может обойтись без тарелки рыбного соуса. Однако в зависимости от каждого региона, каждой местности, у каждой семьи есть свой секрет, каждая выбирает свой вид рыбы для приготовления рыбного соуса. По ее мнению, для приготовления рыбного соуса должны использоваться только тщательно отобранные анчоусы, и ни в коем случае не должна добавляться другая рыба, чтобы обеспечить гармонию между содержанием белка и ароматом каждой капли рыбного соуса. «Анчоусы живут на поверхности, питаются фитопланктоном и перемещаются сезонно. У анчоусов чистый кишечник и мало кишечников, поэтому у них постоянное и стабильное содержание белка. Вот почему рыбный соус из анчоусов более прозрачный, яркий и имеет менее резкий запах. Выбор свежих анчоусов без другой рыбы является предпосылкой для приготовления рыбного соуса «как у наших предков», — подтвердила г-жа Ван.

Рыбный соус Xuan Thinh Mau многие клиенты выбирают в качестве подарка родственникам. Фото: LA

Партии рыбы, которые выбирает г-жа Ван, часто прозрачны, у рыбы еще видны белые меловые полосы, идущие вдоль тела, и она всегда свежая. В частности, она выбирает рыбу для приготовления рыбного соуса только во второй и восьмой лунные месяцы каждого года, поскольку в это время происходит размножение анчоусов, что увеличивает содержание белка и аромат готового рыбного соуса.

Г-жа Ван рассказала, что раньше, когда она еще работала меньше, чтобы получить хорошие капли рыбного соуса, ей приходилось выходить в море с рассветом, ловить самые ранние лодки, прибывающие в порт, и выбирать самую свежую рыбу. Теперь она вылавливает больше, около 15 тонн рыбы в год, и заказывает ее по своим стандартам для рыболовецких судов и покупает по цене в 1,5-2 раза выше рыночной. «Анчоусы, используемые для приготовления рыбного соуса, должны быть свежими, а я покупаю только рыбу, выловленную в течение 4 часов. Поэтому после вылова рыбацкая лодка должна немедленно доставить ее на берег.

Во время этого процесса рыба не должна напрямую соприкасаться со льдом, а должна храниться в холоде в трюме судна. «Все говорят, что я придирчива, но мало кто знает, что это первый шаг в процессе приготовления чистого, высококачественного рыбного соуса», — поделилась г-жа Ван.

По словам г-жи Ван, только анчоусы могут производить большое количество натурального белка, до 40 градусов белка в рыбном соусе. Это также самое высокое количество натурального белка, которое можно найти в рыбном соусе, приготовленном традиционным способом. Чистота рыбного соуса достигается благодаря использованию чистейших, неподдельных анчоусов. Рыба ферментируется в глиняных банках в течение длительного периода времени — 1,5–2 года. Этого времени достаточно для того, чтобы произошел естественный процесс ферментации без каких-либо добавок.

Сделано от всего сердца

По словам г-жи Ван, ее детские воспоминания о рыбном соусе сохранились до сих пор. Потому что он ассоциируется с соленым вкусом моря, сильным запахом ферментированной рыбы, с днями, когда она стояла на солнце, чтобы «помешивать и сушить» банки с рыбным соусом своей матери... Все это сформировало в ней сильную любовь к рыбному соусу, а затем, благодаря ее усердию и упорному труду, из нескольких банок рыбного соуса, используемых в семье, в 2013 году г-жа Ван и ее брат открыли завод по производству рыбного соуса. На довольно большом участке земли сначала валялось всего несколько банок с рыбным соусом, затем их число возросло до сотен. Усердный труд госпожи Ван привел к появлению рыбного соуса Xuan Thinh Mau.

«Золотая капля» моря

Рыбный соус Xuan Thinh Mau готовится госпожой Ван из свежих анчоусов, не смешанных с другой рыбой. Фото: LA

Жители побережья верят, что каждая капля рыбного соуса — это «капля золота», дар океана. Г-жа Ван сказала, что она приготовила рыбный соус, прежде всего, для своих родственников, а не думала о прибыли. После покупки каждой партии анчоусов она быстро отсеивает всю мусорную рыбу, а затем применяет давний рецепт рыбного соуса своей семьи, который заключается в том, что она солит их в соотношении 3 рыбы на 1 соль.

После смешивания с солью анчоусы помещают в керамическую банку и непрерывно «помешивают» каждый день в течение первых 3 месяцев, затем «помешивают» один раз в 10–20 дней. Рыбу необходимо «вялить на солнце» в течение 18–24 месяцев, затем выловить, хранить и доставить на завод по производству готовой продукции в городе. Хошимин разливают по бутылкам перед продажей на рынке.

«В настоящее время предприятие производит около 10 000 литров готового рыбного соуса в год и продает его на рынке по цене около 300 000 - 360 000 донгов за литр. Рыбный соус Xuan Thinh Mau разливается в стеклянные бутылки объемом 0,2 - 0,5 литра с привлекательным дизайном, подходящие как для употребления, так и в качестве подарка на праздники и Тэт», - с радостью сообщила г-жа Ван.

Полный любви

На сегодняшний день г-жа Ван и ее семья занимаются этой работой уже более 10 лет. Хотя прошло не так много времени, мне хватило его, чтобы яснее понять, почему я должен так страстно относиться к своей работе. Глядя на ее миниатюрную фигуру, заботящуюся о каждой баночке рыбного соуса, словно о «ребенке», мы понимаем, что для госпожи Ван рыбный соус — это не просто специя, а продукт, хранящий «душу» ее родины. По словам г-жи Ван, следует подчеркнуть, что рыбный соус, приготовленный из рыбы, содержит аминокислоты, которые являются продуктами естественного процесса ферментации белка в рыбе.

Рыбный соус Xuan Thinh Mau гордится тем, что содержит 12 видов аминокислот, которые организм человека не может синтезировать самостоятельно. Эти питательные вещества содержатся только в рыбном соусе. Рыбный соус «Сюань Тхинь Мау» содержит 60–75 % аминокислотного белка от общего количества белка, чего не может содержать рыбный соус промышленного производства.

«Полезные питательные вещества в рыбном соусе — это аминокислоты, ничего больше. Без аминокислот это просто соус для макания», — твердо заявила г-жа Ван.

Г-жа Ван признает, что цена литра ее традиционного рыбного соуса довольно высока по сравнению со смешанными рыбными соусами. «Многие спрашивали меня, почему я не снижаю цены или не использую методы смешивания... или не использую дрожжи для сокращения времени брожения.

То есть, вместо партии стандартного традиционного рыбного соуса, производство которой обычно занимает 18–24 месяца, с помощью вышеописанного метода этот срок можно сократить до 8–12 месяцев или, добавляя воду, наполнять партии рыбного соуса более низким содержанием белка для увеличения производства. Я совершенно не так поступаю. Если мы это сделаем, цену, безусловно, можно будет снизить, но тогда ценность бутылки чистого рыбного соуса исчезнет.

Бутылка восхитительного традиционного рыбного соуса поначалу вызовет покалывание на кончике языка из-за высокого содержания белка. Сначала ощущается соленый привкус, затем сладкий привкус, а затем в горле постепенно распространяется сладкий, нежный аромат. Мы верим, что рыбный соус — это продукт любви, созданный бабушками, матерями и сестрами с усердием, трудолюбием и заботой на протяжении 18–24 месяцев.

Этот процесс ферментации также делает рыбный соус единственным блюдом, которое впитывает в себя сущность четырех времен года: весны, лета, осени и зимы. И любое блюдо, приправленное «любовью», становится намного вкуснее. Как в двух стихах, которые профессор Тран Ван Кхе написал, пробуя рыбный соус Суан Тхинь Мау: «Приготовление рыбного соуса и сочинение стихов». «Сохраняйте мир на родине сейчас и в будущем», — поделилась г-жа Ван.

Наклонять

Источник