Вьетнамская кухня — это не только лапша, хлеб и уличная еда.

«Вьетнам — волшебный и страстный». Это открыло мне глаза на игру с чем-то знакомым и позволило мне попробовать что-то новое. «Я хочу, чтобы весь мир увидел кулинарные возможности, которые я вижу во Вьетнаме», — рассказал шеф-повар Сэм Эйсбетт гонконгской газете SCMP.

Переломный момент, когда появился Мишлен

В июне этого года вышло первое издание кулинарного гида Мишлен, посвященное Ханою и Хошимину во Вьетнаме. В этот путеводитель включено 103 ресторана, в том числе 4 с 1 звездой Мишлен и 29 ресторанами, рекомендованными Bib Gourmand.

Ранее известный шеф-повар Энтони Бурден поместил на кулинарную карту мира множество ресторанов Вьетнама, самым известным из которых является Bun Cha Huong Lien в Ханое.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *Шеф-повар Энтони Бурден ел бун ча с президентом США Бараком Обамой в 2016 году*

Эта скромная лапшичная прославилась после того, как в 2016 году Бурден поужинал с Бараком Обамой, тогдашним президентом США. Стол, за которым они ели бун ча (жареную свинину с вермишелью) и пили холодное пиво, сохранился в стеклянном шкафу, словно музейный экспонат.

Однако появление гида Мишлен и присуждение ресторанам звезд ознаменовало собой огромные перемены во вьетнамской гастрономической жизни, показав, что здесь есть нечто большее, чем просто лапша и мясные сэндвичи.

Шеф-повар вьетнамского происхождения Питер Куонг Франклин, работавший в Гонконге, где он открыл рестораны Viet Kitchen и Chom Chom, вернулся на родину в 2017 году, чтобы открыть Anan Saigon, один из первых четырех ресторанов во Вьетнаме, отмеченных звездами Мишлен. Он сказал, что стал свидетелем перемен в кулинарном наслаждении в Хошимине за последние несколько лет.

«Когда я вернулся во Вьетнам, гастрономическая сцена все еще во многом застряла в мировоззрении Бурдена, где главными достопримечательностями были уличная еда и местные закусочные. Но я думаю, что признание Мишлен начинает менять старую динамику и восприятие», — сказал он.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *Шеф-повар Питер Куонг Франклин*

Франклин считает, что вьетнамская кухня находится на историческом поворотном этапе, двигаясь к более захватывающему и устойчивому будущему, которое сможет конкурировать с кулинарным опытом таких азиатских стран, как Таиланд, Сингапур и Гонконг.

Учитывая французское колониальное прошлое Вьетнама, французская кухня, как правило, доминирует, когда дело касается изысканной кухни. Но Франклин чувствует, что даже это меняется.

«Французская кухня по-прежнему важна, но кухня Вьетнама становится более глобальной и разнообразной», — добавил он.

От популярного до глобального

Da Vittorio открыл свой филиал в октябре 2022 года и является вторым филиалом этого суперресторана за пределами Италии (другой филиал находится в Шанхае).

«Когда восемь месяцев назад мы открыли Da Vittorio Saigon, мы были первым настоящим итальянским рестораном в городе. За исключением нескольких французских ресторанов и современной вьетнамской кухни, остальные были в основном неформальными», — сказал шеф-повар Da Vittorio Saigon Маттео Фонтана.

Став первым рестораном такого рода в городе, Фонтана столкнулся с определенными трудностями: ему потребовалось четыре-пять месяцев, чтобы найти надежного поставщика. «Если бы вы были французским рестораном, было бы проще добывать ингредиенты, но такие продукты, как помидоры, анчоусы и некоторые виды пасты, мне приходится покупать в Италии», — говорит он.