하노이의 디저트가 있는 신만 레드포 레스토랑

아도 소고기 국수 수프는 주인이 하장성의 신만에서 배운 수제 쌀국수와 하노이 포의 국물을 합친 요리입니다.

하노이에서 손으로 만든 포면을 파는 포집을 찾는 것은 어렵고, 신만족( 하장 )의 붉은 포면을 사용하는 포집은 거의 없습니다. 응우옌 투안 안 씨(42세)는 신만구, 꼭파이 타운에서 전통 붉은 쌀국수를 만드는 가족을 여러 번 방문하여 요리법을 배웠습니다.

2023년 초, 하노이 바딘구 응우옌쭝쭉 9번지에 약 60㎡ 규모의 아도(A Do) 쇠고기 국수 레스토랑이 문을 열었습니다. 간판은 짙은 갈색 나무 패널에 빨간색과 밝은 주황색 글씨체와 패턴이 있고, 약간의 향수를 불러일으키는 붉은 등불이 결합되어 있습니다.

아도 쇠고기 국수집 앞.

식당 바로 앞에는 간판과 같은 색깔의 나무로 만든 포 가공 카운터가 있습니다. 카운터 옆에는 포면을 직접 찌는 데 사용하는 스테인리스 스틸 찜기가 있습니다. 갓 만든 포 국수가 식을 때까지 건조시키기 위해 스테인리스 스틸 막대가 카운터 위에 걸려 있습니다.

오전 8시쯤, 가게 앞에는 오토바이 몇 대가 주차되어 있었고, 다른 몇 대는 옆집 부지에 주차해야 했습니다. 가게 안에서는 여자 직원이 증기선으로 팬케이크를 계속 찌고 있고, 남자 직원은 국물을 부어 테이블에 가져와서 손님에게 서비스를 제공합니다. 손님들이 포를 맛있게 먹고 카운터로 가서 계산을 하면, 주인은 항상 손님들에게 포에 대한 소감을 묻습니다.

"초창기에는 포가 지금처럼 맛있지 않았어요."라고 투안 안 씨는 말했다. 그래서 그는 종종 고객에게 피드백과 제안을 구하고, 이를 자신의 개인적인 감정과 경험에 접목해 맛을 조절합니다. 여러 차례의 변화 끝에 포는 이제 많은 식당 손님의 입맛에 맞고 칭찬을 받고 있습니다.

케이크를 만드는 기술과 원리는 변함없지만 재료는 다소 바뀌었다고 투안 안 씨는 말했습니다. 7월에는 네 가지 종류의 쌀을 사용해서 포 국수를 만들었습니다. 이제 그는 새로운 종류의 쌀을 추가했습니다. 이 다섯 가지 쌀에는 신만 지역에서 재배되는 세 가지 종류의 흰쌀과 두 가지 종류의 붉은쌀이 포함되는데, 이를 용혈쌀이라고 합니다. 하장에서 수입한 붉은 쌀에 하노이의 쌀롤과 포에 일반적으로 사용되는 두 가지 종류의 쌀을 결합하여 식사하는 사람들에게 익숙한 맛을 일부 유지했습니다.

포 국수를 만드는 과정은 그리 복잡하지 않지만 시간이 많이 걸린다. 5가지 쌀을 잘 섞어 6시간 이상 불린 후, 물과 함께 갈아서 쌀가루를 만듭니다. 요리사는 찜통 표면에 얇은 천을 깐 후 국자 한 국자에 밀가루를 퍼서 담고, 국자 바닥을 이용해 밀가루를 고르게 펴준 후 뚜껑을 덮습니다. 약 2분 후에 쌀국수가 익습니다. 나무 막대기를 이용해 국수를 들어올려 카운터 맞은편 바에 말려 놓으세요. 식은 케이크를 작은 직사각형 모양으로 접은 다음 손으로 잘라서 막대 모양으로 만듭니다.

특별한 점은 케이크 반죽은 흰색이지만 쪄지면 연한 붉은색으로 변한다는 것입니다. 케이크의 붉은색은 하장 붉은 쌀 두 종류의 천연색소이며, 착색제는 사용하지 않았다고 투안 안 씨는 말했습니다.

이 식당은 호아이득(하노이)에서 매일 수입한 국산 쇠고기를 사용합니다. 식당 주인은 "가격은 평균보다 조금 비싸지만 식품 위생을 보장하고 맛이 더 좋습니다."라고 말했습니다. 투안 안 씨는 쇠고기 스튜 요리가 "자신의 레시피대로 만들었다"고 말했습니다. 신선한 고기를 작은 조각으로 썰어 향신료에 재워두는데, 여기에는 독특한 향을 내는 일종의 방향성 잎도 포함됩니다. 소고기 뼈를 사용하여 계피, 팔각 아니스, 생강, 양파, 바다 벌레와 함께 22시간 이상 끓인 국물을 만들며, 하노이 포 국물과 비슷합니다.

쇠고기 포 한 그릇을 만들려면 얇게 썬 쌀국수를 별도의 국물 냄비에 데쳐서 국수를 분리하고 국물과 섞습니다. 그런 다음 쇠고기, 파 등의 다른 재료를 추가하고 국물을 더하면 완성입니다. 일반적으로 포 국수는 미리 코팅되어 있고, 일정량만큼 썰어 스테인리스 스틸 쟁반에 담겨 있습니다. 쇠고기는 신선도를 보장하기 위해 일반적으로 고객의 주문이 있은 후에만 조각됩니다.

투안 안 씨가 하노이의 다른 레스토랑에서는 찾아볼 수 없는 요리라고 자신하는 것은 소스와 섞은 포 국수, 상추, 오이, 당근을 넣고 참기름으로 가볍게 반죽하여 부드럽게 만든 혼합 레드 포입니다. 소고기는 양파, 콩나물, 마늘과 함께 볶습니다. 땅콩, 샬롯, 고수를 위에 뿌립니다.

붉은색 포 국수는 손으로 면발을 입히고 썰어서 일반 흰색 포 국수보다 두껍고, 각 국수의 크기가 일정하지 않습니다. 국물의 경우, 포 국수를 국물에 섞어서 만들고, 쫄깃쫄깃하며, 집어서 먹을 때 끊어지지 않고, 쌀의 단맛이 있으며, 일반 포보다 맛이 더 강합니다. 하노이 포의 달콤한 국물과 붉은색 포 국수를 합치면 친숙하면서도 새로운 맛이 납니다. 신선한 쇠고기는 씹는 맛이 단단해야 하고, 레드와인 소스에 담긴 쇠고기는 부드럽고 맛있어야 합니다.

포 샐러드는 달콤하고 신맛이 나는 소스, 향신료에 담가 볶은 쇠고기, 마늘, 파, 고수 향이 어우러져 색다른 맛을 선사합니다. 야채는 볶음 요리 시 나오는 쇠고기 지방의 지방질을 줄이는 데 도움이 되며, 입안에 신선하고 바삭한 느낌을 줍니다.

주인은 고객이 주문하면 안심을 통째로 썰어서 신선한 고기의 끈적함을 유지합니다. "포면, 고기, 국물 모두 향긋하고 맛있으며 독특한 풍미가 있습니다."라고 도 쑤언 푸옹(56세, 타이호구) 씨가 말했습니다. 그와 그의 아이들은 가게가 문을 연 이래로 꾸준히 그 가게의 손님이었습니다.

매장은 매일 오전 6시부터 오후 2시까지, 오후 6시부터 오후 10시까지 영업합니다. 오전 8시부터 오전 10시까지의 러시아워, 점심시간(오후 12시~오후 1시 30분), 저녁시간(오후 7시~오후 8시)입니다. 평균적으로 이 식당은 하루에 약 60그릇의 음식을 판매합니다. 그릇 한 개의 가격은 45,000~60,000 VND입니다. 포면을 따로 구매하는 고객도 있지만, 투안 안 씨는 소량(면 2~3개)만 판매합니다.

가게가 크지 않고 주차 공간도 좁습니다. 동시에, 붉은 포 한 그릇을 준비하는 데는 일반 포를 준비하는 것보다 시간이 더 오래 걸립니다. 모든 단계가 수작업으로 이루어지기 때문입니다. 오랜 대기 시간을 피하려면, 식사하는 사람들은 혼잡 시간대를 피하는 것이 좋습니다.

가게에 오는 손님 대부분은 지역 주민들로, 처음부터 단골 손님이었습니다. "쌀종이를 직접 만들어 위생을 철저히 지키는 모습을 보고"였습니다. 게다가 하장(Xin Man)족의 전통 붉은 쌀국수를 즐기러 오는 새로운 고객도 늘고 있다고 주인은 말했다.

기사 및 사진: Quynh Mai

소스 링크: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html