Phở hai tô, món ăn đạt ‘giá trị ẩm thực châu Á’

Phố núi Gia Lai ngoài những đặc sản như cơm lam gà nướng, rượu ghè, thịt gà xông khói, thịt bò một nắng, còn có một niềm tự hào khác là phở hai tô hay còn gọi phở khô. Món ăn này đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận “Giá trị ẩm thực châu Á” năm 2012.

Nguồn gốc món phở khô xuất phát từ nghề làm bánh phở khô truyền thống ở Gia Lai. Cơ sở sản xuất tại số 42 Bà Triệu (TP Pleiku) được xem là lò làm bánh phở khô đầu tiên ở phố núi, do ông ông Hầu Tắc Cái (người gốc Hoa) và vợ là bà Hứa Thị Thủy lập nên. Con đường Bà Triệu cũng là nơi có nhiều lò làm bánh phở lâu đời nhất hiện nay, đều là của con cháu dòng họ Hầu.

Từ sợi bánh phở khô, ông Nguyễn Thành Mỹ đã sáng tạo ra món phở khô hay còn gọi phở hai tô, theo cổng thông tin điện tử tỉnh Gia Lai. Mốc thời gian món phở khô ra đời chưa được làm rõ.

Sợi phở khô Gia Lai khác với những sợi bánh phở thông thường. Sợi phở khô được làm từ gạo ở huyện Phú Thiện (Gia Lai). Công đoạn làm phở khô gần giống làm bánh phở tươi, song bánh phở không cắt sợi ngay mà cần qua quá trình phơi khô mới đưa vào máy cắt.

Sợi phở khô có kích thước nhỏ hơn khoảng 3, 4 lần so với sợi phở Hà Nội, nhìn qua dễ nhầm lẫn với hủ tiếu ở TP HCM. Sợi phở mảnh, dẹt, cứng do đã loại bỏ phần lớn nước trong quá trình phơi khô, nhưng khi chần qua nước nóng lại trở nên mềm, dai.

Sợi phở đã chín được cho vào bát, thêm tóp mỡ, hành phi, hành lá, thịt lợn băm đã tẩm ướp gia vị và xào chín (với phở khô bò) hoặc thịt gà xé (với phở khô gà). Ngoài các loại rau thơm ăn kèm như giá đỗ, húng quế, xà lách, rau mùi, phở khô không thể thiếu một loại gia vị đặc trưng, tạo nên “linh hồn của món ăn”, là tương đen Gia Lai. Đây là loại gia vị làm từ đậu nành lên men, có màu đen và độ sánh, mịn, vị mặn pha chút độ ngọt của đậu nành và hương thơm đặc biệt.

Như tên gọi phở hai tô, khi gọi một phần phở, thực khách sẽ được phục vụ cùng lúc hai bát, một đựng bánh phở, một đựng nước dùng. Phở khô bò dùng nước ninh từ xương lợn và xương bò, phở khô gà dùng nước ninh từ xương lợn và xương gà.

Không sử dụng các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả, nước dùng phở khô chỉ dùng nước ninh xương, thêm thịt bò băm nhuyễn, nặn thành viên. Nước dùng phở khô có vị thanh, ngọt nhẹ, ít gia vị nên khi thưởng thức riêng có thể hơi nhạt so với khẩu vị của một số người.

Nhìn thoáng qua, món phở hai tô có vẻ ngoài giống với miến trộn của miền Bắc. Điểm khác biệt là sợi phở có màu trắng ngà chứ không chuyển sang trong suốt sau khi nấu chín như miến.

Trước khi thưởng thức phở khô, thực khách thêm rau thơm và rưới thêm tương đen vào bát phở. Sợi phở dai, mịn, ngọt bùi, rau tươi thanh mát sau khi trộn đều đã thấm vị mặn của tương đen. Sau khi nếm thử hương vị tạo nên từ nhiều loại gia vị, một thìa nước dùng thanh nhẹ, ngọt dịu sẽ giúp cân bằng vị giác, tránh cảm giác quá mặn hoặc ngấy khi ăn liên tục.

Trong Festival Thu Hà Nội 2023 diễn ra từ 29/9 – 1/10 tại cung Thiếu nhi Hà Nội, gian hàng bán phở khô Gia Lai của chị Lương Vũ Thảo Nguyên, chủ một quán phở khô ở TP Pleiku, thu hút nhiều thực khách tìm đến thưởng thức. “Khi dọn dẹp, đa phần thực khách đều ăn hết phở, không để thừa nhiều. Một số người sau khi ăn mua thêm để mang về, một số người mua bánh phở khô đóng gói và tương đen để tự chế biến tại nhà”, chị Nguyên chia sẻ.

Chị Huỳnh Thị Phương (37 tuổi) sinh ra ở Gia Lai, đã chuyển đến sống ở Hà Nội khoảng 15 năm. Từng thưởng thức cả phở khô ở quê hương và phở Hà Nội, chị cho biết sợi phở khô Gia Lai nhỏ, dai và cứng chứ không mềm, mướt và có độ ẩm như sợi phở Hà Nội. Bản thân chị Phương thích phở khô hơn và có thể thưởng thức hằng ngày. Phở Hà Nội tuy ngon nhưng do sử dụng nhiều gia vị, nước dùng có mùi nồng hơn nên tần suất chị ăn ít hơn, khoảng 2 – 3 lần một tuần.

Năm 2021, phở khô Gia Lai là một trong 4 món đặc sản Việt Nam cùng với miến lươn Nghệ An, bún bò Huế và mỳ Quảng được Bộ Thông tin và Truyền thông lựa chọn in trên bộ tem “Ẩm thực Việt Nam”. Bộ tem được cung ứng trên mạng lưới Bưu chính của Tổng công ty Bưu điện Việt Nam từ ngày 25/12/2021 đến ngày 30/06/2023, theo trang web Thông tin Xúc tiến Du lịch Gia Lai.

Năm 2022, chị Nguyên mang phở hai tô tham gia cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon” do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) cùng một số đơn vị tổ chức và đạt giải Hoa Hồi Sáng Tạo.

Cũng vào năm 2022, tỉnh Gia Lai đã đăng ký bảo hộ thương hiệu cho phở khô Gia Lai. Quán phở của chị Nguyên nằm ở số 10 đường Nguyễn Tất Thành, TP Pleiku là một trong số ít những cơ sở kinh doanh được Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Gia Lai cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận thương hiệu phở khô Gia Lai. Quán chị Nguyên nằm ở số 10 Nguyễn Tất Thành (TP Pleiku), hiện bán một bát phở khô Gia Lai loại vừa có giá 35.000 đồng, bát lớn giá 40.000 đồng và bát đặc biệt giá 50.000 đồng.

Dù được công nhận là đặc sản Việt Nam nhưng danh tiếng món phở khô vẫn chưa vượt ra ngoài phạm vi địa phương. Chị Nguyên hy vọng tương lai sẽ có các tour du lịch kết hợp ẩm thực để có thể quảng bá giá trị và hương vị của phở khô ra toàn quốc và thế giới.

Quỳnh Mai