오징어 뼈로 소금 만들기

호치민시 식품산업대학의 학생 그룹은 오징어 뼈로 일반 소금과 같은 짠맛을 내면서도 나트륨 함량은 일반 소금의 1/3에 불과한 식탁소금을 만들었습니다.

2022년에 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang(식품공학부)은 실험실 규모로 오징어 뼈에서 소금을 만드는 공정을 구축했습니다.

연구팀은 오징어 뼈를 모아서 씻고, 말린 다음 갈아서 물을 이용해 추출 과정을 최적화했습니다. 추출물을 농축한 후 건조하여 완제품인 소금을 얻습니다.

오징어 뼈에는 나트륨 외에도 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인 등 다른 짠맛이 나는 미네랄이 들어 있습니다. 특히 오징어 뼈에는 글루타민산이 들어 있는데, 이는 전통적인 조미료와 비슷하게 소금에 대한 달콤한 뒷맛을 낼 수 있습니다.

학교 식품기술연구실에서 그룹원들과 함께 있는 투이 비(왼쪽). 사진: 하안

연구진이 오징어 뼈로 소금을 만들려고 한 이유는 Vy가 이전에 호치민시의 대형 병원 영양과에서 일하면서 저염 식단을 따라야 하는 고혈압 환자들을 관찰했기 때문입니다. 맛이 없는 음식을 먹으면 식욕이 떨어지고, 식사를 끝내기 어렵고, 영양실조의 위험이 있습니다. 과학 보고서에 따르면 베트남 국민과 다른 많은 나라 국민은 하루에 10g의 소금을 섭취하는데, 이는 보건 당국이 권장하는 양의 두 배에 달합니다. 이로 인해 고혈압, 심혈관 질환, 신장 결석 등의 위험이 발생합니다.

"전통적인 식탁소금은 97%가 NaCl로 이루어져 있어서 나트륨 함량이 높으면 많은 양을 섭취할 경우 환자의 건강에 부정적인 영향을 미치는 요인이 됩니다."라고 Vy는 말하며, 짠맛은 유지하면서도 나트륨 함량은 낮은 종류의 식탁소금을 만들고 싶었다고 덧붙였다.

비에 따르면, 소금을 만드는 과정에서 가장 중요한 것은 물의 비율을 추출하고, 온도와 시간을 조절하여 총 용해 고형물 함량을 가장 높게 만드는 것입니다.

연구팀은 오징어뼈 소금 추출물과 전통 소금물 사이의 염도 유사성을 평가했습니다. 실험 결과, 두 종류의 소금물의 염도는 매우 비슷했지만, 오징어 뼈 추출물의 나트륨 함량은 기존 소금물보다 1/3 정도 적은 것으로 나타났습니다.

하지만 직접 추출법을 이용한 그룹의 소금 제품은 정제 과정을 거치지 않아 여전히 해산물 특유의 불쾌한 냄새가 남아 있습니다. 이를 극복하기 위해, 연구팀은 냄새를 가리기 위해 다른 향신료나 허브와 섞을 계획입니다.

연구팀에 따르면, 오징어 껍질 외에도 조개 껍질, 새우 껍질과 같은 다른 부산물도 식탁소금을 만들 수 있는 잠재력이 있다고 합니다. Vy는 인간의 식품 소비에서 현재 추세는 건강한 제품을 사용하는 것이라는 점을 인정했으며, 기업이나 투자자가 참여한다면 이를 구현할 수 있는 연구 방향이라고 말했습니다.

뚜껑이 있는 상자에 담긴 오징어 뼈 추출물과 완제품 소금의 고체 형태 완제품입니다. 사진: 하안

호치민시 식품산업대학 식품공학과 강사인 응우옌 티 투이 즈엉 박사는 이것이 매우 잠재력 있는 연구 방향이며, 국내외 과학자들이 시행하고 있는 환원된 나트륨염을 사용하는 추세와 일치한다고 평가했습니다. 연구팀은 오징어 뼈의 소금이 짜지만 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 낮다는 것을 보여주었습니다.

그러나 그녀는 연구진이 오징어 추출물에서 발견되는 다른 많은 미네랄과 인간 건강에 미치는 잠재적 영향을 분석하는 데 투자해야 하며, 잠재적으로 독성이 있는 물질도 제외하지 않고 포괄적인 평가를 위한 기초로 삼아야 한다고 말했습니다.

"의학 연구에서 오징어뼈는 위장 질환을 치료하는 약으로 여겨지기 때문에 독성 발생 가능성은 크지 않습니다. 하지만 제품을 상용화하려면 과학적 평가 절차와 전문 기관의 성분 검사가 필수적입니다."라고 두옹 박사는 말했습니다.

하안

소스 링크: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html