(CLO) Правильно сварить яйца — непростая задача, поскольку белки и желтки имеют разный состав и требуют разной температуры приготовления для достижения идеальной текстуры и вкуса.
Теперь ученые утверждают, что им удалось решить эту проблему с помощью технологии, называемой «циклической готовкой». Согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Communications Engineering 6 февраля, этот метод заключается в попеременном погружении яиц в горячую и теплую воду, что помогает яичному белку и желтку равномерно приготовиться, не разделяясь.
Авторы исследования утверждают, что циклическая варка не только обеспечивает оптимальную текстуру и вкус, но и помогает сохранить больше питательных веществ, чем такие популярные методы, как обычное кипячение.
«Этот метод имеет смысл», — говорит Мика Сива, шеф-повар и диетолог из Сан-Франциско. «Люди часто забывают, что приготовление пищи — это научный процесс. Регулировка температуры в соответствии со структурой белка в яйцах может улучшить качество блюда».
Самое лучшее? Вы можете попробовать сделать это дома. По словам доктора Эрнесто Ди Майо, ведущего автора исследования, эксперимент не потребовал дорогостоящего лабораторного оборудования — он провел его прямо у себя на кухне. Все, что вам нужно, — это 32 минуты и немного терпения!
Процесс варки «идеального» яйца
Исследовательская группа под руководством доктора Эрнесто Ди Майо — эксперта в области материаловедения из Неаполитанского университета имени Федерико II (Италия) — использовала математическое моделирование и имитацию для прогнозирования распространения тепла по яйцам. Это помогает им определить идеальные условия приготовления как белков, так и желтков.
Доктор Эрнест Ди Майо и его коллеги опробовали различные методы варки яиц и наблюдали изменения температуры в отдельных яйцах. (Фото: Эрнесто Ди Майо)
Введя такие факторы, как температура и плотность воды, команда оптимизировала время перехода между горячей и теплой водой, чтобы добиться идеальной текстуры.
Для проверки метода циклической готовки исследователи использовали кастрюлю с водопроводной водой, нагретой до нужной температуры. Пищевой термометр помещают как в горячую, так и в теплую воду, чтобы обеспечить равномерность в течение всего процесса приготовления.
Неожиданные результаты
Они готовили яйца четырьмя способами: вкрутую, всмятку, по технологии су-вид и методом циклической готовки.
Показаны различные методы варки яиц (слева направо): вкрутую, всмятку, су-вид, циклическая варка. (Фото: Эрнесто Ди Майо)
При циклическом методе приготовления ученые попеременно опускали яйца в кипящую воду температурой 100 градусов Цельсия и в теплую воду температурой 30 градусов Цельсия на две минуты. Этот цикл повторяется восемь раз за 32 минуты.
В то время как традиционные методы приводят к непрерывному повышению внутренней температуры яйца, циклический метод поддерживает постоянную температуру желтка на уровне 67°C, в то время как температура белка колеблется от 87°C до 100°C в горячей воде и от 30°C до 55°C в теплой воде. Такое распределение тепла помогает белкам и желткам достичь оптимальной текстуры.
Хотя этот метод научно обоснован, диетолог Мика Сива отмечает, что тратить 32 минуты на варку яйца может быть непрактично для многих занятых людей.
Ха Чанг (по данным CNN)
Источник: https://www.congluan.vn/luoc-trung-khong-de-cac-nha-khoa-hoc-vua-phat-minh-ra-phuong-phap-hoan-hao-post335198.html
Комментарий (0)